 |
|
Способы умерщвления рыбы
Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (рис. 4). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.
Рыбу также оглушают резким ударом деревянной палки или рихтовочным молотком из пластика по голове. Рыболов должен целиться в место перехода головы в туловище. Бить со всего размаха рыбу весом до 1,5 кг – недопустимо. Слишком сильный удар приводит к пролому черепа и потере внешнего вида.
Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.
Рис. 4.
Умерщвление рыбы:
а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;
б – перерезанием жаберной вены
Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.
Разделка рыбы
Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.
Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:
– срезают плавники и жаберные колючки;
– рыбу очищают от чешуи;
– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
– потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);
– разрезают на филе или режут кусками.
Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:
– пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
– хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
– специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
– брусок или точильный камень (рис. 5).
Рис. 5. Принадлежности для разделки: а – филейный нож;
б – ножницы для рыбы;
в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.
Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (рис. 6).
Рис. 6. Стадии разделки судака и окуня:
а – отрезание колючего спинного плавника;
б – удаление (вырезание) спинного плавника;
в – потрошение рыбы, удаление жаберныхкрышек;
г – разделка рыбы на филе
У крупных экземпляров после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
После этой операции брюхо рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник – отличные компоненты для заливного.
Рис. 7. Снятие кожи чулком у угря и налима
Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный и трудоемкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью клещей и пассатижей (рис. 7)
Существуют и специальные приспособления в виде крючков и зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.
В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.
Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.
Рис. 8.
Снятие чешуи с помощью терки
Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.
Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.
И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.
Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9).
Рис. 9. Варианты вспарывание брюшка:
а – от анального отверстия к голове (мирныерыбы);
б – от жаберных крышек к анальному отверстию(хищные рыбы)
Рис. 10. Удаление жабр с помощью ножниц:
а – вырезание жаберной мякоти;
б – удаление хрящеобразной перемычки
Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.
При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (рис. 11).
Рис. 11.Стадии разделки рыбы для фарширования:
а – надрез со стороны спины;
б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;
– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;
– отрезают голову и хвост;
– снимают кожу, начиная с хвоста;
– режут филе на куски (рис. 12).
Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.
У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.
Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.
Рис. 12. Стадии разделки щук на филе:
а – надрез от основания грудного плавника допозвоночника (удаление крови);
б – снятие филе от головы до хвоста над и подхребтом;
в – пластование;
Продолжение рис. 12. г – разделка на куски
Рис. 13. Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):
а – пластование;
б – разделка на филе;
Продолжение рис. 13. в – разрезка на куски
Сохранение улова
Рыболов всегда должен помнить, что в летнюю пору, когда температура воды у берега достигает 20–25°C, рыба долго не живет даже во вместительном садке.
Снулая рыба, вовремя не вынутая из садка, начинает портиться через 25–30 минут, вместе с ней теряют жизнеспособность и другие рыбы в садке. А еще через полчаса рыба вообще становится непригодной в пищу.
Именно по этой причине рыбу, которая теряет подвижность, меняет цвет и периодически переворачивается брюхом вверх, необходимо срочно извлечь из садка и обработать.
После потрошения рыба перекладывается листьями и тонкими ветками ольхи, зеленой травой, листьями лопуха или подорожника и убирается в прохладное место. Листья молодой крапивы лучше не применять, так как их эффективность сохраняется не более 1,5–2 часов, далее они, обжигая и повышая температуру рыбы, играют уже отрицательную роль.
Если рыба должна сохраниться свежей на водоеме в течение 3–4 часов, ее, как уже говорилось, потрошат, перекладывают ряд за рядом травой, обладающей бактерицидными свойствами, заворачивают в чистую холщовую тряпку и кладут в тень.
Неоднократно проверено, что в плетеной корзине рыба, переложенная листьями лопуха, подорожника или ольхи, в прохладном продуваемом месте, изолированном от прямых солнечных лучей, остается свежей при температуре воздуха 23–25°C в течение 5–6 часов.
В сучае более длительного хранения рыба обязательно потрошится (жабры удаляются) и пересыпается солью из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Большее количество соли засыпается в жабры и во вспоротое брюшко.
Внимание! Долго хранить просоленную на водоеме рыбу (до двух суток) нежелательно, так как в этом случае это будет соленый продукт, который даже после промывки, в гастрономическом плане мало кого заинтересует.
Хищную рыбу, в особенности судака, щуку и окуня, в жаркую погоду можно содержать только на кукане. В противном случае она очень быстро портится. Как только у рыбы на кукане появляются первые признаки потери активности, ее срочно извлекают из воды и потрошат. Довольно часто крупные экземпляры судака переворачиваются на бок или на брюхо, при этом у них частично изменяется окраска. Они заметно белеют, в том числе и жабры. Ждать чего-то в этой ситуации бессмысленно, так как вкусовые качества рыбы тают на глазах. Замечено, что снятая с кукана активная рыба без признаков засыпания, сохраняет вкусовые качества даже при длительном хранении. Снятую с куканов рыбу быстро потрошат, удаляют жабры, очищают хребет, набивают свежей травой. Каждую рыбу в отдельности заворачивают в холщовую тряпку и хранят в погребе не более 1,5–2 суток.
Соление
Общие рекомендации
Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль.
Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо.
Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100 % будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
Использование йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.
Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.
На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно.
Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает 25–28°C, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка.
Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.