Главная | Обратная связь

Загальна характеристика розсольників

Якщо говорити про страви, найбільш поширених і улюблених нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на друге - щі, а третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники. Це страва також відомо нам здавна, тільки раніше вонf називалося «калья». Його і готували з ікрою, куркою, м'ясом. За старих часів огірковий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі лише заможні люди.

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, бруньками й іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.

У розсольнику використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінку, легені, ніжки), а також потрохи від домашньої птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити. Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків та ропи, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу. Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, страхують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольник неприємний смак і колір.Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вони неприємно пахнуть і передають свій запах усього, з чим стикаються. Але це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши мочевікі, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1:4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і тільки тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишиться Неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки необхідно обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною. Залежно від продуктів розрізняють такі види розсольників: звичайний, домашній московський, ленінградський та ін До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.

Розсольник домашній. Готують з м'ясними, рибними продуктами або грибами. До складу домашнього розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини, свіжа капуста і морква. Капусту шаткують і закладають у киплячий бульйон, проварюють, потім опускають картоплю, пасеровані овочі, припущені огірки.За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат, вводять спеції, сіль. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.

Розсольник ленінградський. Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні - з рибою, а також зі свіжими або сушеними білими грибами. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. У киплячий бульйон покласти розпарену перлову крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подавати зі сметаною і зеленню. Перлову крупу для розсольнику можна не відварювати, а пасерувати на олії. При цьому смак розсольнику значно покращиться.

Розсольник московський. Нирки вимагають попередньої підготовки. для цього їх треба попередньо зачистити від жиру, сечоводів і плівок, вимочити в холодній воді протягом 5-6 годин. Потім можна їх відварювати. Залити нирки холодною водою і варити 5-10 хвилин.Після цього воду злити, промити нирки холодною водою, знову залити водою і варити до готовності. Хоча деякі керівництва радять готувати розсольник на нирковому відварі, рекомендується в якості рідкої основи для приготування розсольнику використовувати звичайний мясокостний бульйон. Взяти перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом або бульйоном (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на бортик плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю нарізати брусками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Корінь і цибулю спасерувати на жирі. Листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими. У киплячий м'ясний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль і (якщо розсольник недостатньо гострий) огірковий розсіл (за смаком), який попередньо прокип'ятити і процідити. Московський розсольник зазвичай заправляють провареної сумішшю жовтків і молока (або вершків). При подачі покласти в тарілку нарізані нирки, додати заправку з яєць і молока, налити розсольник і посипати його зеленню. Окремо можна подати ватрушки з сиром. Так само можна приготувати розсольник з телятиною, бараниною, куркою, курчатами.

Розсольник рибний. Головизною риб осетрових порід розрубати на 2-4 частини добре промити і варити 60-70 хвилин. Потім відокремити м'якоть від хрящів, видаливши при цьому панцирні пластинки, хрящі окремо довести до готовності. Рибу частикових порід обробити на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізати шматками, зварити окремо до готовності. Листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими. У киплячий рибний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль. При подачі в тарілку покласти прогріту м'якоть риби і хрящі головизною, сметану і зелень. До рибним розсольником сметану подавати не обов'язково.

Всі розсольники подають зі сметаною і при відпуску посипають дрібно рубаною зеленню петрушки або кропу До м'ясних розсольником окремо подають ватрушки з сиром, до рибних - розтягаї. Порядок закладки продуктів у розсольник такий - в киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, за 5-10 хв до закінчення варіння можна додати огірковий розсіл, попередньо проціджений і прокип'ячений. До розсольником на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром. Розсольники (за винятком розсольник з рибними продуктами) подають зі сметаною.

Заправка для розсольнику консервована або швидкозаморожених представляє собою суміш нарізаних соломкою і пасеровані на свинячому жирі свіжих овочів (морква, ріпчаста цибуля, білий корінь) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. При використанні заправки для розсольнику продукти, що входять до неї, виключаються з рецептури.

Для приготування розсольнику з напівфабрикату в киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять їх до напівготовності, потім додають заправку для розсольнику, доводять до кипіння і варять ще 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправку для розсольнику швидкозаморожену готують і використовують, як борщової заправку швидкозаморожену. У розсольник може бути доданий доведений до кипіння проціджений огірковий розсіл (30-40 г на 1000 г супу). Сіль, спеції витрачають в кількості 50% передбачених у Збірнику рецептур для приготування розсольник із сировини.