 |
|
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Назвіть способи виробництва вершкового масла.
2. Як класифікують масло?
3. Охарактеризуйте схему технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання.
4. Вимоги до якості молока і вершків.
5. Як підготувати вершки до збивання?
6. Технологія виробництва масла способом збивання вершків.
7. Яки фактори впливають й як на процес збивання вершків?
8. Як оцінюють якість масла?
9. Назвіть основні вади масла.
10. Масловиготовлювачі, будова та принцип дії.
11. За якими ознаками класифікуються масловиготовлювачі?
12. Маслоутворювач, будова та принцип дії.
13. Особливості технологічного процесу виробництва вершкового масла методом вакуум-маслоутворення.
14.Як розрахувати продуктивність масловиготовлювача?
15.Як розрахувати потужність масловиготовлювача?
16.Назвіть склад малогабаритних ліній по виробництву вершкового масла.
17.Опишіть будову і принцип роботи масловиготовлювача періодичної дії РЗ-ОБЕ
18.Опишіть будову і принцип роботи масловиготовлювача МИП –1500
19.Опишіть будову і принцип роботи масловиготовлювача марки ОМЕ-0,13
20.Опишіть будову і принцип роботи масловиготовлювача ручного марки Г МБ-1
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ПО ВИКОНАННЮ РОБОТИ
1) Згідно поставленої мети роботи студент повинен з'ясувати, що потрібно знати і вміти по закінченню виконання роботи.
2) Згідно об’єму виконання роботи студент вивчає призначення, будову і принцип дії машин і обладнання.
3) Згідно переліку машин по пункту 5.1 студент креслить 
технологічні та кінематичні схеми, дає опис переваг і недоліків вивчених машин.
4) Згідно пункту 5.3 студент теоретично визначає продуктивність масловиготовлювача за його конструктивними параметрами, а також потужність, необхідну для збивання масла.
5) Згідно пункту 5.4 студент експериментально визначає потужність та продуктивність масловиготовлювача.
6) Згідно пункту 5.5 студент виконує аналіз та порівняння одержаних теоретичних та експериментальних результатів.
7) Згідно пункту 5.7 студент знайомиться з конструкцією, призначенням і правилами використання машин.
8) Студент робить висновки по роботі.
9) Згідно наведеним у пункті 7 питанням студент готується до захисту звіту по зробленій роботі.
ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
Технологічні основи виробництва вершкового масла
Класифікація масла
Вершкове масло, до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, чудові смакові якості й високу засвоюваність – 98% для молочного жиру та 94% – для сухих речовин плазми Масло з літнього молока особливо багате на вітаміни А і Е, які разом з вітамінами В і С надають йому високої біологічної цінності.
Залежно від особливостей технології та складу розрізняють такі види масла:
ـ солодковершкове – характеризується вираженим смаком і ароматом, утворюється в результаті пастеризації свіжих вершків; може бути солоним та несолоним; масова частка жиру не менш як 82,5%, вологи – не більш як 16%;
ـ кисловершкове – має специфічний смак і аромат, одержують при сквашуванні чистими культурами молочнокислих бактерій свіжих пастеризованих вершків; може бути солоним і несолоним; масова частка жиру – не менш як 82,5%, вологи – не більш як 16%;
ـ вологодське – із свіжих вершків, пастеризованих при високих температурах; має «горіховий» присмак і запах; масова частка жиру – не менш як 82,5%, вологи – не більш як 16%;
ـ любительське – із свіжих вершків, містить підвищену кількість вологи (до 20%); може бути солодковершковим і кисловерпіковим, солоним і несолоним; масова частка жиру – не менш як 78%, вологи – не більш як 20%;
ـ масло з наповнювачами – шоколадне (з додаванням какао, цукру, ванілі), фруктове (з додаванням цукру, ягідного соку і ягід), медове (з додаванням натурального меду); шоколадне і фруктове масло з масовою часткою жиру не менш як 62%, медове – не менш як 52%; можна виготовляти шоколадне і фруктове масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), масова частка жиру в ньому – не менш як 52%;
ـ підсирне масло – із вершків, одержаних при сепаруванні сироватки, може бути солодковершковим та кисловершковим, солоним і несолоним; нестійке при зберіганні, має небажані присмаки, тому його звичайно направляють на переробку; масова частка жиру – не менш як 83,5%, вологи – не більш як 16%.
Останнім часом промисловість випускає нові види вершкового масла: селянське і дієтичне:
селянське масло містить вологи не більш як 25%, а масова частка жиру – не менш як 72,5%, може бути солодковершковим і кисловершковим;
дієтичне масло має підвищений вміст сухих знежирених речовин (до 14%), тому на смак солодкувате. До складу плазми входять речовини, які надають продукту дієтичних властивостей: незамінні амінокислоти, фосфоліпіди, кальцій, фосфор, молочний цукор тощо. Цих речовин у дієтичному маслі міститься більше, ніж в інших його видах. Дієтичне масло містить молочного жиру не менш як 60%, вологи – не більш як 26%.
Тепловою і механічною обробкою вершкового масла або висо-кожирних вершків одержують такі види масла:
ـ плавлене – виготовляють із вершкового масла плавленням його за невисоких температур з наступним розфасовуванням у металеву тару;
ـ стерилізоване – виробляють із високожирних вершків стерилізацією їх після попередньої обробки у вакуум-апараті з розфасовуванням у металеву тару;
ـ пастеризоване – із високожирних вершків, вакуумованих, розфасованих у металеву тару та двічі пастеризованих. Може бути виготовлене із вершкового масла, виробленого способом збивання із застосуванням вакууму з наступною одноразовою пастеризацією масла в банках і охолодженням у камері з використанням вібраційної мішалки для механічної його обробки;
ـ топлене – молочний жир, який містить не більш як 1%вологи і таку саму кількість сухого знежиреного молочного залишку.
ـ Має бути крупнозерніїстим, у розтопленому стані – прозорим без осаду. Одержують із вершкового або підсирного масла перетоплюванням;
ـ рафіноване (молочний жир) – за складом і властивостями близьке до топленого масла, відрізняється від нього меншим вмістом сухих знежирених речовин молока;
ـ відновлене – одержане з чистого молочного жиру, за хімічним складом не відрізняється від вершкового масла;
ـ збите масло – кремоподібний продукт, має підвищений вміст повітря, може бути виготовлене із солоного або несолоного масла.