 |
|
Методичні рекомендації
Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. В цьому приміщенні розміщують холодильну шафу, у тому числі й холодильну шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.
У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього в буфеті використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнений піском для приготування кави по-східному, кип’ятильник, самовар тощо. У шафі, на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, бавовники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, що швидко псуються (вершки, молоко, морозиво) в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.
Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях, а на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільній ніж для поділу хлібини навпіл, спеціальний хлібний ніж для ручного нарізання хліба; тостер для приготування тостів.
Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями на прилавку, що теж охолоджуються для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні і оформленні страв.
Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших, других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Види меню, прейскуранти, карти напоїв для різних ЗРГ.
Ознайомлення з меню, прейскурантами, картами напоїв та вин.»
Література: Л.М. Мостова, О.В. Новікова «Організація обслуговування на ПРГ». – К.: Ліра-К,2010. с. 85-88.
Практичне заняття № 4
Тема заняття: ознайомлення з меню, прейскурантами, картами напоїв та вин.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
· знати: види та призначення меню, карт напоїв та прейскурантів.
· вміти: правильно користуватись, складати та подавати меню, карти напоїв та прейскуранти
Забезпечення заняття
Література: Л.М. Мостова, О.В. Новікова «Організація обслуговування на ПРГ». – К.: Ліра-К,2010. с. 85-88.
Питання для актуалізації опорних знань:
1. Дайте визначення меню.
2. Які ви знаєте види меню?
3. Дайте визначення меню з вільним вибором страв.
4. Дайте визначення меню денного раціону харчування.
5. Дайте визначення меню спеціальних видів обслуговування.
6. Охарактеризуйте меню бенкетів.
7. Охарактеризуйте меню дитячого та дієтичного харчування.
8. В чому полягає принцип складання меню?
9. Які вимоги необхідно дотримуватись під час складання меню?
Зміст роботи
1. Ознайомлення з різними видами меню: з вільним вибором страв, денного раціону, бенкетів, дитячого та дієтичного харчування.
2. Вивчити принципи складання меню, порядок розміщення закусок, страв, напоїв у меню ЗРГ.
3. Вивчення прейскурантів, карт напоїв та вин.