Наименование блюда (изделия) _Валийская закуска_____________________________

Предприятие

Сырьевая ведомость № 1 от «4 »__ноября__ 2015г.

№ рецептуры					Итого сырья (кг.)
Наименование блюда	Закуска английских моряков	ПАБ с кальмарами	Салат Греческий
Выход порции, г.
Количество порций,(кг)
Наименование продуктов	Вес брутто	Вес брутто	Вес брутто	Вес брутто
гр.	кг.	гр.	кг.	гр.	кг.	гр.	кг.
Зелень	5,00	0,075			5,000	0,160		0,235
Салат	14,00	0,210			35,00	1,120		1,330
Лимон	27,00	0,405						0,405
Закуска моряков П/Ф	200,0	3,000						3,000
Масло сливочное	12,00	0,180						0,180
Масло растительное	10,00	0,150	10,00	0,200				0,350
Картофель отварной	120,0	1,800						1,800
Хлеб белый	30,00	0,450						0,450
Кальмары			243,0	4,860				4,860
Шампиньоны			99,00	1,980				1,980
Яйцо			40,00	0,800				0800
Огурцы свежие			48,00	0,960	56,00	1,792		2,752
Майонез			35,00	0,700				0,700
Икра лососёвая			2,000	0,040				0,040
Яйцо перепелиное			15,00	0,300				0,300
Помидоры свежие					60,00	1,920		1,920
Перец болгарский					39,00	1,248		1,248
Оливки					20,00	0,640		0,640
Лук красный					22,00	0,704		0,704
Сыр (моцарела)					41,00	1,312		1,312

Составил ____Доронина Юлия Андреевна_________

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

(выписка)

Дата, время изготовления продукции	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка продукции, блюда	Разрешение к реализации (время)	Исполнитель Ф.И.О. должность	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

27.10.15	Салат «ПАБ с кальмарами»	5	13:40	Данилов	Боричко
28.10.15	Салат с языком «Пливмуд»	5	12:00	Новикова	Тихонов
29.10.15	Валийская закуска	5	14:20	Елманов	Тихонов
30.10.15	Салат «Смешарики»	5	12:05	Вялков	Боричко
1.11.15	Салат «Уэльс»	5	13:00	Новикова	Боричко
2.11.15	Салат «Цезарь с креветкой»	5	13:45	Чукин	Тихонов
3.11.15	Закуска английских моряков	5	14:30	Данилов	Боричко

Бракеражная комиссия:

________ООО «Британника»________

Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры___ТК ООО «Британника»____

Технологическая карта № ____1____

Наименование блюда (изделия) Салат «Уэльс»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса Б, кг	Масса Н, кг	Масса готового продукта, кг	Масса на_7_ порций	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Салат	0,042	0,030	0,030	0,21	Подготовленный салат нарвать и уложить в
Помидоры черри	0, 030	0,030	0,030	0,21	центр тарелки горкой, отварной картофель
Картофель	0,095	0,060	0,060	0,42	нарезать дольками, обжарить во фритюре,
Яйцо	0,020	0,020	0,020	0,14	охладить. Огурцы нарезать ломтиками, яйцо
Огурцы свежие	0,030	0,025	0,025	1,75	на 4 части, помидоры черри попалам.
Куриное филе	0,070	0,068	0,068	4,76	Соус: укроп, петрушку, базилик, зелёный лук
Масло растительное	0,030	0,018	0,018	0,126	измельчить в кутере с оливковым маслом,
Зелень	0,010	0,004	0,004	0,028	довести до вкуса солью и специями.
Лук зелёный	0,006	0,005	0,005	0,035	Подготовленный салат заправить соусом,
Специи	0,002	0,002	0,002	0,014	сверху уложить куриное филе, нарезанное
					небольшим пластиком и обжаренное на гриле.
					Салат оформить зеленью, бальзамическим
					уксусом и зелёным маслом.

Выход на 1 порцию			0,26	1,82
Выход на 1 кг

Информация о пищевой ценности: Б________ Ж________ У________ Ккал________

Подписи: Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

__________ООО «Британника»___ _________

Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры___ТК ООО «Британника»____

Технологическая карта № ___2___

Наименование блюда (изделия) ___________Валийская закуска_______________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса Б, кг	Масса Н, кг	Масса готового продукта, кг	Масса на__4___ порций	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Специи	0,002	0,002	0,000	0,008	Сёмгу нарезать мелким кубиком, приправить
Лимон	0,030	0,020	0,008	0,032	солью, специями, сахаром, соком лимона,
Сахар	0,002	0,002	0,000	0,008	мелкорубленным зелёным луком и соевым
Лук зелёный	0,013	0,010	0,010	0,04	соусом, заправить оливковым маслом.
Авокадо	0,031	0,020	0,020	0,08	Мелкую столовую тарелку оформить листом
Уксус бальзамический	0,010	0,010	0,000	0,04	салата, авокадо, свежим огурцом, черри и
Соус оливковый	0,040	0,040	0,040	0,16	зеленью. В центр тарелки через формочку
Соль	0,002	0,002	0,000	0,008	выложить тар-тар. Перед подачей сервировать
Хлеб белый	0,030	0,030	0,000	0,12	соусом «Оливковый» и «Бальзамик».
Масло оливковое	0,030	0,030	0,000	0,12
Помидоры черри	0,030	0,030	0,030	0,12
Филе сёмги м/c	0,130	0,130	0,120	0,48
Огурцы свежие	0,024	0,002	0,002	0,08
Зелень	0,005	0,002	0,002	0,08
Салат	0,022	0,010	0,010	0,04
Выход на 1 порцию			0,328	1,312
Выход на 1 кг