 |
|
Свертывание молока.
Для свертывания молока можно применять сычужный фермент, пепсин, сок некоторых растений и грибов. В сыроделии применяют сычужный фермент, пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из сычуга (четвертого отделения желудка) забитых телят и ягнят в период кормления их молоком, а пепсин – из желудков КРС. Производят сычужный фермент, пепсин в виде порошка. 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35 °С 100 кг молока.
Молоко, подлежащее свертыванию, помещают в 2-х спинные сырные ванны с механическими мешалками и краном для спуска сыворотки и подогревают до 28-36 °С (это температура подогрева). Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41-48 °С, но до такой температуры молок не подогревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слишком не уплотнить сгусток, что затруднит дальнейшую обработку.
Фермент разбавляют водой до активности 1:1000 и по расчету вливают в ванну при тщательном перемешивании. Затем оставляют в покое. Через 15-20 минут образуется сгусток параказеина.
При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с 2-х валентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион Са связывает две ОН-группы, образую как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е к образованию сгустка.
Продолжительность свертывания зависит от температуры смеси молока, его кислотности, количества внесенного фермента. (твердые сыры – 25-35 мин, мягкие – 50-90 мин). Готовый сгусток должен иметь определенную плотность, нормальную прочность, ровную гладкую поверхность. Признаками готовности сгустка являются образование (при его изломе под небольшим углом) раскола с острыми краями без хлопьев белка и выделение сыворотки светло-зеленого цвета.
Обработка сгустка и сырного зерна.
Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него влаги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины (мягкие белковые комочки). Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм, для мягких сыров – от 20-30 мм.
После доведения зерна до нужного размера сырную массу вымешивают (обсушивают) для дальнейшего выделения сыворотки, укрепления зерна и придания ему округлой формы. Затем проводят второе нагревание, температуру для различных видов сыров повышают на 8-25 °С (мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна). При нагревании склеивающая способность сырного зерна растет, поэтому во избежании слипании его и образования комков сырную массу все время энергично перемешивают в течение 10-30 мин для сыров с низкой температурой нагревания; 25-50 мин – с высокой.