 |
|
Способы производства джина
В соответствии с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами.
С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дис-тиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин).
Второй способ — смешивание - используют для производства дешевого джина.
Первый способ производства (дистилляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.
Затем осуществляют дистилляцию, цель которой -насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% до 50%.
Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.
Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.
Советы
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя.
Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь плохого качества.
Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других используемых растительных компонентов.
Некоторые разновидности джина
London Dry Gin(Ландан драй джин).
Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.
Plymouth Gin(Плимут джин).
Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).
Употребление
Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.
Текила и Мескаль
Производство
Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.
С созревших агав опытные работники jimador (хи-мадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку.
Производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах - alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-до 38-40%. Текила может быть выдержана.
Joven(Ховен). Молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Оrо (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.
Reposado(Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.
Anejo(Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.
Употребление
Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:
1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.
2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.
3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).
Ром
Производство
Нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.
Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс (по-английски «sour mash») используется при приготовлении некоторых сортов виски). Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.
Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.
Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alambic charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает этот напиток более легким.
Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40%.
Различают следующие разновидности рома:
«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость «молодого» рома - 40-44%.
«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость - 44-47%.
«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.
«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.
Употребление
Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.
Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив.
Коньяк
Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится. Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.
Регламентация
Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:
- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме)
- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
- напиток должен иметь крепость не менее 40%;
- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.
Производство
Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.
Этот процесс называют «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруйи) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.
Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.
Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.
Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральнойчасти страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тройским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус,чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет ни одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.
Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:
1. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.
Выдержка.
Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».
Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до Желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботю-рис).
Виды коньяка
Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.
Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:
Счет-1
Не поступает к потребителю.
Счет-2
От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe(Де люкс) - Selection(Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.
Счет-3
Superior(Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.
Счет-4
VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux(Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare(Pap) -Reserve(Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.
Счет-5
WSOP(В.В.С.О.П.) - Grande Reserve(Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.
Счет-6
Napoleon(Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) -Extra(Экстра) - Royal(Роял) - Or (Op) - Tres Vieux(Tpe вье) - Vieille Reserve(Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытыл-ки.
Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.
Употребление
Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.
Следует использовать коньячный бокал средних размеров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.
Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, cigare) - вначале Вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк *** или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.
В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ничего предосудительного, вспомним, чем являлся коньяк на заре своего появления.
Ликеры.
Регламентация
1. Ликером может называться спиртной напиток, полученный одним из перечисленных ниже способов:
- мацерация растительных компонентов;
- дистилляция растительных компонентов;
- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта;
- комбинация перечисленных выше способов.
2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.
3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.
Помимо перечисленных выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов |
сахара на литр, а крем (сгёте или cream) - не менее 400 граммов.
Это очень общая регламентация, и она покрывает большую 'часть спиртных напитков, представленных на международном рынке.
Производство
Существует два способа производства ликеров.
Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.
Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.
Употребление
Ликеры завоевали свое важное место в баре при помощи коктейлей. Многие классические коктейли содержат один ликер в сочетании с другим спиртным напитком.
Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам, поскольку в этом случае ликеры употребляются на дижестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.
Ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.