Здавалка
Главная | Обратная связь

Порівняльна експертиза м'яса тварин різних видів за морфологічними ознаками



Вид тварини Назва м'яса Морфологія туші Морфологічні ознаки м'яса Властивості жиру
Велика рогата худоба Яловичина, від молодих тварин - телятина Форма кутаста, шия коротка, широка, товста; на верхній поверхні жир відсутній; вздовж шиї добре виражені остисті відростки хребців. Сідничі горби та маклоки виступають не різко; у телятини злегка виступають Грубоволокнисте, червоного з коричневим відтінком або темно-червоного кольору, щільне, з прошарками жирової тканини (мармуровість). Сполучна тканина розвинена. Телятина рожевого кольору, ніжноволокниста Жир твердий, кришиться, світло-жовтого кольору, зі специфічним запахом, температура плавлення 47-52 0С
Лось Лосятина Форма видовжена, передня частина тулуба сильніше розвинена, підшкірні м'язи виражені Світло-червоне з синюватим відтінком, щільне, ніжноволокнисте, не виражена мармуровість Жир твердий, світло-жовтий, не мажеться, температура плавлення 42-45 0С
Кінь Конина Форма масивна, шия довга, тонка, верхню поверхню покриває шар жиру. Круп добре виражений, округлий, підшкірні м'язи виражені, крижова кістка опукла Рисунок волокнистий, мармуровість відсутня, темно-червоного кольору з синюватим відтінком, запах специфічний М'який, з обов'язковою наявністю на хребті і шиї, оливкового кольору, мажеться, температура плавлення 26-28 0С
Свиня Свинина Форма компактна, довгаста, шия коротка і товста, жирові відкладення більш або менш виражені, вийна зв'язка не розвинена М'якої консистенції, рисунок тонковолокнистий з прошарками жирової тканини (мармуровість), від світло-рожевого до червоного кольору М'якуватий, білий, майже без запаху, температура плавлення 33-38 0С
Дикий кабан   Кабанятина Форма туші довгаста, шия коротка, голова подовжена Від світло- до темно-червоного кольору, сухе, жилаве, щільної консистенції, грубоволокнисте -
Вівця   Баранина   Спина округла, шия тонка з білим жиром, жирова тканина щільна, інтенсивно розвинена під шкірою і в області нирок, а при добрій вгодованості і між м'язами Тонковолокнисте, ніжне, помірно щільної консистенції, червоного кольору. Варене м'ясо має своєрідний запах жиру Твердий, кришиться, білуватого кольору, зі специфічним запахом, температура плавлення 47 - 52 0С
Коза   Козлятина На відміну від баранини має більш вузькі і довгі тазові і стегнові кістки і грудну частину; спина конусовидна, помірно розвинена підшкірна жирова клітковина, щільна, з невеликою кількістю нерівномірно виражених жирових відкладень жовтувато-білого кольору З тонковолокнистими м'язами, більше червоного кольору, ніж баранина, зі специфічним запахом, без прошарків жиру між м'язами Менш твердий, ніж у баранини, жовтувато-білий, зі специфічним запахом, температура плавлення 47 - 52 0С
Собака   Собаче Груди вузькі, ребра круглі; остисті відростки спинних хребців низькі, крижова кістка довга; хвостові м'язи сильно розвинені, жирова тканина має блиск Малюнок м'язів виражений, колір яскраво-червоний, консистенція щільна, підшкірні м'язи добре розвинені; сильно виражені м'язи хвоста; м'ясо засалене, блищить Легкоплавкий, температура плавлення 22 - 23 0С
Кроль   Кроляче Форма видовжена, є дві жирові подушки вздовж попереку, відкладення жиру виступають на холці, нирках і в області паху М'язова тканина розвинена добре, м'язи світло-рожевого кольору, м'язи хвоста пружні, слабо розвинені Світло-рожевий, без запаху, температура плавлення 18 - 22 0С
Заєць   Заяче Форма видовжена, без істотних жирових відкладань Темно-червоного кольору з синюватим відтінком, консистенція тверда, без жирових відкладань, малюнок крупноволокнистий В області нирок білого кольору, температура плавлення 18 - 22 0С  
Кішка   Котяче Хвіст і м'язи хвоста розвинені; жирові відкладання залежать від вгодованості Блідо-рожевого кольору, малюнок м'язових волокон слабо виражений, консистенція пружна Білий, зі слабко вираженим специфічним запахом
Нутрія   Нутрії Форма коротка, широка; хвіст, м'язи хвоста слабо розвинені Від яскраво-рожевого до світло-червоного і червоного кольору із слабо вираженим тонковолокнистим малюнком, часто з відкладеннями жиру; за видом нагадує м'ясо пернатої дичини Світло-рожевий, зі слабко вираженим специфічним запахом
Лисиця, песець Лисиці і песця Форма видовжена, хвіст і м'язи хвоста розвинені Ніжне, тонковолокнистое, соковите Жир часто відкладається між м'язовими волокнами

Враховують відмінності в будові осьового скелета і інших кісток. У тих випадках, коли для визначення видової належності на експертизу доставляються замість туші внутрішні органи або їх частини, дрібні шматочки м'яса і м'ясних продуктів, враховують анатомо-фізіологічні особливості будови тканин і органів тварин різних видів, застосовують морфологічні, гістологічні, біохімічні, імунологічні і інші спеціальні методи дослідження.

Розпізнавання м'яса за органолептичними ознаками починають з його огляду. У плані диференційної діагностики використовують зовнішні показники (колір, запах і консистенцію м'язової і жирової тканин, анатомічну будову кісток скелета), фізико-хімічні константи жиру, якісну реакцію на глікоген і реакцію преципітації.

Колір м'яса є інформативним показником, що відображає видові особливості і стан внутрішнього середовища організму перед забоєм тварини, характер дозрівання м'яса після забою. Наприклад, конина відрізняється від яловичини більш темно-червоним кольором, свинина світло-червоного або темно-рожевого кольору.

Колір м'яса залежить від вмісту в м'язових волокнах міоглобіну і цитохромних ферментів (червоні і білі м'язи), а також сполучної і жирової тканин.

Проте треба враховувати, що колір м'яса і інші органолептичні ознаки розрізняються не лише у тварин різних видів, але і в межах одного і того ж виду залежно від віку, статі, угодованості тварин і умов їх утримання.

У молодих тварин м'ясо світліше, свіже м'ясо дорослих продуктивних і робочих тварин, а також заморожене темно-червоне, м'ясо доспіле (витримане 24 - 48 гогдин після забою) світло-червоне.

Слабкий специфічний запах м'яса тварин різних видів визначається складом в ньому летких жирних кислот. У необхідних випадках його можна підсилити при нагріванні у воді до появи пари. Наприклад, баранина має специфічний запах сальності, яловичина – свіжого тесту і т.д. Різкий запах має м'ясо некастрованих кабанів і козлів. Запах лікарських речовин можуть мати м'ясо і м'ясопродукти тварин, яким вводили сильно пахнучі лікарські речовини (камфору, фенол і ін.). Крім того, м'ясо володіє властивістю набувати деякого запаху пахучих речовин при зберіганні їх в одному і тому ж приміщенні.

Надійними критеріями видової належності м'яса є порівняльні анатомічні ознаки кісток в м'ясі (табл. 5).







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.