Главная | Обратная связь

Рафинированное масло

Всё ли масло одинаково полезно?

 

Нам внушают, что растительное масло полезно, поскольку оно не содержит холестерина. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле.

 

Итак, растительное масло бывает рафинированное и нерафинированное.

 

Нерафинированное масло

Нерафинированное масло запах имеет и способно испортиться. Отсутствие серьезной промышленной обработки сохраняет в неочищенных растительных жирах все полезные вещества (см. ниже о рафинировании). Их только процеживают для удаления твердых примесей, поэтому «незамученные» растительные масла можно узнать по характерному аромату, вкусу и темному цвету. Плюс достаточно большой осадок, в котором содержатся фосфолипиды - ценные биологически активные соединения. Эти вещества крайне желательно употреблять в пищу вместе с маслом.

Рафинированное масло

Рафинированное масло не имеет запаха, прозрачно, почти безвкусно. Когда появилось рафинированное подсолнечное масло, оно очень понравилось советским хозяйкам: на нём, оказалось, можно жарить, при том не было запаха, который так не нравился. И ещё им можно было заправлять салаты, а запаха при этом опять же не было. К тому же сливочное масло для жарки было дорого как и нерафинированные растительные масла, кроме подсолнечного, поэтому, рафинированное подсолнечное масло стало очень широко применяться в домашней кулинарии. К тому же активно распространялись мифы о вреде жирных молочных продуктов и жирного мяса, которые якобы повышают холестерин (по последним данным научных исследований взаимосвязь атеросклероза и питания жирными продуктами не подтверждается!)

Однако рафинированное растительное масло тоже стало считаться полезным, ведь растительное же!

 

Теперь выясним, как собственно делается растительное масло.

 

Есть три способа получения растительного масла – холодный отжим, горячее прессование и экстракция.

 

1. Холодный отжим

Это очень простой способ. Семена прессуют, а полученное (выдавленное) масло разливают в бутыли и продают. Именно это растительное масло полезно более всего, так как в нем сохранены питательные вещества, витамины и аромат, за которые мы так ценим масло. Но хранится такое масло недолго, как и все натуральные продукты.

 

 

2. Горячее прессование

При таком способе семечки нагревают и прессуют. Из-за этого масло получается более ароматным и темным. Однако в масле остается меньше белковых и других веществ, что делает его менее полезным, но срок хранения увеличивает. После прессования такое масло частично обрабатывают: фильтруют, нейтрализуют, гидратируют.

Масло, полученное горячим прессованием, также считается нерафинированным, но оно менее полезно, чем предыдущее.

 

3. Экстракция

Производство растительного (подсолнечного) масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов, содержащих гексан) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах.

Гексан – органический растворитель, в больших количествах входит в состав бензина, его пары обладают сильным наркотическим действием (ради этого токсикоманы нюхают бензин).

В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Важным этапом при получении масел экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло рафинируют и дезодорируют.

Рафинация подсолнечного масла

 

При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.

1. Избавление от механических примесей (отстаивание, фильтрация и центрифугирование), после которого растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное, - это первая ступень рафинации.

2. Следующая – удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей (до 70 °С) воды. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

3. Третья ступень – нейтрализация, т. е. воздействие на нагретое масло основой (щелочью), в результате чего удаляются свободные жирные кислоты. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.

4. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светлым. Для этого процесса применяется природный сорбент — отбельная земля.

5. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает растительное масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.

6. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветное, вязкое растительное масло – вымораживание, с его помощью удаляют воски.

 

Такое растительное масло не только широко продаётся в магазинах, из него изготавливают маргарины, спреды, майонезы, кулинарные жиры, применяют при консервировании, добавляют в молочные продукты (творожные продукты и сладкие творожные массы, творожки и сырки, в т. ч. и для детей, мороженое, даже сыры), на нём делается практически вся промышленная выпечка и кондитерские изделия вплоть до конфет. Там, где на упаковке продукта написано (если написано) «растительные жиры», применено именно такое рафинированное масло.

 

Это самое распространённое в продаже растительное масло. Оно не имеет вкуса, запаха, взвесей на дне. Оно не прогоркает, может храниться годами, потому что вообще практически не портится. Этот продукт гордо именуется полезным. Но теперь мы понимаем, что вышеописанная технология приготовления растительного масла не оставляет, так сказать, ничего живого. На бутылке этого масла честно можно написать «без консервантов», и туда действительно их не добавляют, ведь в нём и в самом деле не осталось ничего, что могло бы испортиться.

 

Напоследок надо добавить, что любое растительное масло при нагревании изменяет свой состав. При температуре 200-250 С (жарке на сковороде, запекании в духовке, жарке во фритюре) в растительном масле разрушается важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины, и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Поэтому если вы жарите на оливковом масле первого отжима, не думайте, что при этом вы получите из пищи все те полезные вещества, которые в этом масле до нагревания содержались.

 

Мифы о питании

 

 

Продукты с такой маркировкой нередко выбирают не только люди с диабетом – они очень популярны среди потребителей, которые просто хотят покупать облегченные версии привычной еды. Действительно, сахар в таких продуктах заменяют на фруктозу, которая на первых взгляд «лайт»-версия сахара.
Но по калорийности они нередко не уступают, а даже перегоняют своих прототипов. Кроме того, есть еще один важный момент. В сладких продуктах для диабетиков в обилии могут содержаться трансжиры. Именно эти компоненты питания, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, и блокируют восприимчивость к инсулину.
Выход: чтобы покупка продуктов из диетического отдела не обернулась проблемами со здоровьем, внимательно смотрите на упаковку и ищите еду с маркировкой «без трансжиров» или «не содержит трансизомеров жирных кислот» – это одно и тоже.

 

Соль и сахар
В современных продуктах часто есть скрытая соль или сахар, о содержании которых мы можем даже не подозревать. Оно не всегда выносится на упаковку, и российский Минздрав только недавно заговорил о необходимости ввести обязательное указание на содержание в составе продукта соли.