 |
|
Підготовка вершків до збивання
Для видалення механічних домішок вершки фільтрують. Якщо холодні вершки, що надійшли на завод, мають високу в'язкість, їх через щільний фільтрувальний матеріал не пропускають, а використовують для цього лавсан.
Призначені для переробки на масло вершки нормалізують за вмістом жиру і пастеризують. Якщо вони мають вади смаку, їх спеціально обробляють залежно від вади.
Виправлення вад вершків. Вершки промивають для видалення присмаків (нечистий, дріжджовий тощо), зумовлених небажаними змінами плазми внаслідок розвитку сторонньої мікрофлори у процесі їх зберігання або тривалого транспортування за несприятливих умов. Промивання поліпшує їх якість, послаблює кормові присмаки, однак призводить до значних втрат жиру і додаткових затрат праці. Його застосовують на підприємствах, де немає можливості використовувати ефективніші способи видалення присмаків і запахів – дезодорації та вакреації. При промиванні до вершків спочатку додають воду температурою 40 – 50 °С ) для зниження початкового жиру до 5 – 8%, потім розбавлені вершки сепарують. Разом із частиною плазми видаляють і речовини, які надають вершкам нормального смаку, після чого вершки мають пустий, водянистий смак. Якщо початкові виражені вади стали непомітними, вершки знову розбавляють, але вже не водою, а знежиреним молоком до жирності суміші 6 – 10% і повторно сепарують. Промивання вершків водою повторюють до усунення вади. Додавання знежиреного молока до промитих вершків усуває водянистий присмак, набутий ними при розбавлянні водою. Хімічний склад плазми промитих вершків наближається до складу плазми вихідних (початкових), що забезпечує добрий смак масла, а також зменшує відхід жиру в маслянку. Промиті вершки збиваються швидше, ніж звичайні, крім того, більше жиру із них переходить у маслянку. Їх відразу, без затримки, пастеризують. Дезодорацію вершків при пониженому тиску застосовують для видалення сторонніх запахів та присмаків, зумовлених наявністю у вершках адсорбуючих летких речовин. Масло, вироблене з вершків, оброблених у вакреаторі, має твердішу консистенцію і більшою мірою схильне до окиснення.
Пастеризація вершків. Вершки пастеризують, щоб підвищити стійкість вершкового масла під час зберігання. Стійкість масла підвищується в результаті знищення мікрофлори, ферментів – ліпази, пероксидази і протеази, які прискорюють псування масла. Приємного специфічного смаку пастеризованих вершків маслу надають хімічні сполуки, що утворюються під дією високих температур при нагріванні вершків. Нагрівання останніх супроводжується реакцією утворення меланоїдинів, від яких у вершках з'являється присмак пастеризації.
У масловиробництві застосовують пастеризацію вершків за температури 85 °С і вище без витримування та з витримуванням при виробництві вологодського масла. У разі пастеризації за нижчої температури у вершках залишається незруйнованою ліпаза бактеріального походження, яка переходить у масло і спричинює його псування під час зберігання. Нагрівання вершків до 85 °С і вище забезпечує високу ефективність пастеризації – на 99,5 – 99,9%. Ефективність пастеризації знижується у таких випадках: за високої жирності вершків; наявності у вершках грудочок жиру, слизу, бруду, бульбашок піни, які захищають від дії високих температур; при початковому високому бактеріальному забрудненні вершків. За високої ефективності пастеризації (99,99%) більша бактеріальна забрудненість вихідних вершків призводить до збереження в пастеризованих вершках значної залишкової мікрофлори.
Із підвищенням жирності знижується теплопровідність вершків, внаслідок чого для їх нагрівання до бажаної температури потрібно більше часу. Тому під час пастеризації вершків з більш високим вмістом жиру рекомендується зменшувати завантаженість апарата ними, щоб подовжити тривалість впливу температури пастеризації на вершки і тим самим забезпечити високу ефективність процесу.