Главная | Обратная связь

Описание технологического процесса

 

3.1 Основное сырье используемое для производства сливочного масла

 

Основным сырьем при производстве сливочного масла являются сливки, при оценке качества сырья используют следующие нормативы.

Вкус и запах: чистый, свежий, слегка сладковатый характерный для сливок. Без посторонних привкусов и запахов. С привкусом пастеризации для пастеризованных сливок.

Консистенция и внешний вид: однородная, без механических примесей, комочков жира и хлопьев белка.

Цвет: белый, с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Кислотность, не более 14... 17°С. Термоустойчивость I...II группа.

Не подлежат приемке сливки полученные из молока в первые и последние 7 дней лактации, с добавлением воды более 15%, с наличием ингибирующих веществ, запахом химикатов и нефтепродуктов, с низковыраженными посторонними привкусами и запахом, с хлопьями и сгустками, с механическими примесями, с окраской не свойственной сливкам. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 часов при температуре 10°С, а пастеризованных не более 24 часов с момента их поступления.

 

3.2 Описание технологической схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

 

Технологиче­ский процесс производства масла способом преобразования высо­кожирных сливок состоит из следующих последовательно осуще­ствляемых, технологических операций: приемки молока, подогре­вания и сепарирования молока, получения сливок средней жирности, пастеризации и сепарирования сливок (получение высоко­жирных сливок), нормализации и термомеханической обработки высокожирных сливок, фасовки и термостатирования масла.

Молоко доставляют авто молоковозами, температура молока должна быть не более 10°С, перекачивается центробежным насосом 1 марки Г 2 ОПБ, через счетчик молока 2. Очищенное молоко подается на охлаждение в пластинчатый охладитель 3, до температуры не ниже 4°С, откуда молоко перекачивается в емкость (танк) для сырого молока 4, центробежным насосом 1 марки Г 2 ОПБ перекачивается в бак с поплавковым регулятором 5, откуда перекачивается в пастеризационную установку 6, марки LAKTA 10, где нагревается до 45°С.

Подогретое молоко сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 7, марки ALFA-LAVAL в целях получения сливок сред­ней жирности (массовая доля жира 32—37 %).

Сливки жирностью 35% отводятся в емкость для сливок 8, марки Я1-ОСВ-3. Насосом сливки перекачиваются в трубчатый пастеризатор 9, марки ПТУ-10, где нагреваются до 87°С. Далее сливки поступают на дезодорацию в дезодоратор 11. После этого сливки перекачиваются в напорный бачок 12, откуда направляются на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жи­ровые шарики максимально концентрируются. При высоких тем­пературах сепарирования жир находится полностью в жидком со­стоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, не­смотря на максимальное сближение их, самопроизвольного раз­рушения оболочек жировых шариков не происходит

Максимальная концентрация жира в сливках, "которую можно достигнуть без значительной деформации жировых шариков, со­ставляет 83,5 %..

Полученные “высокожирные” сливки поступают на нормализа­цию в ванну нормализации 13, ВН-600. Сливки нормализуют по содержанию влаги молочным жи­ром или пастеризованными сливками. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна соответствовать массо­вой доле влаги и жира в получаемом масле.

После нормализации и тщательного перемешивания высоко­жирные сливки подаются на термомеханическую обработку в цилиндрический маслообразователь 16, Р3-ОУА, где они охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.

Готовое масло фасуют, взвешивают и отправляют на реализацию.

Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомехани­ческой обработки является сложным физико-химическим процессом и состоит из трех стадий: охлаждение, обращение жировой фазы и первичное структуро-образование.

На первой стадии высокожирные сливки охлаждаются от 60—70 °С до тем­пературы ниже температуры отвердевания молочного жира (20—22 °С), при которой начинается кристаллизация глицеридов молочного жира. Скорость охлаждения на этой стадии наиболее интенсивная.

Стадия обращения жировой фазы начинается с момента появления деэмуль­гированного (свободного от оболочек) жира, выделившегося через поврежден­ные оболочки жировых шариков. Появление свободного жира связано с раз-рывом оболочек жировых шариков при охлаждении и механической обработке высокожирных сливок, при этом отвердевший жир жировых шариков слипается. Непрерывной средой является жидкий жир, в котором в виде дисперсной фазы находятся отвердевший жир, капельки воды, пузырьки воздуха и отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками. Таким образом, при преобра­зовании сливок в масло происходит обращение жировой фазы, т. е. превраще­ние эмульсии типа «масло в воде» (высокожирные сливки) в эмульсию типа «вода в масле» (масло). Степень обращения жировой фазы характеризуется содержанием деэмульгированного жира. Переход от стадии обращения жиро­вой фазы к стадии первичного структурообразования происходит при содер­жании твердого жира 4—7% и деэмульгированного жира — 60—85%.

Начальный период стадии первичного структурообразования характеризуется массовой кристаллизацией молочного жира. На этой стадии скорость об-
ращения жировой фазы постепенно снижается и дестабилизация практически
прекращается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь незна­чительная часть жира (2—6%) в виде наиболее мелких жировых шариков.
На этой стадии формируется первичная структура масла.

Следует отметить, что консистенция сливочного масла зависит от его струк­туры. Кристаллы глицеридов молочного жира, соприкасаясь между собой, об­разуют пространственную структуру сливочного масла — кристаллический кар­кас В зависимости от характера связей между кристаллами глицеридов мо­лочного жира, которые составляют основу пространственной структуры сли­вочного масла, различают два типа структур: коагуляционную и кристалли­зационную (конденсационную).

Коагуляционная структура образуется в результате броуновского соуда­рения частиц и характеризуется низкой механической прочностью, эластич­ностью и пластичностью.

Кристаллизационная (конденсационная) структура масла представляет собой структурный каркас из сросшихся кристаллов глицеридов молочного» жира и характеризуется избыточными твердостью, хрупкостью и ломкостью.

В настоящее время считается, что сливочное масло должно иметь струк­туру смешанного типа — кристаллизационно-коагуляционную с преобладанием коагуляционной.

На стадии первичного структурообразования формируется пространствен­ная структура коагуляционного типа.

Во время термбмеханической обработки начинается формиро­вание структуры масла, но полностью не завершается, оно про­должается во время термостатирования и хранения масла.

При термостатировании свежевыработанного масла необхо­димо создать условия, благоприятные для завершения формиро­вания структуры сливочного масла. Различают две стадии форми­рования структуры сливочного масла после окончания термомеха­нической обработки: стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры сливочного мас­ла. Продолжительность стадии вторичного структурообразования 1,5—3 ч, стадии окончательного формирования структуры мас­ла — 3—4 нед при +5+10 °С.

Процесс упрочнения структуры завершаетея в основном при 14 °С через 3—4 ч, а при 17 °С — через 2—3 ч.

Для масла с недостаточно твердой консистенцией рекоменду­ется термостатирование в течение первых 5 дней при темпера­туре 5 °С.

Масло с достаточно высокой твердостью рекомендуется термостатировать в течение 3—5 дней после выработки при темпе­ратуре 10—15°С.

Технологическая линия представлена на рисунке 3.1.

 

3.3 Операторная модель линии производства масла сливочного

 

3.3.1 Морфология технологического потока производства масла

сливочного

 

 

 

Таблица 3.1 - Морфология технологической линии производства масла

 

Оборудование линии	I	II	III	IV
1 Охладитель		+
2 Подогреватель		+
3 Сепаратор - сливкоотделитель		+	+
4 Пастеризатор		+
5 Дезодоратор		+
6 Сепаратор для в.с		+	+
7 маслоизготовитель			+

 

 

Рисунок 3.1 – Схема связи технологического процесса вареной колбасы

1 – охладитель; 2 – подогреватель; 3 – сепаратор - сливкоотделитель; 4 – пастеризатор; 5 – дезодоратор; 6 – сепаратор для в.с.;7 – маслоизготовитель.

 

Связь в технологическом процессе является полужесткой т.к. между некоторыми операциями имеются емкости хранения.

 

молоко масло сливочное

Рисунок 3.2 – Схема форм технологического потока

 

Схема форм технологического потока является разветвленной сходящейся т.к. готовая продукция получается из нескольких видов сырья.

 

3.3.2 Обозначение операторной модели производства колбасы.

 

А-подсистема формования, фасовки и упаковки готового продукта

В-подсистема маслообразования

С-подсистема подготовки сырья к изготовлению основного полуфабриката

I-нормализации сливок

II-получения высокожирных сливок

III-дезодорации

I˅-пастеризации

˅-получения сливок

˅ I-приемки молока