Маса нетто пакетів із сумішшю спецій може бути зменшена внаслідок того, що не проведено калібрування фасувального апарату.

Задача 1

Вихідні дані:

Ви – товарознавець універсаму «Два кроки».

Під час дослідження 25.03 поточного року зразка сиру Голландського брускового, який був виготовлений 05.02 поточного року, встановлено, що він мав такі органолептичні показники:
- смак та запах – виражений, сирний, з легкою кислуватістю, але недостатньо виражений аромат;

- Тісто – пластичне, дещо ламке, однорідне;

- Рисунок – дірочки круглої форми, розташовані по всій масі;

- Колір тіста – світло жовтуватий, однорідний у всій масі;

- Зовнішній вигляд – скоринка рівна, тонка, без пошкоджень, покрита полімерною плівкою;

- Пакування та маркування – відповідно до вимог стандарту.

При дослідженні фізико-хімічних показників встановлено, що вміст вологи – 43,8 %, жиру – 24,8 % (визначеного за допомогою жироміру).

Завдання:

1. Визначити жирність сиру та відповідність її вимогам стандарту.

2. Здійснити балову оцінку органолептичних властивостей сиру.

3. Визначити можливість реалізації сиру.

Відповідь:

При розв’язуванні задачі використовуємо ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови», ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» і ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

1). Згідно ГОСТ 5867-90 п.2.3.4 масову частку жиру в сирі в перерахунку на суху речовину розраховуємо за формулою:

Х₁= ,

де Х₁ – масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %;

Х – масова частка жиру, визначена жироміром, %;

В – масова частка вологи, %.

Х₁ = = 44,13 %

Згідно ДСТУ 6003-2008 п. 5.1.3. табл. 2 масова частка жиру в сухій речовині має бути не менше 40%. Фактичне значення показника відповідає вимогам стандарту.

2). Згідно з ГОСТ 7616-85 п. 2.7 табл. 5:

Найменування показника	Фактичне значення показника, бали	Максимальне значення показника, бали
Смак та запах
Консистенція
Малюнок
Колір тіста
Зовнішній вигляд
Пакування та маркування
Всього

Згідно з п. 2.8 табл. 6 даний зразок сиру відноситься до Голландського вищого ґатунку, оскільки загальна кількість балів не менша ніж 87, а оцінка за смак і запах не менша ніж 37 балів.

3). Згідно з ДСТУ 6003-2008 п. 5.1.3 масова частка вологи повинна бути не більше 47%. Фактичне значення показника відповідає вимогам стандарту (43,8%). За показниками масової частки жиру і вологості та органолептичними показниками даний зразок сиру може бути реалізований як сир Голландський вищого ґатунку.

Задача 2

Вихідні дані:

Ви – директор гастроному.

З оптової бази до роздрібної торгівлі надійшла партія сухого ординарного столового вина Ркацителі. Під час контрольної перевірки його якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками встановлено:

- Масова частка етилового спирту у вині – 10 %;

- Цукру – 0,25 г у 100 см³;

- Загальна кислотність – 6,2 г/дм³;

- Вміст летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту – 2 г/дм³;

- Вміст вільної сірчаної кислоти – 35 г/дм³.

Загальна дегустаційна оцінка – 7,1 бала. Зробити висновок щодо якості вина і можливості його реалізації.

Завдання:

1. Дати висновок щодо якості вина та можливості його реалізації.

2. Визначити дефект смаку і запаху, який повинен відчуватися при збільшенні встановленої норми за одним з наведених фізико-хімічних показників.

Відповідь:

При розв’язанні задачі використовуємо ГСТУ 202 002 – 96 «Вина тихие. Общие технические условия»

1. Відповідно до п. 4.2.2 Таблиці 1

- Стандарт регламентує масову частку етилового спирту в межах 9-13%, фактичне значення показника (10%) відповідає вимогам стандарту; масова концентрація цукру повинна бути не більше 0,3 г на 100 см³, фактичне значення показника (0,25 г/100 см³) відповідає вимогам стандарту;

Відповідно п. 4.2.4

- Загальна кислотність повинна становити 5,0 – 8,0 г/дм³, фактичне значення зразка (6,2г/дм³) відповідає вимогам стандарту; Масова концентрація летучих кислот в перерахунку на оцтову кислоту не повинно перевищувати 1,5 г/дм³ фактичне значення показника (2 г/дм³) перевищує допустиму норму; вміст вільної сірчаної кислоти повинен бути не більше 20 мг/дм³, фактичне значення показника (35 мг/дм³) перевищує норму.

2. При збільшені кількості летких кислот та вільної сірчаної кислоти спостерігається надмірно кислий смак та різкий запах.

Висновок: Якість вина не відповідає вимогам стандарту, так як вміст летких сполук 2 г/дм³ (не більше 1,5 г/дм³) та вміст вільної сірчаної кислоти 35 мг/дм³ ( не більше 20 мг/дм³), і не може реалізуватися в гастрономі.

Задача 3

Вихідні дані:

Ви – товарознавець плодоовочевої бази.

На плодоовочеву базу м. Одеси з Чернігівської області надійшла партія пізньої картоплі масою 10 т навалом, яка вирощена в одному господарстві. Під час експертизи в середньому зразку виявилося 0,3 кг в’ялих бульб, 0,8 кг паршою, 1 кг позеленілих, 1,5 кг механічно пошкоджених бульб.

Завдання:

1. На основі якого стандарту буде визначати якість картоплі?

2. Скільки точкових проб потрібно взяти від партії картоплі, що надійшла?

3. Яка загальна вага об’єднаної проби?

4. Визначити якість картоплі та зробити висновок про можливість, тривалість і технологію зберігання.

Відповідь:

1. Згідно з ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия».

2. Оскільки картопля надійшла навалом, то відноситься до 2 сорту. Відповідно до п. 2.2 вибираємо 40 точкових проб по 5 кг і складаємо вибірку 200 кг.

3. Згідно п. 2.2 загальна вага середньої проби повинна бути не більше 15% від вибірки, тобто 30 кг.

4. Відповідно до п.2.8 для пізньої картоплі 2 сорту необхідно встановити відхилення по якості картоплі, яка має бути не більше 16%. Від розрахованої середньої проби 30 кг, кількість відхилення має бути не більше 4,8 кг.

Розраховуємо загальну масу пошкодженої та недоброякісної картоплі, що встановлено експертизою: 0,3+0,8+1+1,5=3,6 кг, тобто розрахунки експерта не перевищують допустимі стандартом відхилення.

Висновок: Отриману плодоовочевою базою пізню картоплю можна віднести до 2 сорту. Її можна зберігати при температурі -12^оС при вологості 85-90% (п.4.10).

Задача 4

Вихідні дані:

Ви – зав. відділом універсаму.

В універсам 15 січня надійшла партія набору спецій для юшки та холодцю, розфасованого масою нетто по 50 г у папери з паперу, ламінованого поліетиленом, у дощатих ящиках, вистелених із середини обгортковим папером. Під час контрольної перевірки якості встановлено, що фактична маса нетто пакетів становила 48 г, а вологість суміші не перевищувала 4 %. За органолептичними показниками, вмістом металодомішок, станом упаковки, маркування та іншими показниками продукція задовольняла вимоги стандарту.

Завдання:

1. Чи підлягає ця партія спецій реалізації, якщо дата її випуску, згідно з маркуванням – 21 жовтня попереднього року?

2. Пояснити причини зменшення маси нетто пакетів із сумішшю спецій.

3. Яким повинен бути температурно-вологісний режим зберігання і протягом якого терміну цей товар має бути повністю реалізовано?

Відповідь:

Згідно ДСТУ 2717:2006 Концентрати харчові. Суміші пряноароматичні для перших і других обідніх страв. Загальні технічні умови п. 9.6. строк придатності сумішей 6 місяців. Фактично дата виготовлення сумішей 21 жовтня, а дата надходження в універсам 15 січня, отже партія спецій підлягає реалізації.

Маса нетто пакетів із сумішшю спецій може бути зменшена внаслідок того, що не проведено калібрування фасувального апарату.

3. Відповідно до п. 9.4. суміші пряноароматичні зберігають при температурі не вище 25 С і відносній вологості не вище 75%. Суміші повинні бути реалізовані протягом 6 місяців від дати виготовлення.

Задача 5

Вихідні дані:

Ви – товарознавець ТЗП «Гроно».

До продовольчої крамниці надійшло 5 ящиків чорного байхового (листового) чаю вищого сорту в пачках по 100 г (у м’якій упаковці). Під час контрольної перевірки якості за фізико-хімічними показниками було встановлено наступне:

- Вологість чаю – 7,2 %;

- Вміст дріб’язку – 1,8 %;

- Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин – 34,5 %.

За вмістом феродомішок і органолептичними показниками чай відповідає вимогам першого сорту.

Завдання:

1. Розрахуйте масу середнього зразка, відібраного для контрольного аналізу.

2. Зробіть висновок щодо якості та можливості реалізації чаю відповідно до його маркування.

Відповідь:

При розв’язуванні задачі використовуємо ГОСТ1938-90 «Чай черней байховый фасованный. Технические условия» і ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

1). Згідно з ГОСТ 1936-85 табл. 2 п. 1.5 об’єм вибірки складає 3 ящики.

Згідно п. 2.3.2 відбираємо по 5 пачок (100г) з кожного ящика.

Отже, середня проба складає 1,5кг.

2). Згідно з ГОСТ1938-90 табл.2 п.1.2.6 масова частка вологи повинна бути не більше 8%. Фактичне значення показника (7,2%) відповідає вимогам стандарту.

Згідно п. 1.2.8 масова частка дріб’язку повинна бути не більше 5%. Фактичне значення показника (1,8%) відповідає вимогам стандарту.

Згідно з п. 1.2.6 масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для фасованого байхового чорного чаю вищого ґатунку повинна бути не менше 35%. Фактичне значення показника (34,5%) відповідає вимогам стандарту.

Висновок: так як за вмістом феродомішок і органолептичними показниками даний зразок відповідає вимогам чаю першого ґатунку, то за якістю зразок чаю відносимо до першого ґатунку. Чай не підлягає реалізації відповідно до його маркування і може бути реалізований як чай першого ґатунку.

Задача 6

Вихідні дані:

Ви – товарознавець ТЗП «Гроно».

Кримська станція садівництва згідно з укладеним договором на поставку доброякісних яблук (не нижче першого товарного сорту) доставила в листопаді 20 т яблук. За супровідними документами яблука значилися першим товарним сортом помологічного сорту Джонатан в кількості 1000 ящиків. Під час експертизи яблук, які надійшли на місце призначення, було встановлено плодів:

- таких, що за всіма показниках відповідали першому товарному сорту – 85 %;

- розміром від 40 до 50 мм – 10 %;

- пошкоджених градобоїнами загальною площею більше ¼ поверхні плодів – 2,5 %;

- таких, що загнили – 2,5 %.

Завдання:

1. До якої помологічної групи відноситься сорт Джонатан?

2. Визначити кількість ящиків у вибірці.

3. Розрахувати масу об’єднаної проби.

4. Визначити якість яблук на підставі аналізу і дати висновок про прийняття та їх призначення.

Відповідь:

При розв’язуванні задачі використовуємо ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия».

1). Згідно з Додатком 2 сорт Джонатан відноситься до першої помологічної групи.

2). Згідно п.3.2 кількість ящиків у вибірці становить 21 ящик.

3). Розраховуємо масу об’єднаної проби за формулою:

(маса доставлених яблук/кількість ящиків з яблуками)*кількість ящиків у вибірці

(20000/1000)*21=420кг

4). Згідно з п.3.5 сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 15%. (Фактично вона дорівнює 12,5%. Плоди, що загнили, реалізації не підлягають)

Отже, партія яблук відноситься до першого ґатунку і призначена для вживання у свіжому вигляді.

Задача 7

Вихідні дані:

Ви – товарознавець універсаму «Сільпо».

В універсам завезли цукор-пісок в кількості 2,5 т, який упаковано в мішки по 50 кг. Результати досліджень, які отримані, були такі:

- Кристалики однорідні з нечітко вираженими гранями;

- Колір білий без блиску;

- Відчувається невелика липкість;

- Масова частка вологи на суху речовину складає 0,19 %;

- Масова частка цукрози – 99,6 %;

- Інші показники цукру відповідають вимогам стандарту.

Завдання:

1. Як проводиться відбір середньої проби для дослідження?

2. Зробити висновок про якість цукру та умови його реалізації.

3. Якими нормативними документами треба користуватися?

Відповідь:

Відповідно до ДСТУ 38 24 – 98 « Правила приймання і методи відбір проб»

1. Відповідно до п.3.7 таб.2 обсяг вибірки мішків складає 5 ( 2.5т - 2500 кг по 50 кг 50 мішків) відповідно до п 4.6. відібранні точкові проби цукру ретельно перемішують для складання об’єднаною проби масою не більше 2 кг ( у нас 5 мішків * 2 кг = 10 точкові проби масою 250 г ( відповідно п 4.1.1 і 4.6) = 2,5 кг

2. Відповідно до ГОСТу 21 – 94 « Сахар песок. Технические условия» - відп. до табл. 2 п.3.2.3 і п 3.2.2 табл. 2

а) кристалики однорідні з нечітко вираженими граннями

б) колір білий

в) вологість 0,14 не відповідає

г) цукроза 99,6 не відповідає

3. ДСТУ 3824 – 98 « Правила приймання і методи відбір. Проб» та ГОСТ 21 – 94 «Сахар песок. Техниеские условия».

Висновок :

1. Відповідно до п.3.7 таб.2 обсяг вибірки мішків складає 5 відповідно до п 4.6. відібранні точкові проби цукру ретельно перемішують для складання об’єднаною проби масою не більше 2 кг відповідно п 4.1.1 і 4.6 = 2,5 кг.

2. За показниками цукрози та волості досліджений зразок не відповідає вимогам стандарту тобто цей зразок можемо віднести до промислового переробку.

3. Користувалися такими нормативними документами ДСТУ 3824 – 98 « Правила приймання і методи відбір. Проб» та ГОСТ 21 – 94 « Сахар песок. Техниеские условия».

Задача 8

Вихідні дані:

Ви – товарознавець універсаму «Сільпо».

В універсам привезли 12 мішків картопляного крохмалю масою 50 кг. Картопляний крохмаль має білий колір з кришталевим блиском, зольність становить 0,32 %, кислотність - 8⁰, кількість краплин в 1 дм³ – 250 шт.

Завдання:

1. Встановити, яка маса відібраного середнього зразка.

2. Написати висновок про якість крохмалю і встановити сорт.

3. Якими нормативними документами треба користуватися?

4. Які процеси відбуваються в крохмалі при зберіганні з підвищеною вологістю повітря?

Відповідь:

1.Згідно ГОСТ 7698. Правила приймання. Вибірка 10 мішків. З кожного відбираємо 3 проби,масою 300 гр. Об’єднана проба:10*3*300 г= 9 кг. Відбираємо 1.5 кг – середня проба

2.Згідно ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Т.У.

Згідно Таблиці 1.Зовнішній вигляд - «Екстра» або вищого сорту

Згідно Таблиці 2. : зольність - вищого сорту

Кислотність вищого сорту

Кількість краплин – вищого сорту.

Висновок:крохмаль відноситься до вищого сорту згідно наведених даних

3.треба користуватися такими нормативними документами як ГОСТ 7698. Правила приймання, ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Т.У.

4.Під час зберігання крохмалю з підвищеною вологістю відбувається розвиток мікроорганізмів.

Задача 9

Вихідні дані:

Ви – товарознавець плодоовочевого комбінату.

На склад підприємства надійшла партія моркви в 10 контейнерах сорту Шантанне масою 6 т.

Дайте висновок щодо якості та можливості її реалізації, якщо в об’єднаній пробі виявилось:

- коренеплодів з обрізаним бадиллям, довжиною 3 см – 1 кг;

- розміром по поперечному діаметру 2 см – 0,3 кг;

- Розміром по поперечному діаметру 7,5 см – 0,4 кг;

- Поламаних наполовину – 0,8 кг.

Завдання:

1. Скільки контейнерів Ви відберете у вибірку?

2. Скільки точкових проб і якої маси Ви відберете?

3. Встановити масу об’єднаної проби.

4. Обґрунтуйте ваші дії щодо прийняття партії.

Відповідь:

Згідно з ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», відповідно до пункту 2.2 вибірка складе 3 контейнера по 600 кг. Відповідно до п. 3.2 загальна маса об’єднаної проби складе 270 кг. Відповідно до п. 3.1.2. кількість точкових проб складе 270:5=54 шт., масою по 5 кг. Відповідно до п. 1.3. кількість і якість коренеплодів з обрізаним бадиллям не регламентується; коренеплоди з поперечним діаметром 2 см і 7,5 см не допускаються; коренеплоди поломаних на половину не допускаються.

Загальний висновок: усі недоліки виявлені в об’єднаній пробі від партії моркви, яка надійшла на склад підприємства, дає можливість зробити висновок, що згідно з ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» дана партія моркви не допускається до реалізації у роздрібній торгівлі.

Задача 10

Вихідні дані:

Ви – товарознавець оптової бази.

На базу надійшла партія перлової крупи в кількості 50 мішків вагою нетто 70 кг кожний. За органолептичними показниками крупа відповідала вимогам стандарту. При визначенні номера крупи прохід через сито з діаметром отвору 2,5 мм – 41 г, схід – 9 г. При визначенні вмісту доброякісного ядра (наважка 20 г) виявилось:

- Частинки квіткових плівок – 0,01 г;

- Дефектних ядер – 0,01 г.

Завдання:

1. Скільки мішків було взято для відбору проб?

2. Яка вага середнього зразка?

3. Який номер крупи і вміст доброякісного ядра?

Відповідь:

1.ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.

Для відбору проб було взято 14 мішків.

2.Обьеднана проба 14*3*300 г= 12.6 кг. , середня проба-1.5 кг+/- 0.1

3.Згідно ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная Т.У. номер крупи 3, так як середній розмір частинки 3*9+2*41/50=2,2 мм.

Задача 11

Вихідні дані:

Ви – товарознавець магазину.

У роздрібне торговельне підприємство надійшла партія шоколаду «Спорт» у кількості 30 кг. Шоколад у вигляді плиток масою 100 г, упакований у ящики із гофрованого картону по 15 кг.

Під час прийняття партії шоколаду було встановлено, що транспортна і споживча тара були непошкоджені, кожний виріб упакований у фольгу та художньо оформлену етикетку, відхилення від маси нетто кожного виробу становить від + 0,5 до + 0,8 г.

Завдання:

1. Якою масою буде середня проба?

2. Яка товарознавча оцінка якості шоколаду?

3. Якими нормативними документами необхідно користуватися?

4. Які чинники впливають на якість шоколаду при зберіганні?

Відповідь:

1)Якість шоколаду визначають в пробі, яку відбирають від партії продукції відповідно до вимог ДСТУ 4619: 2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб».

Для контролю органолептичних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним ступенем контролю С-3 (таблиця).

Таблиця

12 3 Следующая ⇒