 |
|
Ассортимент растительных масел
Растительные масла
Из истории
Растительное масло было традиционным в питании человека на протяжении веков.
Подсолнух, выходец из Северной Америки, долго блуждал по свету под разными именами («Индийский золотой цветок», «Трава солнца», «Перуанская хризантема»), прежде чем Петр I привез его в Россию. В течение целого века в России подсолнухи сажали, чтобы иметь на своем огороде красивое «маленькое солнце». Лишь в 1829 году смекалистый крепостной крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев придумал способ получения масла из семян подсолнечника. Через 4 года в его родной деревне Алексеевке была построена первая в мире фабрика маслобития. А в 1835 году начался экспорт масла за границу.
Пищевая ценность
Масла растительные – это продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95 – 94 %) из триглицеридов – органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. Кроме триглицеридов, в состав жирных растительных масел входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы (витамин Е), витамины и другие вещества.
Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Они не синтезируются, в организме человека и должны вводиться в организм вместе с пищей.
Фосфатиды имеют большое физиологическое значение для растительного и животного организма. Они предохраняют жиры от прогорания, однако, если содержатся в масле в большом количестве, образуют осадок и ухудшают его внешний вид. К ним относятся: лецитин, кефалин.
Воски относятся к простым липидам и представляют собой сложные эфиры. Не усваиваются организмом человека. Воски придают маслу мутность, вследствие чего масло теряет товарный вид.
Окраска растительных масел обусловлена содержащимися в них красящими веществами: каротидами (придают окраску от желтой до красной), хлорофиллом (зеленый пигмент), госсиполом (пигмент хлопкового масла, ядовит, лимонно – желтого цвета).
В растительных маслах содержатся жирорастворимые витамины: А, D, Е. Они улучшают состояние кожи, ускоряют лечение язвенной болезни, помогают снижению давления, нормализуют обмен веществ и уровень холестерина в крови.
Сырье.
Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья.
Масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования:
· Чисто масличные – это растения, выращивается с целью получения масла: подсолнечник, кунжут, мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, рапс.
· Прядильно – масличные – это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля.
· Эфирно – масличные растения – в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. К ним относятся кориандр.
· Белково – масличные культуры – соя, арахис.
· Пряно – масличные растения – горчица.
Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений – зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.
Виды растительных масел: арахисовое, виноградное, вишневое, горчичное, кедровое, кокосовое, конопляное, кориандровое, кукурузное, кунжутное, миндальное, оливковое, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное, рапсовое, рисовое, соевое, хлопковое и др.
Производство растительных масел
По техническому признаку технические процессы делятся на 6 групп:
1. Подготовка к хранению и хранение масличных семян;
2. Подготовка семян к извлечению масла;
3. Извлечения масла;
4. Рафинация полученного масла;
5. Розлив;
6. Упаковка и маркировка.
Подготовка к хранению и хранение
масличных семян
Она включает следующие технологические процессы:
· очистку семян от примесей: удаление органических примесей (стебли растений, листья, оболочки семян);
ü минеральных примесей (земля, камни, песок);
ü масличных примесей (частично поврежденные или проросшие семена основной масличной культуры).
Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах.
· кондиционирование семян по влажности - для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушках;
· хранения семян – преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для более эффективной переработки.
Подготовка семян к извлечению масла
Включает в себя:
· обрушивание семян и отделение ядра от оболочки;
Обрушивание – разрушение оболочки масличных семян путем механического воздействия на спецмашинах.
· измельчение ядра – целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях.
Извлечение масла
Проходят 2 способами: прессование и экстракцией.
· влаготепловая обработка мятки – жарение проводится с целью эффективного извлечения масла из мяты. Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой;
· предварительный отжим масла (форм – прессование). Извлекается 60 – 85 % масла;
· окончательный отжим масла (экспеллирование), содержание масла в жмыхе снижается до 4 – 7 %;
· извлечение масла методом экстракции органическими растворителями (экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63 – 75 0С).
Рафинация растительных масел
Это процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении масел; примеси – минеральные; частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.
Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, т.к. из них удаляются естественные антиокислители - фофатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.
Все методы рафинации делятся на:
I. Физические методы:
1.1. Отстаивание – это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести.
1.2. Центрифугирование – процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил.
1.3. Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ.
II. Химические методы:
2.1. Гидратация– процесс обработки масла водой, осаждение фосфатидов. В результате фосфатиды набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывается.
2.2. Щелочная рафинация (нейтрализация) – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот – мыла. Мыло обладает высокой адсорбирующей способностью, благодаря которой из жира удаляются пигменты, белки, слизи, механические примеси.
В результате уменьшается содержание свободных жирных кислот, жиры осветляются, удаляются механические примеси.
III. Физико – химические методы:
1. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания широко используют отбельные глины. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.
2. Дезодорация– процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах. Проводят дезодорацию для получения обезличенного масла.
3. Вымораживание – процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семян и плодовых оболочек масличных растений.
Ассортимент растительных масел
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло содержит витамины групп A, D, E. Витамина E в подсолнечном масле содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.
В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на:
· Масло подсолнечное нерафинированное – высший, 1, 2 сорта;
· Масло подсолнечное гидратированное – высший, 1, 2 сорта;
· Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное – на товарные сорта не делят;
· Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – марки «Д» и «П»:
ü Марка «Д» - для производства продуктов детского и диетического питания;
ü Марка «П» - для поставки в торговую сеть и предприятия общественного питания.
Рафинированное масло - прозрачное;
· недезодорированное – с запахом семян подсолнечника;
· дезодорированное – без запаха; золотистого или светло - желтого цвета; при хранении в нем не образуется осадок.
Подходит для выпечки, жарки, консервации.
Срок хранения 12 мес.
Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах, при хранении образует осадок.
Срок хранения 4 мес.
Гидратированное масло отличается от нерафинированного тем, что проходит только гидратацию, поэтому прозрачное без осадка. Вкусовые свойства и запах остаются неизмененными – свойственные подсолнечному маслу.
Срок хранения 4 мес.
Режим хранения: относительная влажность воздуха не более 70 %, температура от + 5 до + 20 0С, без попадания солнечных лучей.
Рапсовое масло
Рапс – важное масленичное растение, широко районируется в Республике Беларусь.
По своему химическому составу практически ничем не уступает подсолнечному маслу.
В зависимости от степени очистки, показателей качества и назначения подразделяется:
| Марка масла | Степень очистки | Назначение |
| Р | Нерафинированное | Для промышленной переработки на пищевые цели. |
| Ск | Рафинированное недезодорированное | Для изготовления саломасов и промышленной переработки с применением дезодорации. |
| П | Рафинированное дезодорированное | Для поставки в РТС и сеть общественного питания, для изготовления пищевых продуктов. |
| ПД | Рафинированное дезодорированное с добавками (с другими видами масел) | Для поставки в РТС и сеть общественного питания, для изготовления пищевых продуктов. |
| Т | Нерафинированное | Для промышленной переработки на технические цели. |
| Срок хранения масел марок П и ПД – 3 месяца. |
Оливковое масло
Оливковое масло занимает особое место среди других растительных масел. Масло из плодов оливкового дерева наиболее ценно и питательно, усваивается лучше остальных масел. В нашей республике не производится. В нем содержится большое количество полиненасыщенных жиров, которые снижают уровень холестерина.
Оливковое масло имеет приятный вкус и запах. Цвет лучших сортов от светло – желтого до золотисто – желтого, низших – с зеленоватым оттенком. В жирнокислотном составе преобладает олеиновая (до 80 %), линолевая и пальмитиновая кислота.
Качество зависит от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием из мякоти, оно называется «прованским». Имеет золотисто – желтый цвет и легкий приятный запах.
Оливковое масло является дорогим и ценным по жирнокислотному составу.
Может быть марочным и ординарным:
1. Virgin (оливковый сок) – чистое нерафинированное масло, получаемое прессованием плодов;
Virgin Extra – самое качественное масло, его кислотное число составляет не более 0,3 %;
Virgin Fino – имеет несколько худшее качество, кислотное число 0,4 %;
2. Corien – обычное масло, имеющие кислотное число от 0,8 до 1 %.
3. Lampante – это масло, которое получают из плодов, собранных с земли. Подвергается обязательной рафинации. Масло имеет зеленоватый цвет и при низких температурах замерзает.
Срок хранения:
· Нерафинированное не более 4 мес.;
· Рафинированное не более 12 мес..
Хранится оливковое масло при температуре от + 6 0С до 25 0С, относительная влажность воздуха 75 ±5 %.
Соевое масло
Масло образуется при переработке немодифицированных соевых бобов. Получаемое экологически чистым путем, масло содержит до 60 % натуральных антиоксидантов от их общего числа в соевых бобах. К тому же, соевое масло – уникальный источник полноценного белка. Его количество достигает 20 % от общего состава масла. Соевое масло является источником биологически активных незаменимых жирных кислот и полезно для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, способствует улучшению обмена веществ в организме. Наряду с другими растительными маслами, соевое масло обязательно должно входить в рацион питания для обеспечения здоровья и долголетия. Масло идеально подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата.
Хлопковое масло
Неочищенное хлопковое масло издревне применялось в народной медицине для лечения ожогов и кожных заболеваний. Оно имеет золотисто-желтый цвет, слабый вкус и запах. При хранении в нем образуются обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло используется при горячей обработке различных продуктов.
Специалисты предполагают, что желтый пигмент госсипол, содержащийся в семенах хлопчатника и хлопковом масле, может стать источником получения лекарственных препаратов для лечения СПИДа. В ходе исследований ученые выяснили, что госсипол способен подавлять развитие вируса иммунодефицита в белых кровяных тельцах.
Кукурузное масло
Светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью. Кукурузное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами F и Е. Способствует выведению холестерина из крови.
Льняное масло
Льняное масло – источник полиненасыщенных жирных кислот. Всего 1-2 столовых ложки льняного масла обеспечивают их суточную потребность. В семени льна содержится 46 % витамина F, который не синтезируется в организме, а привносится извне. В лечебно-профилактических целях масло используют при гастрите и кишечных заболеваниях, при сахарном диабете и даже для профилактики онкологических заболеваний. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%.
Арахисовое масло
Содержит 27 процентов протеинов и 16 процентов углеводов. Арахисовое масло отличается высоким содержанием биологически активных жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатида), что ценно для правильного здорового питания. Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. А благодаря более чем тридцатикратному преобладанию калия над натрием арахис обладает и дегидратическими свойствами.
Пальмовое масло
Наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Горчичное масло
Хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами, медленно и слабо окисляется. Незначительные добавки горчичного масла способствуют консервации других растительных масел. Оно пригодно для салатов и для жарки, незаменимо при консервации. Хранится в 4 раза дольше подсолнечного. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле, сохраняют природный вкус рыбы. Хлебобулочные изделия, выпеченные на горчичном масле, долго не черствеют, имеют более пышную структуру. Мясо и рыба, приготовленные на горчичном масле, имеют приятный цвет и вкус.
Облепиховое масло
Это маслянистая оранжево-красного цвета жидкость с характерным запахом и вкусом. Благодаря использованию нетрадиционной технологии производства облепиховое масло вырабатывается с более высоким содержанием каротиноидов, что повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, повышает содержание гликогена в мышцах, сердце и печени, способствует комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Пихтовое масло
Фармакологические свойства пихтового масла дают все основания признать его тонизирующим, общеукрепляющим и бактерицидным средством. Оно так же активизирует функцию половых желез и гормональной системы. Используется для лечения разнообразных заболеваний: остеохондроза, стенокардии, псориаза, глаукомы и даже приостанавливает рост злокачественных опухолей. Весьма своеобразно пихта регулирует давление крови: пониженное выравнивает, высокое снижает, не оказывая абсолютно никакого воздействия на нормальное. Пихтовое масло можно добавить в ванну и наслаждаться эффектом ароматерапии.
Производители растительных масел в Республике Беларусь.
| № п/п | Наименование производителя | Ассортимент выпускаемой продукции |
| Совместное закрытое АО «Гродно Биопродукт» (Гродненская область). | Масло рапсовое, нерафинированное, марки Р. Масло льняное, нерафинированное, техническое. Масло подсолнечное, нерафинированное. Масло рапсовое, рафинированное, дезодорированное. Масло льняное, рафинированное, отбеленное, техническое. Масло подсолнечное, дезодорированное, марки Д и П. Жмых рапсовый, льняной, подсолнечный. | |
| ОАО «Рапс» (Минская обл.). | Масло рапсовое. | |
| NO LOGO (Коммунальное производственное унитарное предприятие «Припять») (Гомельская обл.). | Производство рапсового масла. | |
| ОАО «Витебский маслоэкстракционный завод» (Витебская обл.). | Производство сырого (нерафинированного) растительного масла. | |
| УК ПП «Завод по переработке масличных культур» (Могилевская обл.). | Производство рапсового масла и жмыха. | |
| ОАО «Бобруйский завод растительных масел». | Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, марки П. Масло рапсовое рафинированное, дезодорированное, вымороженное, марки П. Масло купажированное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, марки П. |