 |
|
Определение йодного числа молочного жира
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНЕОГО МАСЛА
Цель работы
Ознакомление с методами определения качества молочного жира.
Задания
1. Определение кислотности и кислотного числа молочного жира.
2. Определение йодного числа молочного жира.
3. Определение окислительной порчи жира по реакции с нейтральным красным.
4. Определение температуры застывания молочного жира.
Материалы и оборудование
Исследуемое сливочное масло, 96%-ный этанол, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор NaOH, 0,2 н. спиртовой раствор йода, 0,1 н. раствор Na2S2O3, 1%-ный раствор крахмала,0,01%-ный раствор нейтрального красного, дистиллированная вода, конические колбы на 100 см3, конические колбы с притертой пробкой на 400 см3, цилиндр на 100 см3, пробирки, пипетки на 1 см3, бюретки, водяная баня, термометр, пробки, электроплитка, фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки, фильтровальная бумага.
Определение кислотности и кислотного числа молочного жира
Метод основан на определении кислотности молочного жира в градусах Кеттеторфера (0К). и кислотного числа.
Градус Кеттеторфера – это количество см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или калия), необходимое для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноженное на 2.
Кислотность свежего молочного жира изменяется от 0,1 до 0,90К.
Ход определения
В коническую колбу вместимостью100см3 отвешивают (5,0±0,1) г растопленного и профильтрованного молочного жира. В колбу из бюретки добавляют 20 см3 96%-ного этанола и нагревают на водяной бане с температурой 50-600С до получения однородной эмульсии.
Затем в колбу добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность молочного жира определяют по формуле:
К = V· 2 ,
где К – кислотность молочного жира, 0К:
V – объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедшего на титрование жира, см3.
За окончательный результат принимают среднее значение двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,10К
Кислотное число определяют по формуле:
К.Ч. = 5,61 · V/m ,
где К.Ч. – кислотное число молочного жира, нд. (1 единица соответствует 1 мг 0,1 н. раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 1 г жира;
V – объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедшего на титрование жира, см3.
m – масса жира; г;
5,61 - масса соответствующая 1 см3 0,1 н. раствора NaOH, мг.
. Оформление результатов
Полученные результаты оформляют в таблицу:
| Наименование | Обозначение | Ед.изм. | Результат |
| Объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование | V | см3 | |
| Кислотность молочного жира | К | 0К | |
| Масса жира | m | г | |
| Масса соответствующая 1 см3 0,1 н. раствора NaOH | мг | 5,61 | |
| Кислотное число молочного жира | К.Ч | Ед. | |
| Заключение |
Определение йодного числа молочного жира
Метод основан на способности непредельных жирных кислот молочного жира присоединять йод.
Для характеристики степени непредельности жирных кислот молочного жира используют йодное число. Количественно йодное число выражается в граммах йода, присоединившегося к 100 г жира. Среднее значение йодного числа молочного жира составляет от 28 до 45 единиц. По мере хранения жира количество непредельных жирных кислот понижается, что приводит к уменьшению значения йодного числа и служи косвенной характеристикой свежести жира..
Ход определения
Берут две конические колбы с притертой пробкой вместимостью по 400 см3. В одну колбу отвешивают с точностью ±0,01 г 0,2-0,3 г расплавленного и профильтрованного жира (опытная проба), другую оставляют пустой (контрольная проба). В обе колбы добавляют по 20 см3 96%-ного этанола. Опытную колбу нагревают на водяной бане с температурой 50-600С до получения однородной эмульсии.
Затем в обе колбы из бюретки вносят по 25 см3 0,2 н.спиртового раствора йода и цилиндром – по 200 см3 дистиллированной воды, содержимое перемешивают. Колбы закрывают пробками и выдерживают при комнатной температуре в темном месте в течение 15 мин.
Далее смесь в каждой колбе быстро (чтобы максимально связать избыток йода) титруют из бюретки 0,2 н. раствором тиосульфата натрия до желтого окрашивания, после чего добавляют 1 см3 1%-ного раствора крахмала. Смесь приобретает буро-фиолетовое окрашивание. После чего титрование продолжают до обесцвечивания.
Й.Ч. = (VК - VО) · К · 0,01269 · 100 / m ,
где Й.Ч. – йодное число, ед.;
VК - объем 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование контрольной пробы, см3;
VО - объем 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование опытной пробы, см3;
К – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствора Na2S2O3;
m - масса жира, г;
0,01269 - масса йода, соответствующая 1 см3,0,1 н. раствор Na2S2O3;
100 – коэффициент пересчета на 100 г жира.
. Оформление результатов
Полученные результаты оформляют в таблицу:
| Наименование | Обозначение | Ед.изм. | Результат |
| Объем 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование контрольной пробы | VК | см3 | |
| Объем 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование опытной пробы | VО | см3 | |
| Поправочный коэффициент к 0,1 н. раствора Na2S2O3 | К | ||
| Масса жира | m | г | |
| Масса йода, соответствующая 1 см3,0,1 н. раствор Na2S2O3 | 0,01269 | ||
| Коэффициент пересчета на 100 г жира. | |||
| Йодное число | Й.Ч. | ед. | |
| Заключение |