 |
|
Сравнительная характеристика методов производства
Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис. 3.1.
| пахта |
| Метод преобразования высокожирных сливок |
| Приемка и сортировка молока |
| Подогрев и сепарирование молока |
| Тепловая и вакуумная обработка сливок (пастеризация, дезодорация) |
| Метод сбивания сливок |
| Охлаждение и низкотемпературная подготовка сливок |
| Сепарирование сливок |
| Масляное зерно |
| Высокожирные сливки |
| Сбивание сливок |
| Механическая обработка масляного зерна |
| Термомеханическая обработка высокожирных сливок |
| масло |
| Фасование и упаковка |
| Охлаждение и стабилизация структуры |
| обезжиренное молоко |
| сливки |
| пахта |
Рисунок 3.1. Схемы выработки сливочного масла различными методами
Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.
Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.
Основные различия методов производства сливочного масла приведены в таблице 3.1.
При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на три стадии:
1) физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4°С;
2) разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна;
3) механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта.
Кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.
Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.
При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3...5 мин (в том числе сбивание сливок — около 2 с) по сравнению с 60...90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако в целом технология принципиально не изменяется.
Таблица 3.1 Сравнительная характеристика методов производства сливочного масла
| Показатель | Метод производства | |
| Сбиванием сливок | Преобразованием высокожирных сливок | |
| Способ концентрации жировой фазы | Сбивание сливок средней жирности | Сепарирование сливок средней жирности |
| Условия концентрации жировой фазы | В холодном состоянии (при 8...12°С) | В горячем состоянии (при 65...95 °С) |
| Агрегатное состояние жира при концентрации | Твердое | Жидкое |
| Промежуточный продукт | Масляное зерно | Высокожирные сливки |
| Основные технологические операции (стадии) процесса производства масла | Физическое созревание сливок, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна | Получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок |
| Характеристика процесса кристаллизации молочного жира и деэмульгирования сливок | Кристаллизацию молочного жира осуществляют в процессе созревания сливок; она предшествует деэмульгированию жировой эмульсии | Деэмульгирование жировой эмульсии предшествует частичной кристаллизации молочного жира в процессе термомеханической обработки высокожирных сливок |
| Стадия нормализации масла по массовой доле влаги | Механическая обработка масляного зерна | Нормализация высокожирных сливок перед термомеханической обработкой |
| Оборудование для выработки масла | Маслоизготовители (периодического и непрерывного действия) | Маслообразователи (цилиндрические, пластинчатые) |
| Характеристика консистенции продукта на выходе из аппарата | Плотная пластичная | В виде легкоподвижной текучей массы |
| Длительность технологического процесса | Одни сутки | 1,0...1,5 ч |
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:
1) получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5...82,5%);
2) термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобразования их в масло.
Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0...1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате — 3...4 мин. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.
Каждый из существующих способов имеет преимущества и недостатки, представленные в таблице 3.2.
Таблица 3.2. Преимущества и недостатки способов производства масла
| Методы выработки масла | ||
| Периодического сбивания сливок | Непрерывного сбивания сливок | Преобразования высокожирных сливок |
| ПРЕИМУЩЕСТВА | ||
| Хорошие термоустойчивость и намазываемость | Отличное диспергирование влаги. | |
| Низкое содержание воздуха. | ||
| Легко регулировать стабильность состава масла и его свойства. | Высокая степень механизации производственных процессов. | Низкая бактериальная обсемененность. |
| Высокая стойкость при хранении. | ||
| Небольшие производственные площади для размещения оборудования. | ||
| НЕДОСТАТКИ | ||
| Длительность технологического цикла. | Низкая термоустойчивость. | |
| Повышенная бактериальная обсемененность. | Неудовлетворительная отделяемость плазмы при перетопке масла. | |
| Неудовлетворительная дисперсность плазмы. | Высокое содержание воздуха. | Повышенное содержание жира в плазме. |
| Много ручного труда. | Низкая стойкость при хранении. | |
| Недостаточно высокая дисперсность плазмы. | ||
| Неравномерность состава масла одной выработки. |
На выбор способа выработки масла влияют следующие факторы:
· объём производства конкретного предприятия и перспектива его развития;
· стабильность поступления сырья;
· способность выпускать широкий ассортимент продукции;
· возможность использования универсального распространенного оборудования;
· потребность в затратах финансовых и материальных средств при организации производства.
Задача повышения качества отечественных продуктов питания предполагает, в том числе, производство сливочного масла соответствующего мировым требованиям. Это подразумевает более глубокое изучение и совершенствование процесса производства масла методом периодического сбивания сливок.
Пороки масла
Штафф. Порок характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое монолита масла и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным (по сравнению с внутренними слоями) и имеет более желтый оттенок.
Порок вызывается жизнедеятельностью аэробной поверхностной микрофлоры (флюоресцирующие бактерии, гнилостные бактерии, дрожжи, плесени — Oidium lactis и др.). Выделяемые микроорганизмами ферменты разлагают в поверхностном слое жир и белок (до пептонов), а под действием кислорода воздуха происходит окисление жира. Накопление продуктов разложения и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений приводит к изменению цвета и вкуса масла.
Предупредить появление этого порока можно созданием неблагоприятных условий для развития поверхностной микрофлоры (герметическая упаковка масла, низкая температура его хранения).
Прогоркание масла. Этот порок вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу. Во всех видах масла возбудителями порока являются плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле также и бактерии Pseudomonas fluorescens, Pseudorrionas pyocyanea, Bact. prodigiosum.
Начиная с поверхности масла, прогоркание постепенно проникает в монолит — продукт приобретает ярко-желтую окраску. Продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекионых соединений. При дальнейшем окисления образуются альдегиды и кетоны.
Прогоркание является как бы углублением процесса осаливания, оно усиливается при одновременном воздействии воздуха, света и катализаторов (металлов).
Масляная кислота, альдегиды совместно с другими продуктами разложения жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота.
Важной мерой предупреждения прогоркаяия масла является пастеризация сливок при высокой температуре (85°С), обеспечивающая уничтожение липолитических микроорганизмов. Также необходимо применять меры, не допускающие обсеменения сливок после пастеризации, и все меры предупреждения осаливания жира, включая использование специальных культур дрожжей.
Горький вкус. Порок возникает в сладкосливочном масле в результате воздействия на белки плазмы масла ферментов протеолитических и пептонизирующих бактерий: гнилостных, флюоресцирующих и микрококков. Все эти бактерии способны развиваться при низких температурах (5—6°С). В процессе хранения сладкосливочного масла при этой температуре и возникает данный порок, поскольку молочнокислые бактерии при такой температуре не могут развиваться и не препятствуют развитию протеолитических бактерий.
Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада — пептонов. Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах. Меры предупреждения появления этого порока — высокая санитарная культура производства и холодильное хранение масла.
Кислый вкус. Порок может появиться в сладкосливочном масле при повышенной температуре его хранения (выше 10°С), способствующей развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, являющимся следствием переквашивания сливок.
Для предупреждения порока необходимо соблюдать технологическую инструкцию при выработке и хранении масла.
Нечистый, навозный и другие запахи. Вызывают эти пороки бактерии группы кишечных палочек, развивающиеся в сливках, когда их физическое созревание ведется при температуре выше 8°С (более высокой, чем это предусмотрено технологической инструкцией).
Загрязнению сливок способствует низкий санитарный уровень производства. Устранение условий обсеменения кишечными палочками и их развития в масле предупреждает возможность появления данных пороков.
Плесневение. Плесневение является распространенным пороком, возникающим при продолжительном хранении масла. Пороку подвержено как кислосливочное, так и сладкосливочное масло. На масле обнаруживают чаще всего плесени Oidium lactis, Penicillium glaucum, реже плесень родов Aspergillus, Mucor, Cladosporium.
Плесень «е только портит внешний вид, но, проникая в глубь масла, вызывает в поверхностном слое значительные химические изменения: разложение жира ферментом липазой и белковых веществ протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.
Предупреждение плесневения масла достигается как недопущением его обсеменения спорами плесеней (соблюдение санитарно-гигиенических условий при выработке масла, правильная пастеризация сливок — температура не ниже 85°С, чистая вода), так и созданием неблагоприятных условий для их развития в масле (правильные структура, набивка и упаковка, хранение при температуре —18-20°С и низкой относительной влажности — не выше 80%). Наряду с этими мерами целесообразно применять культуры дрожжей.