 |
|
Разделка свиной туши.
Разделка говяжьей полутуши.
Говядину, поступающую на предприятие общественного питания в виде полутуши, делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра должны остаться в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубают его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Затем переднюю четвертину делят на следующие отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.
Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью. После этого отрезают шейную часть по последнему шейному позвонку. Для этого перерезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-ым спинным позвонком. После этого отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с рёбрами). Остаётся спинно-рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Передняя линия отделения спинно-рёберной части проходи по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-ым поясничным позвонками; нижняя – по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с рёбрами).
При разделке задней четвертины следует помнить, что если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. Для этого её подрезают у позвоночников по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая, отделяют вырезку от позвоночника.
После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.
У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками. После этого прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. В последствии (при обвалке) разрезают по плёнкам на верхний, внутренний, боковой и наружный куски.
Схема разделки туши (полутуши) говядины представлена на информационной карте №3.
Разделка свиной туши.
Разделка туши мясного скота, т.е. свинины, состоит из идентичных операций, что и разделка говяжьей полутуши. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками.
У передней части отделяют лопатки (также, как и говяжьей туши). У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть по линии между 4-м и 5-м рёбрами.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении. Полученную мякоть тазобедренной части после обвалки можно разделить по плёнкам на 4 части (верхний, внутренний, боковой и наружные куски) так же, как и у говядины, если масса её составляет более 5 кг.
Схема разделки туши свинины представлена на информационной карте №4.