Главная | Обратная связь

Перших і других обідніх страв

Лабораторна робота №1

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ ОБІДНІХ СТРАВ

Правила відбору проб харчоконцентратів та підготовка їх до аналізу

Відбір проб харчоконцентратів та підготовку їх до аналізу здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0–77.

Під час складання об'єднаної проби фасованої продукції число обраних пакувальних одиниць повинне бути не меншим:

35 – у разі фасування до 50 г включно;

25 – за умови фасування від 51 до 100 г включно;

15 – у разі фасування від 101 до 150 г включно;

10 – за умови фасування від 151 до 300 г включно;

6 – у разі фасування від 301 до 500 г включно;

4 – за умови фасування більше 500 г.

Маса об'єднаної проби повинна бути не меншою за 1,5 кг.

Об'єднану пробу використовують для визначення зараженості шкідниками хлібних запасів, органолептичних показників, наявності металевих та інших сторонніх домішок у продукті.

Якщо маса об'єднаної проби більша за 1,5 кг, її зменшують методом квартування. Для цього її висипають на чистий стіл і розрівнюють тонким шаром у вигляді квадрата. Потім продукт двома планками зі скошеними ребрами зсипають із двох протилежних боків на середину, щоб утворився валик. Кінці валика також зсипають на середину, зразок знову розрівнюють у вигляді квадрата шаром 1–1,5 мм і планкою ділять по діагоналі на чотири трикутники. Два протилежних трикутники відкидають, а два, які залишилися, з'єднують, перемішують і знову ділять на чотири трикутники. Так повторюють доти, поки маса об'єднаної проби не складе 1,5 кг.

Підготовлену до випробувань об'єднану пробу поміщають у банку із щільною кришкою й позначають етикеткою із найменуванням продукту.

З об'єднаної проби складають аналітичну пробу. Для цього частину об'єднаної проби масою 200–250 г подрібнюють на лабораторному млині до часток розміром 1 мм, причому перші порції подрібненого продукту (приблизно 50 г) відкидають.

 

Робота 1.Визначення органолептичних показників харчових концентратів

перших і других обідніх страв

Відповідно до ГОСТ 19327–84, у харчових концентратах перших і других обідніх страв перевіряють такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію.

Для визначення органолептичних показників концентратів у сухому стані частину об’єднаної проби продукту поміщають на аркуш білого паперу і при розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні візуально визначають форму частинок і брикетів, пористість, а потім послідовно – запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам нормативної документації.

Для визначення органолептичних показників концентрату з нього готують страву за способом, вказаним на етикетці. Посуд, який використовують, має бути однакової форми і розміру, без сторонніх запахів. Варять у посуді, накритому кришкою. Продукт поступово доводять до кипіння, періодично перемішуючи. Температура страви під час органолептичної оцінки повинна бути 55 ± 5 ºС. Кількість зразків для дегустації має бути не більше десяти. Страви з різким запахом і смаком дегустують в останню чергу.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їх відповідність вимогам нормативної документації.

Результати досліджень зводять у табл. 1.

Таблиця 1. Форма запису

 

№ пор.	Показник	Характеристика показника
за нормативним документом	контрольного зразка
	Зовнішній вигляд
	Колір
	Запах
	Смак
	Консистенція

 

Робота 2.Визначення фізико-хімічних показників харчових концентратів перших і других обідніх страв

Згідно з ГОСТ 19327–84, у харчових концентратах перших і других обідніх страв визначають такі фізико-хімічні показники: масову частку вологи, масову частку жиру, масову частку мінеральних домішок, масову частку сторонніх домішок і зараженість шкідниками, готовність страви до вживання, відновлюваність (для концентратів швидкого приготування).

Масову частку вологи визначають прискореним методом. Тривалість висушування продуктів за температури (130 ± 2) °С становить 45 хв, для молочних концентратів та продуктів дитячого харчування – 40 хв. Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,25 %.

Готовність страви до вживаннявизначають згідно з методикою, описаною в ГОСТ 15113.3-77. Суть методу полягає в органолептичному оцінюванні готовності страви з концентрату до вживання. Продукт варять за способом, вказаним на етикетці, відповідно до технологічної інструкції. Готовність проби до вживання встановлюють органолептично згідно з сенсорною баловою оцінкою.

Відновлюваність концентратів швидкого приготування визначають за тривалістю відновлення концентрату до готовності для вживання. Наважку концентрату масою 50 ± 0,1 г висипають, постійно перемішуючи, в киплячу воду (100 см³ – для концентратів каш, 250 см³ – для концентрату рисового молочного супу, 500 см³ – для інших концентратів супів), доводять до кипіння і варять протягом 1 хв, накривають кришкою і залишають для набухання. Для визначення тривалості відновлюваності концентрату через кожну хвилину, після 5 хв від початку набухання (для рисових 10 хв), відбирають проби. Готовність концентрату до вживання визначають органолептично. За результат дослідження приймають мінімальну тривалість відновлення страви.

Результати досліджень мають бути оформлені у вигляді табл. 5.1.2.

 

Таблиця 2.Фізико-хімічні показники якості харчових концентратів