Здавалка
Главная | Обратная связь

Оцінка якості масла



 

Масло належить до харчових продуктів, які за несприятливих умов швидко змінюються, внаслідок чого знижується його якість і воно псується. Якість масла значною мірою залежить від якості використаної сировини та умов його одержання. Зміни, які відбуваються в маслі під час його зберігання, пов'язані з перебігом у ньому мікробіологічних, ферментативних та хімічних процесів. Мікробіологічні процеси можуть спричинити розщеплення білків, внаслідок чого може виникнути гіркота масла та різні його присмаки. Через вплив мікрофлори на молочний цукор виникає кислий, дріжджовий присмак, а внаслідок впливу на жир – його згіркнення та інші вади. Хімічні й ферментативні процеси, змінюючи смак масла, можуть активізуватися під впливом кисню, солі, молочної кислоти та металів.

Характер змін залежить від виду масла й умов його зберігання. За тривалого зберігання в технологічний процес вносяться елементи консервування: соління, сквашування вершків, пастеризація масла тощо. Для стійкості масла важливе значення має його структура, яка за певних умов сприяє різкому обмеженню мікробіологічних процесів, а інколи – і ферментативних. Отже, потрібно вибирати такий технологічний режим приготування і зберігання окремих видів масла, які найбільшою мірою забезпечують стійкість продукту на тривалий термін.

Якість масла визначають за його органолептичними показниками і хімічним складом. Згідно з ГОСТ 3791, хімічні показники масла мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 9.3.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати таким вимогам: смак і запах характерні для даного виду масла, чисті, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція при 10 – 12 °С щільна, однорідна, поверхня на розрізі слабко блискуча, суха або з однаковими найменшими краплинками вологи; консистенція топленого масла при 10 – 12 °С м'яка, зерниста, у розтопленому вигляді масло абсолютно прозоре і без будь-якого осаду; колір – від білого до слабко-жовтого, однорідний по всій масі масла.

Таблиця 9.3 - Хімічні показники масла, %

 

 

 

 

Показник Норма для масла
солодковершко-вого вологодського Любительсько-го селянського топленого
Несоло-ного Солоно-го
Вологи, не більше 0,7
Жиру, не менше 82,5 81,5 82,5 72,5
Солі, не більше 1,6

 

 

Органолептичну оцінку масла проводять за такою схемою, балів:

 

Смак і запах ....................... ............................................ 10

Консистенція, обробка і зовнішній вигляд..................... 5

Колір ............................................................................... 2

Пакування і маркування................................................. 3

Усього.............................................................................. 20

 

Масло оцінюють у межах визначеної для кожного показника кількості балів, після чого результати підсумовують. За сумарною бальною оцінкою масло відносять до одного із сортів (табл. 9.4).

Таблиця 9.4 - Бальна оцінка різних сортів масла

Сорт Загальна бальна оцінка Оцінка за смаком і запахом, не менше
Вищий 13–20
Перший 5–12

 

При закладанні масла на зберігання визначають його стійкість, яка характеризується індукційним періодом – часом, протягом якого жир окиснюється дуже повільно. З цією метою жир нагрівають до 102 °С і витримують за цієї температури до появи змін, які встановлюють визначенням перекисного числа. Перекисне число вище 1 мл 0,01 N гіпосульфіту вказує, що в продукті відбуваються небажані зміни.

 

Основні вади масла

 

Вади масла можуть бути кормового, технологічного і мікробіологічного походження. Крім того, вони виникають у разі порушення умов зберігання продукту (таблиця 9.5).

Таблиця 9.5-. Вади масла і способи їх усунення

Вада Причина Спосіб усунення
Вади смаку і запаху
Кормовий смак Поїдання коровами рослин з різким запахом, а також введенням у раціон тварин великої кількості патоки, жому, турнепсу, лляної макухи Поліпшення ботанічного складу травостою пасовища, дотримання оптимальної даванки кормів, введення в раціон тварин кормів різних видів, ретельне проведення органолептичної оцінки молока, підвищення температури пастеризації
Гіркий смак Поїдання корозами буркуну, полину, суріпиці. Використання для соління масла нестандартної солі. Забруднення маслянокислими бактеріями Поліпшення травостою пасовища, сінокосів, використання для соління масла солі, яка відповідає вимогам ГОСТу, запобігання забрудненню молока і масла
Нечистий смак Годівля корів гнилим кормом, розвиток у маслі сторонньої мікрофлори, неякісна закваска Поліпшення годівлі корів, використання солі, яка відповідає вимогам ГОСТу, запобігання забрудненню молока і масла
Сальний смак Висока температура збитих вершків і зберігання масла, вплив світлових променів на масло, вміст у маслі великої кількості кисню, міді, заліза Дотримання температурних режимів при виробництві і зберіганні масла. Не використовувати погано луджений посуд і апарати
Металевий смак Неякісна закваска, зберігання молока в погано лудженій тарі Зміна закваски. Використання добре лудженої тари
Сирний присмак Бактерії, які розщеплюють білки масла, недотримання режимів пастеризації Регулярна перевірка продукту на бактеріальну забрудненість, підвищення температури пастеризації
Вади смаку і запаху
Кислий смак Недостатні пастеризація вершків і промивання масляного зерна, зберігання масла за підвищеної температури Дотримання температурного режиму пастеризації вершків і зберігання масла
Маслиновий смак Переквашування вершків, зберігання масла при доступі світлових променів, каталітігчна дія міді, заліза в оксидній формі Спостереження за кислотністю вершків у процесі сквашування, захист масла від дії світлових променів, використання добре лудженого посуду і апаратів
Кормовий смак Поїдання коровами рослин з різким запахом, а також введенням у раціон тварин великої кількості патоки, жому, турнепсу, лляної макухи Поліпшення ботанічного складу травостою пасовища, дотримання оптимальної даванки кормів, введення в раціон тварин кормів різних видів, ретельне проведення органолептичної оцінки молока, підвищення температури пастеризації
Рибний смак Годівля корів рибою, введення у раціон великої кількості рионого борошна, розщеплення молочного жиру мікроорганізмами, зберігання масла разом з рибними продуктами Запобігання забрудненості молока, вершків, масла спорами; дотримання режиму пастеризації і правил пакування масла, зберігання за відносної вологості повітря не вище 80%
Вади консистенції
Крихка Однобічна годівля корів кормами, які надають маслу крихкості (болотне сіно, солома тощо), низька температура збивання і переробки масла Введення в раціон корів кормів різних видів, дотримання температурного режиму збивання і переробки масла
Засалена Тривале збивання вершків, тривала переробка масла Дотримання режиму окремих операцій технологічного процесу
Слабка, м'яка Надмірна кількість у раціонах для корів макухи, недостатня фізична зрілість вершків, висока температура їх збивання і переробки масла Правильне співвідношення кормів у раціоні, дотримання температурних режимів при виробництві масла
Нерівномірне Недостатня обробка масла Контроль обробки масла
Мутна «сльоза» Погане промивання і обробка масла Промивання і переробка масла відповідно до вимог технологічної інструкції  
Мармурове Нерівномірний розподіл у маслі вологи і солі Правильне проведення переробки масла  
Перефарбоване або недофарбоване Внесено молоко або недостатню кількість фарби Регулювання доз фарби  
             

 

Крім зазначених, можуть бути вади упаковування, нещільне набивання масла в упаковку, недбала зарубка пергаменту, неякісно зібрана тара (наявність щілин), плісень по тарі і в маслі, порушення правил маркування.

 

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.