 |
|
Микробиологический контроль производства масла.
На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной.
Поступающее сырье (молоко, сливки) контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.
В сливках после пастеризации определяют общую бактериальную обсемененность и БГКП не реже одного раза в месяц.
Общее количество бактерий после пастеризатора: в 1 см3 сливок хорошего качества допускается до 1 000, а сливок удовлетворительного качества до 5 000 колониеобразующих единиц. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см3.
В сливках после охладителя(метод сбивания), в сливках из-под сепаратора(метод преобразования высокожирных сливок) определяют общее количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см3 пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удовлетворительного качества - до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см3.
В пастеризованных сливках хорошего качества перед сбиванием и высокожирных сливках после нормализацииБГКП не должны обнаруживаться в 1 см3; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см3 считаются удовлетворительного качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см3 и ниже - неудовлетворительного.
По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.
В кислосливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в сладкосливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.
Качество масла оценивают согласно показателям, приведенным в таблице. При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла определяют микробиологическую чистоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.
Таблица - Микробиологические показатели оценки сливочного масла
| Масло | Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| БГКП | патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | S.aureus | |||
| Масло из коровьего молока: | |||||
| сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое): | |||||
| без компонентов | 1х105 | 0,01 | 0,1 | L. monocytogenes в 25 г не допускаются, плесени и дрожжи – не более 100 КОЕ/г в сумме | |
| с компонентами | 1х105 | 0,01 | 0,1 | L. monocytogenes в 25 г не допускаются, плесени – не более 100 КОЕ/г Дрожжи – не более 100 КОЕ/г | |
| марочное, в том числе вологодское | 1х104 | 0,1 | - | L. monocytogenes в 25 г не допускаются, плесени – не более 50 КОЕ/г | |
| стерилизованное | Должно соответствовать требованиям промышленной стерильности | ||||
| Масло топленое | Масло топленое | 1х103 | 1,0 | - | |
| Масло сухое | Масло сухое | 1х105 | 0,01 | 0,1 | |
| Молочный жир | Молочный жир | 1х103 | 1,0 | - |