 |
|
Составьте технологическую схему приготовления «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».
Технологическая карта № 915
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
| Сырье | Масса на 1 порцию, г | Масса на 1200 г | Масса на 11 кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |||||
| Сахар | ||||||
| Молоко | ||||||
| Мука пшеничная в/с | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Ванилин или какао-порошок, или шоколад или миндаль очищенный* | 0,02 | 0,02 | ||||
| Масса миндаля жареного | - | |||||
| Масса суфле ванильного или шоколадного Масса суфле орехового | - - | |||||
| Рафинадная пудра | ||||||
| Молоко или сливки | 150** | |||||
| Выход:суфле ванильного или шоколадного суфле орехового | - - |
* Можно использовать и другие орехи.
** Масса молока кипяченного.
Технология приготовления
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад ил и какао-порошок (для суфле шоколадного), измельчены и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле миндального), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченное холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Задание 2. 1) Составить технологическую карту на «Суфле плодовое или ягодное».
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 900 г и 21 кг «Суфле плодовое или ягодное».
Составьте технологическую схему приготовления «Суфле плодовое или ягодное».
Технологическая карта № 916
Суфле плодовое или ягодное
| Сырье | Масса на 1 порцию, г | Масса на 900 г | Масса на 21 кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйца (белки) | 3,5 шт. | |||||
| Сахар | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Пюре плодовое или ягодное (консервы) | ||||||
| Масса суфле | - | |||||
| Рафинадная пудра | ||||||
| Молоко или сливки | 150* | |||||
| Выход | - |
* Масса молока кипяченного.
Технология приготовления
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают, как описано в рец. №915.
Задание 3. 1) Составить технологическую карту на «Гренки с плодами и ягодами».
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций «Гренки с плодами и ягодами».
Составьте технологическую схему приготовления «Гренки с плодами и ягодами».
Технологическая карта № 919
Гренки с плодами или ягодами
| Сырье | Масса на 1 порцию, г | Масса на 10 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный из муки в/с | 50** | |||
| Яйца | 1/5 шт. | |||
| Молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса гренок | - | |||
| Плоды или ягоды консервир. | ||||
| Соус №838 | - | |||
| Выход | - |
** Масса хлеба, нарезанного без корок.
Технология приготовления
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4-6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогреете в сиропе плоды или ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Технологическая карта № 838
Соус абрикосовый
| Сырье | Масса на 1 кг | Масса на 10 порций, если выход одной – 50 г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Абрикосы свежие или курага | ||||
| Вода для кураги | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | - |