Главная | Обратная связь

Вимоги до якості молока і вершків

Якість масла та його стійкість за тривалого зберігання значною мірою залежить від якості молока та вершків, з яких його виробляють.

В цілому вимоги до молока, яке надходить для переробки на масло, регламентуються чинним ДСТУ на молоко коров'яче заготовлюване. При оцінці якості молока особливу увагу треба приділяти стану його жирової фази – вмісту жиру, ступеню дисперсності жирових кульок, стійкості емульсії молочного жиру в молоці та вершках, хімічному складу молочного жиру. З підвищенням жирності молока зменшуються витрати сировини на одиницю готового продукту і порівняно менше жиру залишається в побічних продуктах – знежиреному молоці та маслянці, що сприяє поліпшенню використання жиру при виготовленні масла (табл. 9.1).

Розмір жирових кульок у молоці коливається від 0,1 до 5 мкм, діаметр – до 10 мкм. Із збільшенням кількості дрібних жирових кульок у молоці зменшується вихід вершків при сепаруванні, оскільки частина дрібних жирових кульок переходить у знежирене молоко. Тому середній розмір жирових кульок у вершках більший, ніж у молоці. Це сприяє значно повнішому використанню жиру при переробці вершків на масло.

Таблиця 9.1. Використання жиру при виготовленні масла

Якість вершків. Більшість вершків використовують для виробництва сметани і вершкового масла. Склад їх залежить від вмісту жиру – чим його більше, тим більше у їх складі сухих речовин і менше білків, вуглеводів та мінеральних речовин.

Вміст жиру у вершках має відповідати вимогам способу виробництва масла та виду вироблюваного продукту.

При визначенні оптимальної жирності вершків враховують необхідність доведення до мінімуму втрат жиру в знежиреному молоці та маслянці, одержання масла доброї консистенції і скорочення затрат часу, робочої сили й енергії на одиницю виробленого продукту. Для виробництва масла на поточних лініях способом перетворення високожирних вершків використовують вершки жирністю 32 – 37%незалежно від виду вироблюваного продукту. У масловиготовлювачах безперервної дії збивають вершки жирністю 36 – 40% у весняно–літній і 35 – 38% – в осінньо-зимовий період. При використанні вершків меншої жирності знижується продуктивність обладнання, тому переробка таких вершків не рекомендується. У масловиготовлювачах періодичної дії слід збивати вершки жирністю 32 – 37%.

Вершки за якістю повинні відповідати вимогам РСТУ 1326–88 (табл. 9.2).

Не приймаються вершки, які не відповідають зазначеним вимогам.

Вершки повинні мати чистий, свіжий, солодкуватий смак без сторонніх присмаків і запахів та однорідну нормальну консистенцію; кислотність плазми – не вище 21 °Т. До І сорту належать вершки, що відповідають зазначеним вимогам, до II – вершки із слабким кормовим присмаком, незначною кількістю грудочок масла, слідами заморожування, кислотністю плазми не вище 26 °Т. Вершки не повинні мати механічних забруднень. Ті, що не відповідають наведеним вимогам, вважаються некондиційними, і їх можна використовувати тільки після виправлення.

Бактеріальну забрудненість вершків контролюють за редуктазною пробою. Вершки І сорту слід переробляти окремо від вершків II сорту.

Таблиця 9.2.- Вимоги до вершків за РСТУ 1326–88