Главная | Обратная связь

ГЛАВА 4. ОБОРУДОВАНИЕ И ОХРАНА ТРУДА

В овощном цехе для обработки кабачков используется немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

При приготовлении запеченных кабачков используется тепловое оборудование – жарочный шкаф. Жарочный шкаф устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил техники безопасности. Перед началом работы с жарочным шкафом необходимо соблюдать правила. Убедиться в наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика; Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля; Включить вытяжную вентиляцию пищеблока. Требования охраны труда во время работы: Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе. Подготовить для приготовления в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя кухонное полотенце или прихватки. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. По окончании работы выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой. Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира. Рабочее место повара должно быть правильно организовано, проходы не загромождены. Инвентарь – в исправности. Работая ножом, необходимо правильно держать руки и нож.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

Интернет ресурсы:

1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

2. Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.foodservice-info.ru/normdok/recept.pdf

4. Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread

5. Большая кулинарная энциклопедия. Блюда и гарниры из овощей. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook.ru/zz203-veg-garnish.html

6. Кулинария. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., [Электронный ресурс] Режим доступа: http://dshinin.ru/Upload_Books3/Books/2009-11-30/200911300856091.pdf

7. Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.trud22.ru/ohrana_truda/npa/gos_nd/tip_instruk/obchepit/

Приложение № 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Кабачки, запеченные под соусом.

Рецептура № 394 Сборник рецептур 2006 г.

Технология приготовления блюда:

Кабачки с мелкими семенами очищают от кожицы, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 1,5 – 2,0 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.