Здавалка
Главная | Обратная связь

Органолептические показатели качества драже



Результаты анализа органолептических показателей качества драже сведены в таблицу 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели качества драже

Наименование показателя Характеристика
Вкус и аромат  
Цвет  
Внешний вид  
Форма  
Количество слипшихся и деформированных изделий  

Вывод:

Физико-химические показатели качества драже

По физико-химическим показателям драже должно соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5- Физико-химические показатели

                           
Наименование показателя Ликерное Желейно-фрукто и желейное. Помадное     Карамельное мя кое (с пачипкой вышенной влажш Ядровое Марципановое   Сушеные плоды ЯГОДЫ Сбивное Зерновое Методы испытаний
Влажность драже 5,0-9,0 5,0-9,0   г*»" о со" 0,34—5,5 1,0-6,0     о   ° (М 6,0-21,0     о 5,0-9,0     со о По ГОСТ 5900—73
Массовая доля                         По ГОСТ 5903—68
редуцирующих веще­ств, %, не более: в корпусе ,   _ - -  
в драже _  
Кислотность, гра­дусы, не менее   1,5 - - - - 1,5. По ГОСТ 5898—74
Количество начин­ки, %, не менее - - - - - - - - _ - По ГОСТ 5897—70
Соли меди на 1 кг драже, мг, не более 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 По ГОСТ 5370—58
Массовая доля зо­лы, нерастворимой в 10%-ной соляной кис­лоте, %, не более 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 По ГОСТ 5901-58
Содержание мышья­ка, солей свинца           Не допускается         По ГОСТ 5512—50, ГОСТ 5370—58

Методики определения физико-химических показателей аналогичны приведенным выше.

Вопросы для самопроверки

 

1. Назначение патоки в производстве карамели.

2. Чем можно заменить патоку?

3. Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?

4. Назовите способы варки карамельного сиропа.

5. По каким органолептическим показателям определяют качество карамели?

6. Как рассчитать массовую долю начинки в карамели?

7. Формула расчета количество штук изделий в 1 кг.

8. Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом.

9. Определение массовой доли редуцирующих веществ методом титрования.

10. Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?

 

Лабораторная работа 4

Анализ качества шоколада

Цель работы: Научиться определять качество шоколада и какао-порошка по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, СЭШ-3М, эксикатор, ПИВИ

Ход работы

Изучив ГОСТ на шоколад по таблице 1,2, провести анализ его качества по органолептическим показателям и результаты наблюдений внести в таблицу 5

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 1- Органолептические показатели

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│ Характеристика │

│ показателя │ │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Вкус и запах│Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего│

│ │привкуса и запаха │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид │Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без│

│ │него, блестящая. │

│ │В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или │

│ │дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) │

│ │и в пористом допускается неровная поверхность. │

│ │Не допускается поседение и зараженность вредителями. │

│ │Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% │

│ │лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом │

│ │более мелкого размера не должен превышать 3,0% │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Форма │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без │

│ │деформации для всех видов шоколада, кроме весового │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Консистенция│Твердая │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Структура │Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или │

│ │дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) │

│ │равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для │

│ │пористого шоколада │

├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤

│ Примечания: │

│ 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой │

│поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, │

│проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на │

│поверхность, не являются браковочным признаком. │

│ 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой │

│поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. │

│ 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов │

│и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается │

│матовая поверхность. │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

 

Таблица 2- Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│ Характеристика │

│ показателя │ │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Вкус и запах│Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса│

│ │и запаха. │

│ │У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада│

│ │и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую │

│ │массу │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид │Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с │

│ │рисунком или без него, блестящая или матовая. │

│ │В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых │

│ │или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и │

│ │других) и в пористом допускается неровная поверхность. │

│ │Не допускается поседение и зараженность вредителями │

│ │шоколадной части. │

│ │Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для │

│ │шоколада с начинкой и шоколадных изделий │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Форма │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без │

│ │деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных │

│ │изделий │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Консистенция│Твердая для шоколадного покрытия │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Структура │Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые │

│ │или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие│

│ │ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. │

│ │Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями │

│ │к ингредиентам кондитерских масс │

├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤

│ Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида │

│шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, │

│проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, │

│не являются браковочным признаком. │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели

 

───────────────┬───────┬────────┬─────────┬───────┬───────┬───────┬─────────┬──────────┐

│ Наименование │Шоколад│Молочный│Несладкий│ Белый │Горький│Темный │Шоколад с│Шоколадное│

│ показателя │ │шоколад │ шоколад │шоколад│шоколад│шоколад│начинкой │ изделие │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │35 │25 │- │- │55 │40 │- │9 │

│общего сухого │ │ │ │ │ │ │ │ │

│остатка какао, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │18 │- │От 50 до │20 │33 │20 │- │4,5 │

│масла какао, %, │ │ │58 │ │ │ │ │ │

│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │_ │25 │- │- │- │- │- │- │

│общего жира, %, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │14 │2,5 │- │- │- │- │- │- │

│сухого │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезжиренного │ │ │ │ │ │ │ │ │

│остатка какао, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │- │12 │- │14 │- │- │- │- │

│молока и (или) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│молочных │ │ │ │ │ │ │ │ │

│продуктов, %, не │ │ │ │ │ │ │ │ │

│менее │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │- │2,5 │- │3,5 │- │- │- │- │

│молочного жира, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│%, не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Отделяемая │- │- │- │- │- │- │Не менее │От 25 до │

│составная часть │ │ │ │ │ │ │40 │40 │

│шоколада, % │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля │- │- │- │- │- │- │60 │- │

│начинки, %, не │ │ │ │ │ │ │ │ │

│более │ │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────────┴───────┴────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┴──────────┘

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели

┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование показателя │ Норма для всех типов шоколада │

│ ├───────────────────────┬───────────────────────┤

│ │ обыкновенного │ десертного │

│ ├──────────┬────────────┼──────────┬────────────┤

│ │ без │ с │ без │ с │

│ │добавлений│добавлениями│добавлений│добавлениями│

├─────────────────────────┼──────────┼────────────┼──────────┼────────────┤

│Степень измельчения, %, │92,0 │92,0 │97,0 │96,0 │

│не менее │ │ │ │ │

├─────────────────────────┼──────────┴────────────┴──────────┴────────────┤

│Массовая доля золы, не │0,1 │

│растворимой в растворе │ │

│соляной кислоты с │ │

│массовой долей 10%, не │ │

│более │ │

└─────────────────────────┴───────────────────────────────────────────────┘

 

Результаты анализа сведены в таблицу 5.

 

Таблица 5 - Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах    
Внешний вид    
Форма    
Консистенция    
Структура    

 

Вывод:







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.