 |
|
Суть процесса рафинации
Разберемся в терминах. По степени очистки растительные масла могут быть:
нерафинированными - удалены только механические примеси;
гидратированными - проведена фильтрация, обработка водой с целью удаления некоторых примесей;
рафинированными недезодорированными - проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация каустической содой и отбеливание;
рафинированными дезодорированными - масло прошло все предыдущие стадии рафинации плюс очистку от запаха.
Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.
Во время нейтрализации в масло вводится каустическая сода, т.е. щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке.
Отбеливание - это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощением отбельной глиной. Для отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Масло тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.
Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Фактически, это дистилляционный процесс, осуществляемый в дезодораторе в условиях высокой температуры для удаления из масла нежелательных летучих примесей.
До недавнего времени в вопросах деления оливкового масла по качеству (видам) была полная неразбериха. И хотя за последние десять лет все-таки появились документы, определяющие стандарт масла, единства во мнениях нет и сейчас. На наш взгляд, можно смело обратиться к классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC) - все-таки страны, которые в нем участвуют, отвечают за 98% мирового производства этого продукта.
Прежде всего стоит сказать об оливковом масле первого отжима - extra virgin olive oil. Это стопроцентный обезвоженный сок оливок. Холодное прессование 5 килограммов перемолотых оливок дает 1 литр масла. Никаких добавок и консервантов (не случайно extra virgin в буквальном переводе означает "сверхдевственное"). Контролируется даже температура оливковой массы - она не должна превышать 25-27ºС. Кислотность - не выше 1%, то есть в 100 г продукта может быть не больше 0,8 г олеиновой кислоты. Результат всех этих ограничений - масло высшего качества. Кстати, вернемся к кислотности. Она достаточно сильно влияет на качество. Высокая кислотность - признак того, что при выращивании оливок или в процессе их переработки были допущены ошибки. А чем ниже естественная кислотность масла, тем оно лучше. Оливковым маслом холодного отжима заправляют салаты, приправляют сырое мясо и рыбу (вспомните карпаччо из говядины), его добавляют в супы, соусы и маринады. Масло первого отжима можно нагревать до 208ºС, при более высокой температуре оно начинает дымиться.
Отличить хорошее рафинированное оливковое масло от масла класса Extra Virgin на глаз довольно сложно. Однако второе выдает себя красивым насыщенным цветом и благородным ароматом.
Virgin olive oil, как и extra virgin, подвергается только физической обработке. Но предъявляемые к нему требования менее строгие. Скажем, кислотность может быть больше 1%, то есть до 2 г олеиновой кислоты. Есть различия и во вкусе. Обычно в категорию virgin попадает масло, полученное из некачественных оливок - к примеру, тех, что повредились при транспортировке. Такой продукт менее распространен, чем масло extra virgin. Им можно заправлять салаты. Блюда же с тонким вкусом лучше готовить без него.
В результате еще больших "послаблений" получается ordinary virgin olive oil. Олеиновой кислоты в нем может быть до 3,3 г. Если и этот порог преодолен, то перед нами lampante olive oil - масло, при производстве которого допускается слишком много недочетов: и при выращивании оливковых деревьев, и при сборе, и при переработке и хранении плодов. И подходит оно только для технических целей, например для лампад, или для рафинирования. В силу вступают законы химии - масло очищается и становится приемлемым для приготовления блюд. Именно lampante olive oil превращается в refined - рафинированное, pure - очищенное и light olive oil - осветленное, легкое оливковое масло.
Rafined olive oil, конечно, утратило свою химическую неприкосновенность, яркость вкуса и запаха, но зато в нем стало меньше олеиновой кислоты - до 0,3 г. Цена его тоже ниже. Такое масло не мутнеет, не имеет осадка и хранится, разумеется, дольше. Кроме того, несомненный плюс рафинированного оливкового масла - высокая температура горения, на нем хорошо жарить.
Light olive oil относится к рафинированным маслам - со всеми плюсами и минусами этого продукта. Оно не горчит и не такое темное, как extra virgin. Те, кто еще не распробовал "первозданный" вкус оливкового масла, предпочитают использовать именно его. Это масло хорошо для приготовления горячих блюд, например во фритюре, и может использоваться несколько раз - даже при многократной термической обработке в нем не образуется канцерогенных веществ.
Масло типа «Aceite de Oliva» или «Olive oil», «Rafined olive oil», получают смешивая рафинированное масло и небольшое количество (от 5 до 15%) высококачественного масла холодного отжима. Оно применяется для приготовления горячих блюд.
Масло типа «Orujo Crudo» готовят из жмыха, который остался после первого отжима. Иногда его называют нерафинированным маслом второго холодного отжима и могут обозначать «Pomace olive oil». Про это масло можно сказать, что его "наскребли по сусекам". Его обычно используют люди ну уж очень экономные, так как это самое дешевое масло.
Соответственно, «Orujo Refinado» – рафинированное масло второго отжима и «Orujo de Oliva» – масло из смеси рафинированного масла второго отжима и нерафинированных масел первого.
Некоторые производители предлагают для своего продукта собственную классификацию. Так, итальянское оливковое масло Bertolliна российском рынке представлено маслом первого холодного отжима, 100% натуральным маслом Classico и рафинированным оливковым маслом Delicato, в состав которого входит небольшое количество масла extra virgin. Испанские производители, продвигающие марку Coopoliva, предлагают масло 100% pure, extra light и extra virgin.
Статистика показывает, что самое популярное масло в Европе именно греческое.
Греческое оливковое масло класса Extra Virgin – это только масло, полученное путем прямого механического отжима.
На вкус и цвет
Масла разных видов различаются по цвету, однако стоит заметить: он не является признаком качества. (Для дегустации профессионалы даже берут чашечки из почти непрозрачного синего стекла - чтобы не отвлекаться на цвет.)
Единственное, что нужно учитывать, - зеленое масло - более сбалансированное и менее горькое. Таковы обычно тосканские масла.
А вообще оливковое масло - это прежде всего вкус. Дегустаторы различают соленый, сладкий, кислый и горький вкус масла. Они способны уловить в нем оттенки муската, сахара, яблока, миндаля. Что считается нарушением стандарта, так это металлический или уксусный привкус, прогорклый вкус и излишняя водянистость. В аромате натурального масла могут быть выделены терпкие, травяные, яблочные и даже сенные ноты.
Интересно, что дегустаторами оливкового масла чаще всего бывают женщины. Например, тосканское масло Bertolli оценивают 11 экспертов, и только трое из них - мужчины. Лучшее время для восприятия вкуса масла - 10-11 часов утра. А для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы, используют сочное зеленое яблоко.