Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом
Проведение анализа: Для сиропов, имеющих не очень высокую концентрацию, определение выполняется согласно общим правилам работы с помощью рефрактометра.
Таблица 1- Сравнительная оценка карамельных масс
Показатели
| На инверте
| На патоке
| Внешний вид
|
|
| Цвет
|
|
| Прозрачность
|
|
| Массовая доля сухих веществ (МДСВ)
|
|
|
Вывод:
Контрольные вопросы
1 Назначение патоки в производстве карамели.
2 Чем можно заменить патоку?
3 Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?
4 Назовите способы варки карамельного сиропа
5 Назовите достоинств и недостатки способов приготовления карамельных сиропов.
6 Укажите причину, по которой следят за нарастанием редуцирующих веществ.
7 Назовите условия протекания инверсии.
Лабораторная работа 3
Анализ качества карамели и драже
Цель работы: Научиться определять качество карамели и драже по органолептическим и физико-химическим показателям. Научиться определять массовую долю редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.
Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель, титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.
Реактивы: концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, , 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий.
Ход работы
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Показатели качества карамели
Наименование
показателя
| Характеристика
| Форма
| Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез
| Цвет
| Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная
| Вкус и запах
| Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Фрукгово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
| Поверхность
| Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, - допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
| кроме:
| карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
| карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе- заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более:
| в неподкисленной для экспорта
| с введением кислоты:
| 0,6%
| более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
| изготовляемой с лактозой
|
|
| 3,0
3,5
4,0
20,0
22,0
23,0
32,0
| Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, на лимонную кислоту, градусы, не менее;
леденцовой;
с введением кислоты до 0,6 %
| » » » » 1,0%
» » » 1,5 %
карамели витаминизированной
карамели «Взлетная»
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 %
» » » » 0,8 %
» » » » 1,0 %
карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»
|
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
3,0
6,0
9,0
7,1
2,0
| Влажность начинки
| В соответствии с утвержденными рецептурами
| Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
| до 120
| от 121 до 160
| » 161 » 190
| » 191 и более
| в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
| до 120
| от 121 до 160
| » 161 » 190
| » 191 и более
| в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
| до 100
| от 101 до 120
| * 121 » 150
| » 151 ». 200
| » 201 и более
| в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
|
| до 100
| от 101 до 120
| » 121 » 150
| » 151 » 200
| » 201 и более
| в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
| Массовая доля начинки, %
| в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
| в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
| до 220
| от 221 и более
| в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования(по типу линий Страда-1200)
|
|
|
33,0
31,0
30,
25,0
32,0
30,0
29,0
25,0
33,0
31,0
29,0
28,0
23,0
27,0
26,0
25,0
22,0
17,0
21,0
23,0
25,0
20,0
22,0
| Массовая доля глазури, %
| В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0 %
| Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материалам открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более
| 2,0
| Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, 96, не более
| 0,01
| Массовая доля золы, не растворимой в 10 96-ной растворе соляной кислоты, 96, не более
| 0,2
| Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее
| 20,0*10-4(20,0)
|
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|