Органолептические показатели качества драже
Результаты анализа органолептических показателей качества драже сведены в таблицу 4. Таблица 4 – Органолептические показатели качества драже
Вывод: Физико-химические показатели качества драже По физико-химическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5- Физико-химические показатели
Методики определения физико-химических показателей аналогичны приведенным выше. Вопросы для самопроверки
1. Назначение патоки в производстве карамели. 2. Чем можно заменить патоку? 3. Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом? 4. Назовите способы варки карамельного сиропа. 5. По каким органолептическим показателям определяют качество карамели? 6. Как рассчитать массовую долю начинки в карамели? 7. Формула расчета количество штук изделий в 1 кг. 8. Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. 9. Определение массовой доли редуцирующих веществ методом титрования. 10. Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?
Лабораторная работа 4 Анализ качества шоколада Цель работы: Научиться определять качество шоколада и какао-порошка по органолептическим и физико-химическим показателям. Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, СЭШ-3М, эксикатор, ПИВИ Ход работы Изучив ГОСТ на шоколад по таблице 1,2, провести анализ его качества по органолептическим показателям и результаты наблюдений внести в таблицу 5 По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 1- Органолептические показатели ┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Характеристика │ │ показателя │ │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Вкус и запах│Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего│ │ │привкуса и запаха │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Внешний вид │Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без│ │ │него, блестящая. │ │ │В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или │ │ │дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) │ │ │и в пористом допускается неровная поверхность. │ │ │Не допускается поседение и зараженность вредителями. │ │ │Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% │ │ │лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом │ │ │более мелкого размера не должен превышать 3,0% │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Форма │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без │ │ │деформации для всех видов шоколада, кроме весового │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Консистенция│Твердая │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Структура │Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или │ │ │дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) │ │ │равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для │ │ │пористого шоколада │ ├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤ │ Примечания: │ │ 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой │ │поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, │ │проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на │ │поверхность, не являются браковочным признаком. │ │ 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой │ │поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. │ │ 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов │ │и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается │ │матовая поверхность. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Таблица 2- Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий ┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Характеристика │ │ показателя │ │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Вкус и запах│Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса│ │ │и запаха. │ │ │У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада│ │ │и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую │ │ │массу │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Внешний вид │Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с │ │ │рисунком или без него, блестящая или матовая. │ │ │В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых │ │ │или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и │ │ │других) и в пористом допускается неровная поверхность. │ │ │Не допускается поседение и зараженность вредителями │ │ │шоколадной части. │ │ │Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для │ │ │шоколада с начинкой и шоколадных изделий │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Форма │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без │ │ │деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных │ │ │изделий │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Консистенция│Твердая для шоколадного покрытия │ ├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤ │Структура │Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые │ │ │или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие│ │ │ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. │ │ │Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями │ │ │к ингредиентам кондитерских масс │ ├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤ │ Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида │ │шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, │ │проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, │ │не являются браковочным признаком. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Таблица 3 – Физико-химические показатели
───────────────┬───────┬────────┬─────────┬───────┬───────┬───────┬─────────┬──────────┐ │ Наименование │Шоколад│Молочный│Несладкий│ Белый │Горький│Темный │Шоколад с│Шоколадное│ │ показателя │ │шоколад │ шоколад │шоколад│шоколад│шоколад│начинкой │ изделие │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │35 │25 │- │- │55 │40 │- │9 │ │общего сухого │ │ │ │ │ │ │ │ │ │остатка какао, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │18 │- │От 50 до │20 │33 │20 │- │4,5 │ │масла какао, %, │ │ │58 │ │ │ │ │ │ │не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │_ │25 │- │- │- │- │- │- │ │общего жира, %, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │14 │2,5 │- │- │- │- │- │- │ │сухого │ │ │ │ │ │ │ │ │ │обезжиренного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │остатка какао, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │- │12 │- │14 │- │- │- │- │ │молока и (или) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │молочных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продуктов, %, не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │- │2,5 │- │3,5 │- │- │- │- │ │молочного жира, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │%, не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Отделяемая │- │- │- │- │- │- │Не менее │От 25 до │ │составная часть │ │ │ │ │ │ │40 │40 │ │шоколада, % │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤ │Массовая доля │- │- │- │- │- │- │60 │- │ │начинки, %, не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │ │ │ └─────────────────┴───────┴────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┴──────────┘
Таблица 4 – Физико-химические показатели ┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование показателя │ Норма для всех типов шоколада │ │ ├───────────────────────┬───────────────────────┤ │ │ обыкновенного │ десертного │ │ ├──────────┬────────────┼──────────┬────────────┤ │ │ без │ с │ без │ с │ │ │добавлений│добавлениями│добавлений│добавлениями│ ├─────────────────────────┼──────────┼────────────┼──────────┼────────────┤ │Степень измельчения, %, │92,0 │92,0 │97,0 │96,0 │ │не менее │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼──────────┴────────────┴──────────┴────────────┤ │Массовая доля золы, не │0,1 │ │растворимой в растворе │ │ │соляной кислоты с │ │ │массовой долей 10%, не │ │ │более │ │ └─────────────────────────┴───────────────────────────────────────────────┘
Результаты анализа сведены в таблицу 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели
Вывод: ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|