 |
|
Для сушіння молочних консервів широко застосовують плівкове (контактне) і розпилювальне (конвективне) сушіння.
Суху сироватку плівкового сушіння одержують шляхом сушіння попередньо згущеного сироватки на двухвальцових сушильних установках. Вальці представляють собою порожнисті циліндри із спеціального чавуну, поверхня яких ретельно відполірована. Згущена сироватка наноситься тонким шаром (0,2…0,5 мм) на гарячу поверхню повільно обертаються вальців і за один неповний оборот протягом 2…3 сек висушується, утворюючи напівпрозору плівку. Зрізана ножами вальців плівка подрібнюється в тонкий порошок, охолоджується і направляється на фасування.
Суха сироватка плівкового сушіння поступається за якістю сухої сироватки розпилювальної сушарки, тому що на поверхні вальців сироватка нагрівається до температури понад 100°С, що призводить до незворотною теплової денатурації білків. При цьому способі виробництва продукт піддається механічній дії, виділяється жир у вільному стані, утворюються сульфгідрильні групи, знижується розчинність сироватки. У разі нерівномірного нанесення сироватки на вальці можливо підсушування або підгорання сухої сироватки. Тому на вальцьових сушарках не можна сушити молочні продукти з підвищеним вмістом жиру. Цим способом одержують сухе нежирне молоко, сухі сколотини і сироватку.
Сироватка розпилювальної сушки. Розпилювальні сушильні установки широко застосовують для сушіння молока, вершків, молочних продуктів дитячого харчування та ін. У цих установках згущена підігріта сироватка за рахунок дрібного диспергирування часток швидко зневоднюється в потоці гарячого повітря. Капля розміром 40 мкм при температурі 50 ° С висихає за 2 сек. Температура частинок сухої сироватки в зоні розпилення повинна бути не вище 70…80 ° С.
Суха сироватка розпилювальної сушарки має більш високі якість та розчинність, так як практично миттєве висушування виключає місцевий нагрів продукту і денатурацію білків.
Вимоги до сировини при виробництві сичужного сиру, масла та сухої сироватки
Відповідно до чинного ДСТУ 4421:2005 « Сири тверді. Технічні умови» (український асортимент) вимоги до сировини такі: молоко не нижче І ґатунку, знежирене молоко, вершки, маслянка та інша сировина – згідно нормативних документів, бактеріальні препарати – вітчизняного виробництва; порошок сичужний, пепсин харчовий, хлорид кальцію зневоднений – І ґатунку; хлорид кальцію фармакопейний, сіль кухонна харчова нейодована - І ґатунку; β- каротин, калій азотнокислий, натрій азотнокислий, селітра калієва марок А, Б, В, вода питна – за показниками безпеки повинні відповідати вимогам державних норм. Партію сировини і матеріалів, що надходять перевіряють на наявність супровідних документів та їх відповідність.
Щоб встановити сиропридатність молока існує ряд проб. Проба на швидкість зсідання сичужним ферментом і утворення щільного згустку є однією з головних проб на визначення сиро придатності молока.