 |
|
Порки масла и меры их предупреждения
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Порки возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла.
| Порок | Причина возникновения | Меры предупреждения |
| Пороки вкуса | ||
| Невыраженный вкус и аромат | Кормление коров большим количеством соломы или испорченным сеном; использование неактивной закваски; невысокая температура пастеризации (вологодское) | Улучшить рационы кормления коров; обновить закваску; сократить промывку масла; изменить режим пастеризации |
| Кормовые привкусы | Скармливание коровам недоброкачественных кормов, а также поедание трав со специфическими и резкими запахами (лук, чеснок, репа) | Прекратить кормление коров такими кормами; улучшить пастбище; сортировать молоко и сливки по вкусу и запаху; повысить температуру пастеризации |
| Горький вкус | Кормление коров сеном (травой) содержащей полынь, дютик; применение недоброкачественной соли при посолке масла (содержит Na2SO3 – сернокислый натрий и соли Mg); развитие вредной микрофлоры, расщепляющей жир; изготовление масла из молока коров больных маститом | Улучшить кормление коров; проверить качество соли; соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства; сортировать сливки по вкусу и запаху; проверить состояние здоровья коров |
| Нечистый хлевный запах | Переработка загрязненного молока; использование недоброкачественной воды для промывки масла; недоброкачественная закваска; несоблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока, производстве масла | Сортировать молоко и сливки; использовать чистую доброкачественную воду; соблюдать санитарно-гигиенические условия получения молока и производства масла |
| Сольный и металлический привкусы | Высокая температура сбивания и обработки масла; хранение молока и сливок в плохо луженной таре; промывка масла водой, содержащей соли железа и меди | Строго соблюдать температурный режим при хранении, созревании и сбивании сливок, а также обработке масла; изъять плохо луженную посуду; предотвратить попадание железа, меди и их солей, применяя антиокислители |
| Пороки консистенции | ||
| Мягкая, слабая консистенция | Недостаточное физическое созревание сливок; высокая температура сбивания и обработки масла | Строго соблюдать режим созревания сливок, температуру сбивания и обработки масла |
| Рыхлая консистенция | Кормление коров кормами низкого качества (соломой); низкая температура сбивания и обработки масла | Улучшить рацион для коров, соблюдать режим созревания и сбивания сливок |
| Засаленность масла | Избыточное охлаждение сливок, сильная механическая обработка сливок и масла | Соблюдать установленную температуру при созревании и сбивании сливок; не допускать изменений обработки масла |
| Водянистое масло «мутная слеза» | Неравномерное распределение влаги в масле | Соблюдать режим обработки сливок и масла; использовать мелкокристал-лическую соль при посолке |
| Пороки цвета | ||
| Мраморное масло | Неравномерная посолка масла вследствие недостаточной обработки масла после внесения соли | Улучшить диспергирование в соленом масле; следить за растворением соли |
| Недостатки посолки | ||
| Переселенное или недосоленное масло | Неправильный расчет соли для посолки масла | Определять расчет расхода соли для каждой партии масла |
| Неравномерно соленое масло | Применение крупнокрис-талличсекой соли или соли с комками. Недостаточная обработка масла после внесения соли | Употреблять стандартную соль для посолки и использовать рассол; обрабатывать масло до полного растворения кристаллов. |
| Нерастворившаяся соль в масле | Использование больших комков соли; быстрый темп обработки при посоле | Просеивать соль и вносить масло после первой стадии обработки |
| Недостатки упаковки | ||
| Неплотная набивка масла | Наличие в масле полостей при небрежной набивки; неправильное переклады-вание ящиков пергаментом | Соблюдать технические условия набивки и упаковки масла; проверять плотность набивки |
| Неудовлетворительная подготовка тары | Грязная и неряшливая подготовленная тара | Контролировать качество и состояние тары |
| Неправильное маркирование | Неясная маркировка; несоблюдение установленных правил маркировки | Соблюдать правила марки-ровки тары; проверять ка-чество краски и маркировки каждой коробки |
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.