ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат-коктейль овощной», вырабатываемое кафе халяльной кухни.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат-коктейль овощной» используют следующее сырье:

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Помидоры свежие ГОСТ Р 51810-2001

Капуста цветная ГОСТ 7968-89

Перец сладкий консервированный ГОСТ Р 52477-2005

Петрушка (зелень) ГОСТ 16732-71

Масло растительное ГОСТ 1129-93

Уксус 3%-ный ГОСТ Р 52101-2003

Сахар ГОСТ 21-94

Соль ГОСТ Р 51782-01

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат-коктейль овощной», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Салат-коктейль овощной»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Огурцы свежие Помидоры свежие Капуста цветная Перец сладкий консервированный Заправка для салатов № 572 Петрушка (зелень) Выход	- -

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 «Салат-коктейль овощной» оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 10- С.

5.3 Срок реализации салата коктейля с курицей и фруктами в не заправленном виде при температуре 10- С не более 8 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: форма нарезки овощей правильная (огурцы очищенные от кожицы нарезаны соломкой, помидоры – ломтиками, цветная капуста отварена и разделена на мелкие соцветия). Слоистость салата сохранена, сверху полит заправкой. Украшен перцем консервированным и зеленью петрушки.

Цвет: соответствует цвету овощей, заправка для салата прозрачная.

Вкус: свойственный огурцам, помидорам и цветной капусте, а также уксусу, растительному маслу.

Консистенция: однородная, умеренно плотная

Запах: приятный, соответствующий огурцам, помидорам и цветной капусте, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	18,62	Термогравиметрический ускоренный при 130±2ºС, 45 мин	МУ
Массовая доля жира, % не менее	11,97	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5·10²

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе

продукта, г 1,0

E. coli, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе

продукта, г1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.