 |
|
Тип 3. Определение товарного сорта масла коровьего, твердых сычужных сыров.
Товарный сорт масла коровьего и твердых сычужных сыров (за исключением Российского, Пошехонского) определяется по балльной оценке (20 или 100 балльной системе соответственно). По органолептическим показателям масло коровье (за исключением Вологодского и наполнителями) и твердые сычужные сыры подразделяются на высший и 1 сорт.
При оценке качества масла определяют качество вкуса и запаха (10 баллов), консистенции и внешнего вида (5 баллов) , цвета (2 балла), упаковки и маркировки (3 балла)
При органолептической оценке качества сыра определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25 баллов), рисунок (10 баллов) , цвет теста (5 баллов) , внешний вид (10 баллов) , упаковку и маркировку (5 баллов) .
В зависимости от качества масла или сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТ 37-91 и ГОСТ 7616-85 (соответственно) . Количество баллов, присвоенных маслу (сыру) по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов и оценке на вкус и запах делают заключение о товарном сорте продукта.
Задачи вариантов контрольных работ носят ситуационный характер. Кроме расчетной части они содержат проблемные вопросы, многие из которых возникают перед товароведами в их профессиональной деятельности.
Вы должны самостоятельно решить, как должен поступить товаровед в конкретной ситуации, какие товароведные знания он должен применить.
Принципы деления товаров на товарные сорта.
Товарный сорт- категория качества продукции одного наименования, отличающаяся от другой категории значениями показателей качества.
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология производства, условия хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный, принципы деления на товарные сорта.
Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями используемого сырья (например, сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий и пр.)
Технологический принцип основан на том, что различия между сортами обусловлены технологическими процессами (например, сорта муки, крупы, крахмала и пр.)
Комплексный принцип основан на том, что различия между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией производства, условиями и сроками хранения (например, сорта чая, плодов, овощей и пр.).
Знание принципов деления товаров на товарные сорта позволяет обоснованно подойти к выявлению пересортицы.
Пересортица -изменение товарного сорта под действикм объективных или субъективных причин.
ВАРИАНТ № 1
1.Пожарная безопасность: понятие, последствия ее несоблюдения. Правовая база: Федеральный закон «О пожарной безопасности», стандарты ССБТ, правила и инструкции по пожарной безопасности.
2.Продукты переработки плодов и овощей: понятие, назначение. Классификация продуктов переработки по методам консервирования и сырью.
Пищевая ценность: свойства, ее характеризующие. Сравнение пищевой ценности и сохраняемости свежих и переработанных плодов и овощей: достоинства и недостатки.
3.При проверке качества в магазине обнаружено наличие пшеничного хлеба черствого в количестве 50 кг, деформированного 10 кг; с плесневением -5кг, подгорелого - 5кг. Укажите каковы причины и по чьей вине возникли указанные дефекты хлеба. Как необходимо поступить с дефектным хлебом? Ваши действия как товароведа.
ВАРИАНТ № 2
1.Перспективы развития товарных рынков.
Задачи товароведения и товароведов на современном этапе. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Преемственность с дисциплинами товароведного цикла.
2.Индивидуальные средства защиты. Меры первой помощи при отравлениях и обморожении холодильными агентами.
3.Дайте заключение о качестве сушеного винограда заводской обработка сорта сабза солнечная, имеющего показатели: размер ягод - 9мм, ягод механически поврежденных - 5%; влажность - 28%. Ваши действия?
ВАРИАНТ № 3
1. Пожарная безопасность зданий и сооружений (СНиП 21-01-97).
Правила пожарной безопасности в РФ (ППБ 01-99). Обязанности и ответственность должностных лиц за обеспечение пожарной безопасности в предприятиях
2.Кондитерские товары: понятия, назначение. Общая классификация. Отличительные особенности от других групп продовольственных товаров.
3.Дать заключение о качестве Тамбовского вареного окорока, имеющего показатели: пониженную упругость в поверхностном слое, местами желтоватый жир. Возможна ли реализация товара? Ваши действия.
ВАРИАНТ № 4
1.Пищевая ценность продовольственных товаров: понятия. Свойства, ее обуславливающие: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, биологическая эффективность, усвояемость и безопасность. Показатели свойств. Потребности, удовлетворяемые свойствами пищевой ценности.
2. Технология хранения товаров: понятия, назначение, сущность, принципы, правила и способы складирования. Штрих-кодовая технология учета и идентификации товаров.
3.Дайте заключение о качестве паюсной икры, имеющей показатели: цвет однородный, темный; консистенция недостаточно однородная; запах нормальный; содержание соли 6,5%. Возможна ли реализация товара?
ВАРИАНТ № 5
1.Технология товародвижения: понятия, факторы оказывающие влияние на процесс товародвижения. Формы и товародвижения
2.Пути улучшения условий труда и мероприятия по снижению травматизма в торговых организациях
3.Дать заключение о качестве сельди специального баночного посола, содержащей 8% жира, на поверхности имеются чешуйки, слегка лопнувшее брюшко с обнажением внутренностей, тузлука 19%, тузлук желеобразный. Ваши действия.
ВАРИАНТ № 6
1.Классификация веществ химического состава по природе (органические и неорганические), по усвояемости (усвояемые и неусвояемые). Вода. Минеральные вещества.
2.Оказание первой помощи пострадавшему от электрического тока.
3.Определите сорт гречневой крупы, если в навеске 50г обнаружено: сорной примеси - 0,1г, необрушенных ядер - 1г, битых ядер -2,1г. Перечислите показатели качества, определяющие товарный сорт крупы. Может-ли измениться сорт крупы при хранении в торговой сети?
ВАРИАНТ № 7
1.Противопожарный инструктаж: понятие, назначение, виды, порядок, сроки проведения и документальное оформление.
2. Кисломолочные продукты: понятие. Классификация. Отличительные особенности разных видов.
Сметана: понятие, сырье, процессы производства. Ассортимент. Творог и творожные изделия: понятие. Ассортимент. Краткая характеристика ассортимента по сырью, производству, органолептическим показателям. Кисломолочные напитки: понятие. Классификация и ассортимент
3.Дайте заключение о качестве партии цыплят (тушки остывшие, полупотрошеные), если общее число тушек в партии составляет 1200 штук, количество тушек массой 500 -700 г. составляет 1000 штук, а массой 400 -800г. - 200 штук.
ВАРИАНТ № 8
1.Витамины, ферменты, органические кислоты, пектиновые, красящие вещества.
Характеристика отдельных групп веществ по следующим признакам: химическая природа, классификация, значение в питании, содержание веществ, деление товаров на группы с высоким, средним и низким содержанием веществ, влияние отдельных веществ на качество, в том числе на сохраняемость и безопасность.
2.Товароснабжение: понятие, цели и задачи. Рациональная организация товародвижения.
3. Дайте заключение о качестве груш сорта Деканка зимняя, имеющих плоды типичные по форме, размер по наибольшему поперечному диаметру 55 мм, зажившие повреждения кожицы общей площадью до 2 см2.
ВАРИАНТ № 9
1.Упаковка продовольственных товаров: виды, критерии выбора, специфические требования к качеству. Влияние на обеспечение качества и количества товаров.
2.Масло коровье: понятие. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Краткая характеристика отдельных видов по составу, сырью, органолептическим показателям.
Оценка качества: показатели качества, деление на товарные сорта, дефек ты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
3.Дайте заключение о качестве яблок Мельба, имеющих показатели: размер по наибольшему поперечному диаметру - 50 мм, нажимы общей площадью 5 см3, повреждения плодожоркой у 5% плодов. Ваши действия как товароведа?
ВАРИАНТ № 10
1.Основные причины возникновения пожаров в предприятиях торговли. Способы тушения пожаров в предприятиях торговли. Способы тушения пожаров. Притивопожарное водоснабжение: виды, особенности устройства и применения. Средства пожарной сигнализации и связи: типы, устройство и назначение.
2.Сыры: понятие. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 наименований по сырью, процессам производства, составу и органолептическим показателям.
Оценка качества: показатели качества, балльная оценка, товарные сорта (для твердых сычужных сыров). Упаковка и маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения.
3.На плодоовощную базу поступил лук массой 2т.(количество тарных единиц -100). В сопроводительных документах указано следующее качество: стандартной продукции -95% , нестандартной - 5% . В анализе среднего образца установлено наличие 10 кг оголенных луковиц и 3 кг с шейковой гнилью. Рассчитайте величину среднего образца, фактическое содержание (%) в партии стандартного, нестандартного и отходов лука.
ВАРИАНТ № 11
1.Хранение: процессы, происходящие при хранении, влияние их на товарные потери. Управление качеством путем регулирования режима и соблюдения сроков хранения (годности).
2.Методы изучения травматизма и показатели производственного травматизма в торговых организациях.
3.При сортировке одной бочки соленых огурцов емкостью 100 л. обнаружено: наличие огурцов с внутренними пустотами 6 кг, сморщенных - 3 кг. Огурцы имели длину не более 90 мм.
Лабораторным анализом установлено: содержание соли - 4,5% , общая кислотность - 0,7% . Определите товарную группу и товарный сорт огурцов.
ВАРИАНТ № 12
1.Состояние и перспективы развития рынка зерномучных товаров: источники насыщения, тенденции их развития. Перспективы развития зернового хозяйства и отраслей пищевой промышленности, производящих зерномучные товары.
Зерномучные товары: понятие, назначение. Народнохозяйственное значение зерна, структура его распределения в зависимости от назначения.
2.Требования безопасности, предъявляемые к погрузочно-разгрузочным работам
3.Дайте заключение о качестве чеснока, если установлено: длина ботвы - 5 см., луковиц без 3-5 зубков, отпавших от донца -10% . Зубков здоровых, отпавших от общего донца - 5%.
ВАРИАНТ № 13
1. Санитарные нормы условий труда. Влияние условий труда на организм человека. Мероприятия по поддержанию установленных норм.
2.Тканевый и химический состав. Пищевая ценность мяса. Тканевый состав мяса: основные виды тканей.
Химический состав мяса: основные вещества его характеризующие.
Факторы, влияющие на состав и свойства веществ мяса (вид, порода, пол, упитанность, стрессовое состояние животных, анатомическая часть туш и др.). Пищевая ценность мяса и мясопродуктов.
3.Дайте заключение о качестве белокочанной капусты, имеющей массу кочана 1,2 кг, кочерыгу 2,5 см и нестандартных кочанов 3 %.
ВАРИАНТ № 14
1.Требования к приемке и хранению продовольственных и непродовольственных товаров. Уход за товарами при хранении, контроль за режимом хранения товаров.
2.Классификация мяса по сырью (виду, полу, возрасту), термическому состоянию. Категории и товарные сорта мяса: признаки и принципы деления. Товароведная маркировка мяса разных видов и категорий.
3.В доставленной партии картофеля 2000 кг.: стандартного 98% , отхода -2% , земли -1% . Какой должен быть произведен перерасчет с поставщиком, если оказалось: заземленности - 4% , после скидки, допустимого -1% , отхода - 5% и нестандартных -5%?
ВАРИАНТ № 15
1.Настольные циферблатные и электронные весы: типы, устройство, техническая харатеристика и правила эксплуатации. Правовая база метрологического обеспечения измерительного оборудования.
2. Мясо: Классификация по способам холодильной обработки мяса.
Сравнительная характеристика остывшего, охлажденного, замороженного и повторно замороженного мяса по качеству, сохраняемости и использованию.
3. Дайте заключение о качестве икры зернистой лососевой, имеющей показатели: цвет однородный, икринки слабые, запах кисловатый, содержание соли 5% .
ВАРИАНТ № 16
1.Размещение и выкладка товаров в торговом зале магазина разных видов и типов: понятие, правила, факторы, влияющие на размещение.
2.Свежесть мяса и субпродуктов: категории свежести, их идентифицирующие признаки. Дефекты допустимые и недопустимые: виды, причины возникновения, использование или уничтожение дефектной продукции.
3.Дайте заключение о качестве скумбрии обезглавленной, содержащей 10% соли, на разрезе имеется пожелтение, консистенция плотная, на поверхности имеются незначительные срывы кожи. Ваши действия.
ВАРИАНТ № 17
1.Крупа: понятие, назначение. Классификация круп по видам сырья, технологии обработки, степени измельчения. Состав и пищевая ценность крупы. Общность и отличия крупы от зерна и муки.
Факторы, формирующие качество: сырье, производство.
2.Классификация птицы по группам (домашняя и дичь), видам, возрасту, способам обработки и назначению.
Особенности дичи по составу, пищевой ценности, способам обработки. Оценка качества птицы: показатели, категории, дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения и транспортирования.
3. Массовая доля влаги в чае 8,2 % экстрактивных веществ в 33 % , настой недостаточно прозрачный “слабый” чаинки недостаточно скручены. Дайте заключение о качестве чая.
ВАРИАНТ № 18
1.Формы договорных отношений, порядок их оформления
2.Колбасные изделия: понятие, классификация по видам и качеству сырья, способам обработки, внешним признакам, химический состав, пищевая ценность колбасных изделий.
Ассортимент колбасных изделий. Сравнительная характеристика вареных, варено-копченых, копченых и сырокопченых колбас разных сортов по тканевому и химическому составу, сырью, специфике производства, использованию. Оценка качества: показатели, товарные сорта, дефекты допустимые и недопустимые. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения и транспортирования разных видов колбасных изделий.
3.Дайте заключение о качестве ядрицы, имеющей показатели: содержание доброкачественного ядра -99,3% . Содержание сорной примеси - 0,4 % , испорченных ядер - 0,3% .
ВАРИАНТ № 19
1.Мука: понятие и назначение. Классификация муки по видам сырья, назначению и составу. Ассортимент муки. Состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Понятие о помолах и выходах муки. Влияние процента выхода на состав муки.
2.Мясокопчености: понятие, классификация по способам тепловой обработки, видам сырья, анатомической части туши.
Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства. Способы посола и тепловой обработки сырья, влияние их на формирование новых потребительских свойств готовой продукции. Ассортимент мясокопченостей. Оценка качества: показатели, дефекты, упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Транспортирование. Изменение качества при хранении.
3.Какова калорийность 150 г. творога нежирного, содержащего белков - 18%, жиров - 0,5% , углеводов 1,5 % .
ВАРИАНТ № 20
1.Требования к охране окружающей среды и мероприятия по их выполнению. Ответственность должностных лиц и граждан согласно Закона РФ «Об охране окружающей природной среды».
2.Консервы мясные: понятие, классификация мясных консервов по сырью: основному и вспомогательному, способам предварительной и тепловой обработки, виду тары и назначению. Пищевая ценность консервов. Отличительные особенности консервов детского и диетического питания.
Факторы, формирующие качество. Ассортимент мясных консервов. Оценка качества.
3.Сделайте заключение о свежести мяса говядины если: поверхность ослизлая, мышцы на разрезе красного цвета, липкие, при надавливании пальцами ямка выравнивается за 1-3 мин, жир желтоватый, сухожилия матовые.
ВАРИАНТ № 21
1.Хлеб: понятие и назначение. Общность и отличия от муки. Классификация хлеба по видам муки, рецептуре, способам выпечки. Ассортимент хлеба. Товарные сорта и наименования хлеба.
Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства.
2.Требования безопасности, предъявляемые к электронным настольным и товарным весам. Укажите их опасные узлы.
3.Дать заключение о качестве свиной сырокопченой колбасы, имеющей показатели: наличие сухой плесени на поверхности батона.
ВАРИАНТ № 22
1.Договоры купли-продажи: назначение, порядок заключения, отличие от договоров поставки.
2.Химический состав рыбы: основные питательные вещества и их свойства, влияние на пищевую ценность и сохраняемость. Классификация рыб по содержанию жира и белков.
Пищевая ценность рыбы.
3.Определить категорию упитанности кур по показателям: мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется, на коже имеются легкие ссадины, на грудной части имеется разрыв кожи длиной 1,5 см.
ВАРИАНТ № 23
1.Договоры поставок: назначение, порядок заключения, контроль за их исполнением, отличие от договора купли-продажи.
2.Семейства промысловых рыб: классификация промысловых рыб по морфологическим и анатомическим признакам, образу жизни, длине, массе, полу, времени улова, другим признакам.
Важнейшие семейства промысловых рыб.
3.Определить наименование варено-копченой колбасы, имеющей признаки:
1) батон прямой формы, имеющий две перевязки - по одной на каждом конце батона;
2) шпик размером 5 мм, в количестве 25%.
ВАРИАНТ № 24
1.Условия труда, производственная санитария: основные понятия. Факторы, влияющие на условия труда в предприятиях, их виды.
2.Рыба живая, охлажденная и мороженная
Классификация свежей рыбы по термическому состоянию. Отличительные особенности по пищевой ценности.
Живая рыба: признаки, оценка качества. Снулая рыба: признаки, использование. Условия и сроки хранения и реализация живой рыбы.
Охлажденная и мороженая рыба. Факторы качества: сырье, спосбы охлаждения и замораживания. Оценка качества: условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы.
3.Массовая доля влаги в чае 8,2 % экстрактивных веществ в 33 %, настой недостаточно прозрачный “слабый” чаинки недостаточно скручены. Дайте заключение о качестве чая.
ВАРИАНТ № 25
1.Сравнительная характеристика макаронных изделий разных видов и сортов по сырью, внешним признакам, пищевой ценности, составу, назначению (2-3 вида).
Оценка качества: показатели, товарные сорта, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Изменение качества при хранении. Потери.
2.Рыба соленая: понятие, классификация соленой рыбы по виду сырья, способам посола. Особенности химического состава и пищевой ценности соленой рыбы. Способы посола, их влияние на качество соленой рыбы. Сущность созревания рыбы. Ассортимент соленой рыбы.
Оценка качества: показатели, дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
3.Составьте маркировку сыра голландского круглого, выработанного в Ярославской области на заводе № 12 18 февраля 2002 г. в ванне № 8.
ВАРИАНТ № 26
1.Формы рациональной организации товароснабжения и методы доставки товаров в торговую сеть.