 |
|
Про масло на душу населения.
Ликбез (ликвидация безграмотности).
Тема: Оливковое масло
Оливковое масло - легендарный продукт питания, «жидкое золото» Средиземноморья, подарок богов. Люди научились использовать масло плодов оливкового дерева так же давно, как и сок виноградной лозы. Оливковое масло многие века дарило человечеству здоровье и красоту.
Неприхотливое вечнозеленое дерево- оливу жители Средиземноморья, предки теперешних греков, испанцев и итальянцев, выращивали ещё в пятом тысячелетие до нашей эры. Древние греки называли удивительное масло, полученное из плодов оливы, «жидким золотом» - и все за то, что оно может принести немалую пользу человеческому организму.
Так уж повелось, что в России зеленые плоды называют оливками, а черные – маслинами. Многие уверены, что это разновидности одного растения, вроде черного и белого винограда. На самом деле это плоды одного и того же дерева, только на разной стадии созревания.
Лидер мирового рынка маслин – Испания. Именно там выращиваются самые вкусные плоды.
Про оливки
Существует много сортов оливы, но основными для производства масла являются следующие:
- Arbeguina( масло полученное из этих оливок считается самым ароматным, вкусным, полезным и соответственно самым дорогим).
Сорт Арбекина берет своё название от местечка Арбека. Оливки этого сорта маленькие и круглые, с красноватым оттенком и ярко выраженным плодовым привкусом. Многие считают их исконно каталонскими оливками. Выращиваются они в защищенной зоне происхождения Siuranaи дают масло высочайшего качества с очень низкой кислотностью.
-Blangueta (лидер по содержанию масла в оливе 25-30%, и соответственно лидер по отсутствию вкуса, и идеально подходит для жарки).
-Cornicabra. Empeltre. Fagra. Gorlad. Hojiblanca. Lechin. Manzannilla. Picual
Про масло на душу населения.
На самом деле это не только масло, сколько обезвоженный сок плодов оливкового дерева. (Олива является фруктом и масло производиться из её мякоти, в отличии от всех остальных масел имеющих семенную природу происхождения). Все вместе взятые производители оливкового масла производят всех сортов и всякого различного качества около 2,5 миллионов тонн. Что составляет около 400 грамм в год на каждого жителя планете. Из этих 400 грамм качественного масла (первого отжима) получается всего ¼ т.е всего 100 грамм. По утверждению медицинских исследователей суточное потребление масла должно быть в среднем от 20 до 40 грамм в день, т. е. в среднем получаем, что на каждого жителя планеты качественного масла всего на 2-5 дней.
Про то каким бывает масло
Масло бывает очень хорошим и просто масло(Pomac,Pure, Refinado). У очень хорошего масла есть ещё несколько названий: Virgen. Оно получено исключительно механическим способом в условиях, предотвращающих наступление в масле необратимых изменений. Процесс может состоять только из промывки, сушки, отжима на центрифуге и фильтрации, Virgenв свою очередь подразделяется на:
Extra которое в свою очередь подразделяется на:
- односортое
- купажное, выработанное из разных сортов оливок, с целью получения постоянства вкуса и запаха
-Лучшее из лучших- марочное оливковое масло Extra Virgen, дополнительно маркируется D.O.P-denominacion de origen protegida.Это эксклюзивное оливковое масло, мечта гурманов, производится из оливок , выращенных без применения химикатов( удобрений, средств борьбы с вредителями) в определенной географической области и разлитое на месте производства. Марочное оливковое масло производится по высочайшим стандартам и подвергается постоянным проверкам качеста.
В Испании всего 10 таких регионов имеющих D.O.P. (Baena.Bajo Aragon. Gata Hurdes. Les Garrigues. Montets de Toledo. Priego de Cordoba. Sierra de Gazorla.Sierra de Segura.Siurana. Aceitesde Monterrubio).
Поэтому качество масла определяется не его названием или даже не названием фирмы производителя, а наличием знака D.O.P с указанием региона происхождения.Самым лучшим на протяжении многихлет считается масло, произведенное из оливыArbeguina из региона Siurana.
Просто масло тоже имеет множество названий: Refinado, Pomac, Pure и так далее. Это масло, в особенности рафинированное, утратили значительную часть своих питательных свойств. Рафинированное оливковое масло уже нельзя назвать натуральным продуктом. Его бесполезно применять в лечебных и косметических процедурах. Однако у рафинированного оливкового масла есть одно неоспоримое достоинство – его можно использовать для жарки, не опасаясь образования канцерогенов. Кроме того, рафинированное оливковое масло обладает нейтральным вкусом. Невысокой ценой и длительным сроком хранения.
Температура кипения ( в градусах по шкале Цельсия, в малом объёме ( на сковороде), приблизительные значения, так как зависит от сорта, состава, содержания влаги):
Оливковое масло – 200-250 градусов С.
Кукурузное, соевое -150-200 С.
Подсолнечное рафинированное масло – 150-200 С.
Подсолнечное нерафинированное -120-150 С.
Температура кипения воды 100 градусов С.
Простой метод для определения температуры от 150 до 300 градусов – «цвет корочки мяса курицы».
Светлый оттенок корки 150-200 С.
Темно-коричневый 200-250 С (растительное масло кипит).
Черная корочка 250-300 С.
Для низко и среднетемпературной жарки и особенно тушения масло Extra Virgenтоже даже очень подойдет, Хотя лучше же употреблять его в холодном виде в салаты либо добавлять в рыбные и мясные блюда в самом конце их приготовления для придания особенного аромата.
Про холодный отжим
Оливковое масло Extra Virgen DOP – это оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования. Оливковое масло Extra Virgen DOP производиться в результате первого холодного отжима при температуре не выше 27 градусов. Очень часто на этикетках с масло можно увидеть надпись «холодный отжим» и я ещё ни разу не видел надпись « горячий отжим». В чем тут дело? Все дело в полезных свойствах, которыми очень богато масло именно холодного отжима. Чем больше масло подвергают очистке, тем меньше остаётся в нем по-настоящему волшебных свойств. Выход масла холодного отжима получается небольшим, отсюда и его высокая стоимость – дешевым первый отжим не может быть по определению. Поэтому многим производителям очень удобно и очень прибыльно прикрываться вывеской «холодный отжим» пряча за ней посредственное рафинированное масло, порою просто пустое масло хоть и оливковое.
Про качество
Во-первых, на качество масла влияет регион его происхождения. Как правило, на этикетках того масла, которое можно купить в наших магазинах Вы этого не увидите, что даёт Вам полное основание думать о том, что масло не совсем высшего качества.
Во- вторых, сорт оливы. Этого к сожалению, Вы тоже не увидите на этикетках, что тоже должно наводить Вас на определенные мысли.
В – третьих, время и качество сбора. Олива должна быть собрана без повреждений и в течении суток доставлена на пресс для переработки. При индустриальном производстве масла об этом можно забыть .
При промышленном сборе оливки очень сильно повреждаются и начинают киснуть ещё до тог, как попадут под пресс. Такую ситуацию спасает глубокий процесс очистки и рафинации и как следствие ни о каком сохранении самых важных свойств, присущих Extra Virgen , не стоит и мечтать. Поэтому самое лучшее масло получается в небольших кооперативах, которые могут позволить себе ручной сбор и быструю доставку на собственные пресса.
В- четвертых, кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100г. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Для каждого вида оливкового масла предусмотрен свой уровень кислотности. Кислотность оливкового масла Extra Virgenне должна превышать 1%