 |
|
Разделка бараньей туши
Баранина поступает на предприятия общественного питания в виде целой туши
1. Удаление почек, если туша поступила с почками.
2. Деление туши в поперечном направлении на переднюю и заднюю части (по линии, идущей между последним поясничным и первым крестцовым позвонкам);
3. Деление передней части:
а) отделение лопаточной части (по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие с грудной частью, и сухожилия под плечевой и лопаточными костями;
б) отделение шейной части (по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком);
в) подрезание мякоти с двух сторон позвоночника;
г) вырубание позвоночной кости;
д) разрубание грудной кости с целью получения двух половинок;
е) отделение корейки от грудки, т.е выполнение с внутренней стороны половинок поперёчного надреза ребёр так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой , а длина ребер корейки не превышала 8 см.;
4. Деление задней части на две тазобедренные (разрубание или распиливание в поперечном направлении костей таза и крестцовых позвонков):
а) деление тазобедренной части, имеющей вес более 5 килограмм, на боковой, наружный, верхний и внутренний куски по межмышечным плёнкам;
5. Обвалка.
6. Жиловка и зачистка.
7. Сортировка.
Схема разделки туши баранины представлена на рис №3.
Информационная карта №6
Кулинарное использование частей мяса
Говядина.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если много - для варки и тушения.
Вырезка - наиболее нежная часть мяса. Используется для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Толстый и тонкие края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски - для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1 категории) -для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо 2 категории) - для приготовления рубленных изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.
Баранина.
Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.
Корейку - для жарки целиком (рулетом), порционными натуральными кусками и панированными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шейную часть - для приготовления рубленной массы. Свинина.
Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть - для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки - для приготовления котлетной массы.
Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши:
а) название костей: 1 — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 —- локтевая кость; 4 — лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 —подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10 — большая берцовая кость; 11—семь шейных позвонков; 12 — тринадцать спинных позвонков; 1З — ребра; 14 г- шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки
б) название частей:
I. —лопаточная часть: а—плечевая часть, б —заплечная часть;
II. — шейная часть;
III. — спинная часть (толстыйкрай);
IV. —• покромка;
V. — грудинка;
VI. — подлопаточная часть;
VII. —вырезка;
VIII. — поясничная часть — тонкий край; -
IX. —пашина;
X. —тазобедренная часть: в — внутренний кусок; г —верхний кусок; д —~боковой кусок; е — наружний кусок
Рис. 3. Схема разделки бараньей туши:
Название частей:
I. — лопатка (передняя нога);
II. – шея;
III. — корейка (а—часть корейки, используемая на рагу)
IV. — грудника;
V. — окорок (задняя нога)
Рис. 2. Схема разделки свиной туши
Название частей:
I. -лопатка (передняя нога);
II. -грудинка;
III. -корейка;
IV. -окорок (задняя нога);
V. - вырезка
Информационная карта №7
Субпродукты
Субпродукты - это съедобные внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце и т. д.) и наружные части (головы, хвосты, ножки и т. д.)
Питательная ценность
- белки (до 18%);
- жиры (до 17%);
- минеральные вещества (фосфор, калий, железо);
- витамины (А,С,К,РР,В1,В12).
Классификация субпродуктов
От вида скота
Свиные, говяжьи, бараньи:
а) внутренние (язык, печень, почки, сердце, мозги, легкое, желудок, диафрагма);
б) наружные (вымя, головы, губы, уши, хвосты, ножки).
От пищевой ценности
1 категории (язык, печень, почки, сердце, мозги, вымя, мясная обрезь, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний);
2 категория (свиной желудок, рубец, кантык, легкое, голова, губы, уши, свиной мясокостный хвост, свиные ножки).
По термическому состоянию
- остывшие: не менее 6 часов;
- охлажденные: с темперотурой 0-4°С;
- мороженные: с температурой -6°С.
3. Приемы первичной обработки субпродуктов.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, зачищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта. Промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 часа в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде на 1 - 2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая, мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпаривать кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с донной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают. Вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляя сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 часа и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1 - 1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5 -6 часов, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5 - 6 часов.
Информационная карта №1
Классификация мяса
| 1. по виду животного | • Говядина • Оленина • Свинина • Баранина • Крольчатина • Мясо диких животных • Козлятина • Конина |
| 2. по половому признаку | •Мясо самцов •Мясо самок •Мясо самцов-кастратов |
| 3. в зависимости от возраста | • Мясо говядины: - Мясо взрослого скота - Мясо коров-первотелок - Мясо телятины • Мясо свинины: - Мясо поросят (от 1,3 - 12кг.) - Мясо свиней (32 кг.) - Мясо свинины (больше 34кг.) |
| 4. по упитанности | • Баранина, козлятина, говядина - 1-П Категории • Свинина (беконная) (мясная) (жирная) (промышленная) (поросятина) • Телятина -1 категории |
| 5. по термическому состоянию | · Остывшее (не выше 15°С) · Охлажденное (от -/4 до 0°С) · Мороженые (от -6 до -8°С) · Подмороженное (от -2 до -3 С) |