Здавалка
Главная | Обратная связь

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом



Проведение анализа: Для сиропов, имеющих не очень высокую концентрацию, определение выполняется согласно общим правилам работы с помощью рефрактометра.

Таблица 1- Сравнительная оценка карамельных масс

Показатели На инверте На патоке
Внешний вид    
Цвет    
Прозрачность    
Массовая доля сухих веществ (МДСВ)    

 

Вывод:

 

Контрольные вопросы

1 Назначение патоки в производстве карамели.

2 Чем можно заменить патоку?

3 Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?

4 Назовите способы варки карамельного сиропа

5 Назовите достоинств и недостатки способов приготовления карамельных сиропов.

6 Укажите причину, по которой следят за нарастанием редуцирующих веществ.

7 Назовите условия протекания инверсии.

 

 

Лабораторная работа 3

Анализ качества карамели и драже

Цель работы: Научиться определять качество карамели и драже по органолептическим и физико-химическим показателям. Научиться определять массовую долю редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.

Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель, титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.

Реактивы: концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, , 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий.

Ход работы

Органолептические и физико-химические показатели качества карамели приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества карамели

Наименование показателя Характеристика
Форма Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез  
Цвет Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная  
Вкус и запах Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фрукгово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, - допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты  
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
кроме:
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе- заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более:
в неподкисленной для экспорта
с введением кислоты:
0,6%
более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
изготовляемой с лактозой

 

 

3,0   3,5     4,0 20,0   22,0 23,0   32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, на лимонную кислоту, градусы, не менее; леденцовой;
с введением кислоты до 0,6 %

» » » » 1,0%

» » » 1,5 %

карамели витаминизированной

карамели «Взлетная»

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4 %

» » » » 0,8 %

» » » » 1,0 %

карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»

  7,1 10,0 16,0 20,0 26,0     3,0 6,0 9,0 7,1 2,0  
Влажность начинки В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
от 121 до 160
» 161 » 190
» 191 и более
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
от 121 до 160
» 161 » 190
» 191 и более
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
* 121 » 150
» 151 ». 200
» 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамеле­формующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
 
до 100
от 101 до 120
» 121 » 150
» 151 » 200
» 201 и более
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220
от 221 и более
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования(по типу линий Страда-1200)
 

 

    33,0 31,0 30, 25,0     32,0 30,0 29,0 25,0   33,0 31,0 29,0 28,0 23,0   27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0     23,0     25,0 20,0   22,0  
Массовая доля глазури, % В соответствии с утвержден­ными рецептурами с предель­ным отклонением 2,0 %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материалам открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более 2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, 96, не более 0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10 96-ной растворе соляной кислоты, 96, не более 0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее 20,0*10-4(20,0)






©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.