Розрахунок об’єму вибірки від партії карамелі

Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт.	Об’єм вибірки, шт.
До 50
51-150
151-500
501-1200

У магазин надійшло 2 ящики шоколаду. Вибірка – 2 ящики.

Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбираємо (п.2.6.1.) - 3 плитки - при масі нетто від 51 до 100 г включно. Відбираємо по 3 плитки шоколаду з кожного ящика. Всього 6 плиток (6*100г=600г).

Із відібраних плиток складаємо об’єднану пробу масою 600 г.

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Маса середньої проби складає 600/3=200 г.

2)Згідно ДСТУ 3924: 2000 «Шоколад. Загальні технічні умови» шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетку або в художньо оформлену фольгу.

Фасований шоколад упаковують в дощаті або фанерні ящики або ящики з гофрованого картону нетто не більше 15 кг.

Відхилення, що допускаються, від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати для шоколаду без начинки (маса плитки більше 74 г) – 2%

За умовою задачі транспортна і споживча тара були непошкоджені, кожний виріб упакований у фольгу та художньо оформлену етикетку, що відповідає вимогам ДСТУ 3924: 2000.

Відхилення маси виробу склало 0,5-0,8 %, що не перевищує 2%.

Товарознавча оцінка якості шоколаду – відповідає вимогам ДСТУ 3924: 2000, підлягає прийманню і реалізації.

3)Для оцінки якості шоколаду необхідно користуватись наступними НД:

органолептичну оцінку шоколаду проводять за ДСТУ 4683:2006, визначення ступеня подрібнення — ДСТУ 5076:2008, масової частки начинки — ДСТУ 4683:2006, золи — ДСТУ 4672:2006, токсичних елементів — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

4)Найбільш суттєвими чинниками, які впливають на якість шоколаду при зберіганні є температура та відносна вологість повітря. Залежно від умов зберігання в шоколаді можуть виникнути дефекти — жирове і цукрове посивіння, пліснявіння, деформація. Цукрове посивіння може з'явитися при контакті охолодженого шоколаду з теплішим вологим повітрям. Пониження температури може викликати запотівання поверхні шоколаду і як наслідок — появу сірого кольору. Жирове посивіння шоколаду можливо при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вище 25°С какао-масло частково плавиться, а потім, повільно охолоджуючись, покриває шоколад кристалами білого кольору.

Підвищення температури підсилює розвиток в шоколаді лежалого запаху, а в шоколаді з додаваннями з'являються сальний присмак.

Пліснявіння шоколаду з'являється при зволоженні тари і зберіганні при підвищеній вологості.

Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла. Не допускається зберігати шоколад спільно з продуктами, що мають специфічний запах.

Задача 12

Вихідні дані:

Ви – товарознавець оптової бази.

На базу надійшла партія перлової крупи в кількості 50 мішків вагою нетто 70 кг кожний. За органолептичними показниками крупа відповідала вимогам стандарту. При визначенні номера крупи прохід через сито з діаметром 2,5 – 41 г, схід 9 г. При визначенні вмісту доброякісного зерна (наважка 20 г) виявилось: частинки квіткових плівок – 0,01 г, дефектних ядер – 0,01 г.

Завдання:

1. Скільки мішків було взято для відбору проб?

2. Яка вага середнього зразка?

3. Який номер крупи і вміст доброякісного ядра?

4. Охарактеризуйте харчову цінність перлової крупи порівняно з гречаною ядрицею.

Відповідь:

1.ГОСТ 26312.1-84.Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.

Для відбору проб було взято 14 мішків.

2.Об’єднана проба 14*3*300 г= 12.6 кг. , середня проба-1.5 кг+/- 0.1

3.Згідно ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная Т.У. номер крупи 3, так як середній розмір частинки 3*9+2*41/50=2,2 мм.

4) Харчова цінність крупи залежить від методів вироблення, хімічного складу сировини та тривалості теплової обробки підчас приготування їжі.

В гречаній крупі міститься більше білка(12,6%) порівняно з перловою (9,3%). Білки цих круп повноцінні, особливо гречаної крупи.

В гречаній крупі ядриця міститься близько 3,3% жиру. Під час зберігання жир крупи швидко окислюється. В перловій крупі жиру у 3 рази менше (1,1%), тому вона краще зберігається.

Обидві крупи багаті на вуглеводи ( 63% - ядриця, 67,5% - перлова), особливо на крохмаль.

Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90-92%, білки трохи гірше.

Час варіння: перлових 60-90 хв., ядриці – 30-40 хв. В об’ємі ці крупи збільшуються у 5-6 разів.

Задача 13

Вихідні дані:

Ви – зав. магазином.

До магазину завезено дві партії борошна. В одній партії борошно має такі показники: колір білий, смак і запах нормальний, зольність на суху речовину 0,73 %, прохід через сито № 43 – 0,81 %, клейковина хорошої якості – 2 групи.

У другій партії – борошно має жовтувато-білий колір, смак і запах нормальні, зольність на суху речовину – 1,24 %; прохід через сито № 38 – 67 %, клейковина хорошої якості.

Завдання:

1. Визначити вид і сорт борошна?

2. Які реквізити повинні бути надруковані на маркувальному ярлику?

3. Назвати колір шрифту маркування цього сорту борошна.

Відповідь:

1)Згідно ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» вид борошна – пшеничне хлібопекарське; за органолептичними та фізико-хімічними показниками борошно – 1 сорту (колір – білий; зольність не вище 0,75%).

2)На кожен мішок з борошном при упакуванні повинен бути пришитий чи наклеєний маркувальний ярлик розміром 6 х 9 см з міцного картону, мішкового чи обгорткового паперу марки А.

На ярлику повинні бити вказані наступні дані, які характеризують продукцію:

- товарний знак та (або) найменування підприємства-виробника, місцезнаходження та його підпорядкованість;

- назва продукту (його вид, сорт, номер (для сортової та нумерованої продукції);

- маса нетто(кг);

- дата виробництва чи вибою (рік, місяць, число, номер зміни);

- позначення стандарту;

- термін зберігання (для крупи).

3)Колір шрифту на ярликах для пшеничного хлібопекарського борошна першого сорту повинен бути червоний.

Для пшеничного хлібопекарського борошна 1 сорту допускається друкувати текст ярликів чорним шрифтом на папері червоного кольору.

Задача 14

Вихідні дані:

Ви – директор хлібного магазину.

Надійшли 3 контейнери хліба житнього заварного формового (масою 1,00 кг) з оббивного борошна. Під час кількісного приймання хліба було виявлено відхилення від маси нетто 20 г у кожній одиниці.

Результати аналізу середньої проби такі: наявність двох тріщин шириною 0,8 см, які проходять крізь всю поверхню; боковий підрив шириною 0,9 см; вологість м’якушки 51 %, кислотність 10 º, пористість 47 %. Інші показники якості відповідають стандарту.

Завдання:

1. Чи відповідає вимогам чинного стандарту відхилення маси нетто одиниці упаковки?

2. Чи відповідає вимогам чинного стандарту партія хліба?

3. Охарактеризуйте харчову цінність хліба житнього порівняно з хлібом пшеничним.

Відповідь:

1)Згідно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» відхилення маси нетто кожного виробу не повинно перевищувати 3,0% встановленої маси одного штучного виробу. В нашому випадку відхилення маси складає 2% (20*100/1000=2%), що відповідає вимогам ГОСТ 2077-84.

Назва показника	Вимоги НД	Фактично	Висновок
Стан поверхні	Без крупних тріщин та підривів	дві тріщини шириною 0,8 см, які проходять крізь всю поверхню	Згідно п. 1.3. примітка 1 – вказаний вид тріщини не відноситься до крупних. Відповідає вимогам НД.
боковий підрив шириною 0,9 см	Згідно п. 1.3. примітка 2 – вказаний вид підриву не відноситься до крупного. Відповідає вимогам НД.
Вологість м’якушки	Не більше 51%	51%	Відповідає вимогам НД
Кислотність м’якушки	Не більше 11^о	10^о	Відповідає вимогам НД
Пористість	Не менше 46 %	47%	Відповідає вимогам НД
Загальний висновок	Партія хлібу відповідає вимогам НД

3)Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна та рецептури тіста. В середньому в хлібі житньому та пшеничному відповідно міститься: 5,5 і 7,9% білків, 1,0 і 1,3% жирів, 2,5 і 1,4 мінеральних речовин, 4,7 і 3,7% води та 43 і 50% – вуглеводів.

Засвоюваність хліба багато в чому залежить від його органолептичних властивостей – зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба пшеничного засвоюються краще ніж житнього (70-87%), вуглеводи – на 94-98%, жири – на 92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижча засвоюваність цих речовин.

З підвищенням сорту борошна зменшується вологість хліба, збільшується вміст білків, засвоюваних вуглеводів та збільшується енергетична цінність хліба. Найбільш низька енергетична здатність у хліба з оббивного борошна. Більш цінні за калорійністю та засвоюваністю хлібні вироби з борошна високих сортів.

Задача 15

Вихідні дані:

Ви – товарознавець універсаму.

Магазин отримав карамель відкриту з фруктово-ягідною начинкою в кількості 150 кг, яку було упаковано в картонні ящики по 15 кг. При вхідному контролі встановлено, що карамель має липку поверхню, злиплі карамельки, масова частка вологи – 4,5 %, редукуючи речовин – 30 %, кількість начинки у продукті – 14 %.

Завдання:

1. Як проводиться відбір проб для дослідження якості карамелі?

2. Дати висновок про якість карамелі та вирішити питання про її прийняття і реалізацію.

3. Які умови зберігання карамелі у магазині треба виконувати?

4. Якими нормативними документами Ви будете користуватися?

Відповідь:

1)Якість карамельних виробів визначають в пробі, яку відбирають від партії продукції відповідно до вимог ДСТУ 4619: 2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб».

Для контролю органолептичних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним ступенем контролю С-3 (таблиця).

Таблиця

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒