Вплив різних факторів на процес збивання вершків
Тривалість збивання вершків визначається переважно затратами часу на утворення піни та її руйнування і тісно пов'язана з піноутворювальною здатністю вершків. Тому фактори, які впливають на утворення і руйнування повітряних пухирців, впливають також на тривалість збивання вершків. Вплив температури на збивання вершків.Температура вершків значною мірою впливає на хід і результати збивання, тому треба суворо контролювати її в процесі збивання. Регулювати цей процес можна зміною температури. Початкову температуру вершків треба вибирати з таким розрахунком, щоб тривалість їх збивання, відхід жиру у маслянку, підвищення температури, консистенція і розміри масляного зерна були у межах норм. У процесі збивання температура вершків поступово збільшується. Приріст температури на весь період збивання має становити 1,5 – 2 °С. Головним джерелом теплоти є перетворення механічної енергії на теплову. Зміни температури вершків у процесі збивання пов'язані також із теплообміном між вершками і повітрям приміщення, а також з холодоносієм, що циркулює в сорочці камери, із зміною агрегатного стану молочного жиру й поверхневими явищами. Підвищення температури внаслідок зміни агрегатного стану молочного жиру спостерігається тоді, коли збиваються вершки, які містять молочний жир, котрий частково твердне у процесі збивання. Кількість прихованої теплоти плавлення, яка виділяється при цьому, збільшується із зростанням концентрації жиру та за більш низького початкового ступеня тверднення жиру. Прихована теплота плавлення молочного жиру становить 7,0 кДж/кг. Під час збивання вершків можливе розплавлення деяких найбільш легкоплавких гліцеридів з поглинанням теплоти. Це явище спостерігається при збиванні вершків, що підлягають низькотемпературній підготовці за умов, які сприяли утворенню поліморфних модифікацій молочного жиру з точкою плавлення, близькою до температури збивання вершків. Вплив цього фактора практично незначний. Температуру збивання вершків вибирають з урахуванням хімічного складу молочного жиру, який змінюється залежно від пори року та годівлі тварин. Враховують умови низькотемпературної обробки вершків, якість останніх, конструкцію масловиготовлювача та ін. Взимку, коли молочний жир складається значною мірою із тригліцеридів, які містять насичені жирні кислоти, вершки треба збивати за вищої температури, ніж улітку. Початкова температура збивання залежить від жирності вершків. Із зниженням вмісту жиру у вершках початкову температуру збивання підвищують, щоб забезпечити більш повну агрегацію жирових кульок. За високої температури збивання вершків утворюється крупнодисперсна піна, малостійка проти механічної дії, знижується кількість закристалізованого жиру в результаті розплавлення деяких низькоплавких тригліцеридів, збільшується кількість рідкої фракції молочного жиру. Надлишок рідкого жиру знижує стійкість утворених пухирців піни і може перейти в плазму, де диспергується, підвищуючи жирність маслянки, а також зумовлює зменшення твердості грудочок жиру, що утворюються. Тому за високої початкової температури вершків тривалість їх збивання скорочується, збільшується вміст жиру у маслянці, одержане масляне зерно має надмірно м'яку консистенцію. Чим вища температура збивання, тим більше жиру переходить у маслянку. За вищої кінцевої температури збивання вершків утворюються несприятливі умови для формування масляного зерна після руйнування піни і збільшується тривалість збивання. За дуже низької початкової температури утворення масляного зерна може затримуватися доти, поки температура вершків, що збиваються, через механічні впливи та з інших причин не досягне межі, за якої можлива агрегація жирових кульок. За температури вершків нижче 5 – 7 °С неможливе утворення масляного зерна при збиванні їх у масловиготовлювачах періодичної дії. Воно утворюється тільки у збивачах з мішалками за більш низької температури (2 °С) із значними затратами часу на процес збивання. Вплив швидкості обертання масловиготовлювачів.Під час обертання масловиготовлювача вершки піднімаються на відповідну висоту, а потім падають вниз, коли прискорення сили тяжіння перевищує відцентрове прискорення. Падаючи, вершки змішуються з потоками вершків, які піднімаються вгору, захоплюючи за собою частішу повітря, яке диспергується у вершках під час їх перемішування. В потоці вершків виникає градієнт швидко–е також необхідною умовою утворення масляного зерна. Якщо швидкість обертання масловиготовлювача надміру висока, то відцентрове прискорення більше за прискорення сили тяжіння і вершки, притиснуті відцентровою силою, утримуються біля стінок бочки масловиготовлювача, внаслідок чого падіння вершків не відбз'вається і агрегація жирових кульок припиниться. Вплив ступеня заповнення масловиготовлювача. Ступінь заповнення масловиготовлювача – одна з важливих умов нормального перебігу збивання вершків. Оптимальне заповнення залежить від вмісту жиру у вершках. Із його збільшенням ступінь заповнення масловиготовлювача вершками має зменшуватися. Встановлено, що при збиванні вершків жирність до 37% оптимальне заповнення масловиготовлювача становить 40 – 50% загальної місткості, а при збиванні більш жирних вершків – 35%. При заповненні масловиготовлювача на 40 – 45% досягається максимальна поверхня повітряної дисперсії, що позитивно впливає на хід збивання. Мінімальне заповнення масловиготовлювача – 25%. Недовантаження і перевантаження масловиготовлювача вершками спричинює порушення нормального перебігу збивання вершків та появу вад консистенції масла. У разі недостатнього заповнення масловиготовлювача процес утворення масляного зерна прискорюється, внаслідок чого частина жирових кульок не встигає агрегатуватися і залишається у маслянці, знижуючи ступінь використання жиру. За мінімального заповнення масловиготовлювача вершками тривалість збивання не скорочується, а подовжується, оскільки під час обертання масловиготовлювача вершки розтікаються по стінках і повільно перемішуються по поверхні. При надлишковому заповненні масловиготовлювача вершками процес утворення масляного зерна сповільнюється внаслідок зниження інтенсивності утворення та руйнування повітряних пухирців; тривалість збивання вершків подовжується, підвищується вихід жиру у маслянку і погіршується консистенція масла. Процес збивання різко подовжується при заповненні масловиготовлювача вершками більш як на 50% загальної місткості. Вплив жирності вершків. Чим вища концентрація жиру у вершках, тим ближче одна до одної розміщені жирові кульки, тим швидше відбувається флотування їх на межі поверхні повітря – вершки, тим більше жирових кульок стикаються та агрегатують за одиницю часу. Тому із збільшенням концентрації жиру у вершках скорочується процес їх збивання. Однак у масловиготовлювачах періодичної дії прискорення збивання вершків спостерігається в обмежених показниках жирності внаслідок значного підвищення в'язкості утвореної піни із збільшенням жирності вершків. В'язкість вершків підвищеної жирності в процесі збивання зростає настільки, що може не відбутися відрив їх від стінки і падіння, що зумовить припинення процесу утворення масляного жиру. Сповільнювальна дія в'язкості на процес збивання вершків виявляється меншою мірою при збільшенні діаметра бочки масловиготовлювача. З підвищенням жирності вершків вміст жиру в маслянці збільшується, оскільки в одиниці об'єму жирніших вершків більше невеликих жирових кульок, які переходять під час збивання у маслянку.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|