Здавалка
Главная | Обратная связь

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ВІВСЯНИХ ДІЄТИЧНИХ ПРОДУКТІВ, СУХИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ТА ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ



Робота 1.Визначення органолептичних показників вівсяних дієтичних продуктів

Відповідно до ГОСТ 21149–93 у вівсяних пластівцях та ГОСТ 2929–75 у толокні перевіряють такі органолептичні показники: колір, запах і смак.

Визначення органолептичних показників вівсяних пластівців. Колір визначають розсипаючи частину середньої проби продукту (приблизно 50 г) тонким суцільним шаром на листі чорного паперу або на чорній дошці. Колір визначають візуально при денному розсіяному світлі або при яскравому штучному освітленні.

Запах визначають висипаючи наважку вівсяних пластівців масою близько 20 г на лист чистого паперу. Для підсилення запаху продукт поміщають у фарфорову чашку, накривають скельцем і прогрівають протягом 5 хв на киплячій водяній бані.

Смак визначають при розжовуванні невеликої кількості розмеленої наважки продукту (близько 1 г).

У суперечливих випадках запах і смак вівсяних пластівців визначають шляхом дегустації звареної з них каші.

Визначення органолептичних показників толокна. Для визначення запаху відбирають наважку толокна масою приблизно 20 г, висипають на чистий папір, зігрівають подихом і встановлюють запах. Для підсилення відчуття запаху толокно перено­сять у склянку і заливають водою (температурою близько 60 °С), воду зливають і визначають запах.

Смак та наявність хрусту визначають розжовуванням наважки толокна масою прибилизно 1 г.

Визначення кольору проводять шляхом порівняння дослідного продукту з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

Колір визначають візуально при денному або люмінесцентному освітленні. Наважку масою 10–15 г насипають на скляну пластину, розрівнюють та накривають іншою пластиною.

Визначення кольору толокна шляхом порівнянням з еталонами проводять за сухою та мокрою пробою.

Для визначення кольору за сухою пробою беруть дві скляні пластинки розмірами 80×150 мм. На них розміщують порції продукту по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

При встановленні кольору за мокрою пробою пластинки зі спресованим толокном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають та після підсихання протягом 2-3 хв визначають колір.

Результати досліджень зводять у табл. 1.

Таблиця 1. Форма запису

№ пор. Показник Характеристика показника
за нормативним документом контрольного зразка
Колір    
Запах    
Смак    

 

Робота 2. Визначення органолептичних показників сухих продуктів дитячого та дієтичного харчування

Органолептичні показники визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі №1. Результати досліджень зводять у табл. 4.

Таблиця 4. Форма запису

№ пор. Показник Характеристика показника
за нормативним документом контрольного зразка
Колір    
Зовнішній вигляд    
Смак    
Запах    
Консистенція    

Смак, запах та консистенцію визначають у продукті, виготовленому за способом, вказаним на етикетці.

 

Робота 3.Визначення фізико-хімічних показників вівсяних пластівців

Згідно ГОСТ 21149–93, у вівсяних пластівцях визначають наступні фізико-хімічні показники: масову частку вологи, зольність, кислотність, розварюваність, масову частку домішок і зараженість шкідниками.

Перед визначенням кислотності вівсяних пластівців необхідну провести підготовку дослідного зразка. Вівсяні пластівці розмелюють на лабораторному млині та просіюють через сито № 08. Для аналізу використовують прохід крізь сито.

Визначення кислотності.З досліджуваної проби беруть наважку розмеленої крупи масою 5 г з точністю ±0,01 г, переносять її в суху конічну колбу місткістю 150 см3 і доливають 100 см3 дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують до зникнення грудочок, додають 5 крапель 3 % розчину фенолфталеїну, перемішують та титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію до появи чіткого рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 20–30 с.

Кислотність вівсяних пластівців К, град, розраховують за формулою:

, (5.4.1)

де V – кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію або калію, що пішла на титрування, см3; k – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію; G – маса наважки продукту, г; 1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 1 моль/дм3; 100 – перерахунок на 100 г продукту.

Розрахунки проводять з точністю до другого десяткового знака з подальшим округленням до першого десяткового знака. За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустиме відхилення між якими не повинно перевищувати 0,2 град.

Розварюваністьвівсяних пластівців визначають згідно з ГОСТ 26312.2-84.

Показник розварюваності характеризують тривалістю варіння, необхідною для доведення пластівців до стану кулінарної готовності.

Тривалість варіння (час у хвилинах) – з моменту занурення склянки з пластівцями у киплячу баню до закінчення варіння – моменту готовності каші.

Для проведення визначення в хімічну склянку місткістю 300−500 см3 наливають 100 см3 киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі, 10 г пластівців, накривають годинниковим скельцем і переносять на киплячу водяну баню так, щоб рівень води в бані був вищим від рівня пластівців у склянці. Цей рівень підтримують до кінця варіння. Через 15 хв (для "Геркулеса") або 7 хв (для пелюсткових пластівців) із склянки беруть ложкою небагато пластівців та органолептично визначають їх стан. Проби відбирають кожні 2−3 хв доти, поки пластівці не стануть м'якими, але не деформованими.

Результати досліджень мають бути оформлені у вигляді табл. 2.

Таблиця 2. Форма запису

Продукт Кислотність, град Розварюваність, хв
за нормативним документом контрольний зразок за нормативним документом контрольний зразок
Пластівці:        
“Геркулес” 5,0    
Пелюсткові 5,0    
“Екстра”:        
№ 1 5,0    
№ 2 5,0    
№ 3 5,0    

 

Робота 4.Визначення фізико-хімічних показників толокна

Згідно з ГОСТ 2929–75, у вівсяному толокні визначають наступні фізико-хімічні показники: масову частку вологи, зольність, крупність, кислотність, масову частку домішок і зараженість шкідниками.

Крупність визначають просіюванням толокна крізь сита, номери яких відповідають вимогам чинного стандарту. На сито з глухим дном послідовно ставлять сито № 38 (з шовкової тканини) або № 41/43 ПА (з поліамідної тканини), на нього – сито № 27 (з шовкової тканини) або № 27 ПА−120 (з поліамідної тканини). Наважку об’єднаної проби толокна масою 50,00±0,01 г висипають на верхнє сито, яке закривають кришкою. Просіюють толокно 8 хв, після чого просіювання припиняють, злегка постукують по ситах і ще просіюють 2 хв.

Залишок на верхньому ситі та прохід крізь нижнє сито окремо зважують з похибкою до ±0,01 г. Масову частку залишку на верхньому ситі та проходу крізь нижнє сито виражають у відсотках до маси взятої наважки. Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Результати досліджень мають бути оформлені у вигляді табл. 3.

Таблиця 3. Форма запису

Продукт Крупність, %
залишок на ситі № 27 прохід крізь сито № 38
за нормативним документом контрольний зразок за нормативним документом контрольний зразок
Толокно 2,0   60,0  

 

Робота 5.Визначення фізико-хімічних показників сухих продуктів дитячого та дієтичного харчування

Згідно з ГОСТ 21831–76, у сухих продуктах дитячого і дієтичного харчування визначають наступні фізико-хімічні показники: масову частку вологи, масову частку домішок та зараженість шкідниками, масову частку сахарози, масову частку жиру, готовність до вживання, крупність, кислотність.

Готовність до вживаннявизначають за вищенаведеною методикою.

Кислотність визначають методом титрування гідроксидом натрію (калію) усіх кислот, які містяться у досліджуваному продукті. З проби відважують 5 г сухої суміші з похибкою не більше ± 0,01 г у склянку місткістю 150–200 см3, додають невеликими порціями 40 см3 гарячої температурою 65 °С дистильованої води і ретельно розтирають суміш до однорідної маси. До охолодженого розчину додають ще 80 см3 холодної дистильованої води, п’ять крапель 1 % спиртового розчину фенолфталеїну, перемішують і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію до утворення рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30 с.

Кислотність К, град, розраховують за формулою:

,

де V – кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію або калію, що пішла на титрування, см3; k – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію; G – маса наважки продукту, г; 1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 1 моль/дм3; 100 – перерахунок на 100 г продукту.

За кінцевий результат досліджень приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі відхилення між якими не повинні перевищувати 0,5 град. Точність обчислення не більше ± 0,01 %.

Результати досліджень мають бути оформлені у вигляді табл. 5.

Таблиця 5. Форма запису

Продукт Кислотність, град Готовність до вживання, хв Наявність домішок і шкідників
за нормативним документом контрольний зразок за нормативним документом контрольний зразок за нормативним документом контрольний зразок
             
             
             

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.