ГЛАВА 1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНАСтр 1 из 2Следующая ⇒
Санкт-Петербургское Государственное бюджетное профессиональное Образовательное учреждение «Ижорский политехнический лицей»
Квалификационная работа
Тема: «Технология приготовления блюда «Кабачки, запеченные под соусом»
Профессия повар, кондитер________________________________
Группа 163_______________________________________________ Обучающийся Ромашкина Василиса Савельевна Преподаватель Каланцева Любовь Альбертовна______________ Оценка__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Санкт-Петербург 2014
СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………….3 Глава 1. Санитария и гигиена…..……………………………………...………..4 Глава 2. Товароведение………………………………………………………….5 Глава 3. Технология……………………….……………………………………..6 Глава 4. Оборудование и охрана труда.….……………………………………..7 Список литературы………..…………………………..………………………...8 Приложения Приложение № 1.Технологическая карта № 1 (название блюда)……………9 Приложение № 2.Технологическая карта № 2 (название соуса)……………..10
ВВЕДЕНИЕ Тема моей квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Кабачки, запеченные с соусом». По классификации блюд по характеру потребления «Кабачки, запеченные с соусом» относится ко вторым блюдам, по способу приготовления – к запеченным блюдам, по температуре подачи – к горячим блюдам. Температура подачи вторых горячих блюд из овощей не ниже 650С. В работе описываются санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления вторых блюд; краткая характеристика продуктов, используемых для приготовления блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе»; органолептические показатели и требования к качеству. В главе «Технология» описываются виды механической и тепловой обработки продуктов для приготовления данного блюда, а также посуда, инвентарь и инструменты, используемые в процессе приготовления. Кроме этого, указываются нормы и правила использования соли, специй, приправ и зелени для приготовления блюда. Описывается пищевая ценность блюда. В приложении к работе оформлены технологические карты на блюдо и соус. В последней главе описывается оборудование и правила по охране труда при эксплуатации данного оборудования и при работе в горячем цехе. Приготовление блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе» мы отрабатывали на производственном обучении в лаборатории.ГЛАВА 1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА Механическую кулинарную обработку кабачков производят в овощном цехе. Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться с горячим и холодным цехами. По санитарным правилам очистка и нарезка очищенных овощей должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами. Посуда и инвентарь должна быть с маркировкой ОЦ (овощной цех), храниться в специально отведенных местах. Обработку и нарезку кабачков следует производить на доске, промаркированной «ОС» – овощи сырые и ножом, промаркированным «ОС». Обработанные кабачки могут храниться при температуре +2...+6° C не более 12 часов. Для обеспечения сохранности витаминов в кабачках, их рекомендуется чистить непосредственно перед приготовлением.Особой тщательности требует обработка зелени, предназначенной для оформления блюд и используемой без предварительной тепловой обработки. Необходимо тщательно промывать ее в большом количестве проточной воды для удаления загрязнений и микроорганизмов. Перед раздачей готовых блюд обязательно должен осуществляться бракераж готовой продукции для оценки качества приготовленного блюда.Готовые запеченные горячие блюда из овощей не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса. При раздаче вторые блюда должны иметь температуру – не ниже 65°C. При отпуске вторых блюд используют гарнирные и соусные ложки различной вместимости, лопатки, вилки, щипцы, лопаточки. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|