Продуктовий розрахунок масла бутербродного ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
На масло бутербродне передбачаємо 30% сировини: 8988,7 – 6292,1 = 2696,6 кг молока Розраховуємо масу вершків і знежиреного молока, одержаних при сепаруванні молока ( з урахуванням гранично – допустимих втрат): , де Мв, мм – маса вершків і молока, кг; В – гранично – допустимі втрати жиру при сепаруванні, %, В = 0,38 -0,4%
Масу знежиреного молока визначаємо за формулою: Мзм = (Мм – Мв) * Де Вт – гранично допустимі втрати знежиреного молока, % (згідно нормативних документів Вт = 4%) Мзм = (2696,6 – 280,5) * 2319,45 кг Масу масла з урахуванням гранично – допустимих втрат при виробництві і фасуванні визначаємо за формулою: Ммс = де Ммс, Мв – маса масла і вершків, кг; Жв, Жск, Жмс – масова частка жиру в вершках, сколотинах і маслі, %; В – втрати жиру при виробництві масла, % В = 0,46% при виробництві масла шляхом перетворення високожирних вершків; Ммс = 5 кг Масу маслянки (сколотин) з урахуванням гранично – допустимих втрат В = 0,4% розраховуємо за формулою: Мск = (Мв – Ммс) * (100 – В)/100, кг Мск = ( 280,5 – 157,5) * ( 100 – 0,4)/100 = 122,5 кг Технологія виробництва і характеристика готового продукту Сир Український Український сир виробляють з пастеризованого молока кислотністю не вище 19 ºТ. Розчин хлористого кальцію додають перед заквашуванням по 10 – 40 г на 100 кг, а при потребі вносять селітру – 10 – 30 г на 100 кг молока. Закваски молочнокислих паличок вносять 0,05 – 0,07 %, молочних стрептококів – 0,5 – 1 %, пропіоновокислих бактерій – 10 мл рідкої закваски на 1000 кг молока. Зсідається молоко при температурі 30 – 32 ºС протягом 10 – 40 хв. Постановка зерна відбувається за 10 – 15 хв., величина зерна – 4 – 5 мм. Після постановки зерна виливають приблизно третю частину сироватки і вимішують 20 – 130 хв. Друге нагрівання триває 15 – 25 хв. при температурі 48 – 50 ºС. Вимішують після другого нагрівання залежно і від властивостей молока 20 – 60 хв. Сир пресують на горизонтальному пневматичному пресі. Спочатку встановлюють тиск до 2 атм. Через 1 – 2 год. змінюють серветки і перепрасовують. Після цього встановлюють максимальний тиск до 4 – 6 атм. Тривалість пресування 3 – 4 год. Концентрація розсолу при солінні сиру не менше 20 %, температура – 10 – 12 ºС, відносна вологість повітря – 94 – 96 %, тривалість соління – три доби. Після соління сир висушують у тих же приміщеннях на стелажах у спеціальних алюмінієвих лотках протягом 2 – 3 діб. Після обсушування сир подають у підвал на визрівання, яке відбувається у дві стадії. Спочатку сир відправляють у бродильну камеру, де температура 20 – 22 ºС, відносна вологість 94 – 96 %. У перші два дні допускається легке обмивання сирів. Алюмінієві лотки на які кладуть сир повинні бути чисті та сухі. Визрівання в бродильній камері становить 20 днів. Ознакою закінчення визрівання у перші стадії є утворення міцної, тонкої кірки. Після цього сир парафінують і подають у камеру з температурою 12 – 14 ºС та вологістю 85 – 88%. Визріває Український сир 50 – 60 діб. Форма сиру у вигляді низького і високого циліндрів; їх маса відповідно 8 – 10 та 7 – 10 кг. Загорнутий у целофан і пакувальний папір сир із відповідною етикеткою пакують у картонні ящики по 4 головки сиру в кожний. Сир зберігають при температурі 10 ºС та відносній вологості 85 – 87 %. Сир має ніжну пластичну, злегка щільну, консистенцію. Вічка неправильної форми. Смак сиру чистий, приємний, злегка пряний з ароматом пастеризації. Колір сиру, від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Жирність: 50% ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|