 |
|
Технология приготовления
Разработать технологическую карту приготовления пудинга
Цель занятий: обучение технологии приготовления сладких горячих блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.
Пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей. Взбитые белки - основа для всех видов пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
Задание 1. 1) Составить технологическую карту на пудинг сухарный.
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 35 порций пудинга сухарного.
Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного.
Технологическая карта № 917
Пудинг сухарный
| Сырье | Масса на 1 порцию | Масса на 35 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сухари ванильные | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | ½ шт. | |||
| Сахар | ||||
| Изюм | 10,2 | |||
| Цукаты | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Масса пудинга | - | |||
| Соус №838 | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
Задание 1. 1) Составить технологическую карту на пудинг яблочный с орехами.
2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 55 порций пудинга яблочного с орехами.
3) Составьте технологическую схему приготовления пудинга яблочного с орехами
Технологическая карта № 918
Пудинг яблочный с орехами
| Сырье | Масса на 1 порцию | Масса на 55 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | ½ шт. | |||
| Сахар | ||||
| Миндаль чищенный | ||||
| Масса миндаля жареного | - | |||
| Крупа манная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Масса пудинга | - | |||
| Соус №838 | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пapy.
К пудингу подают соус абрикосовый.
Практическое занятие №14 (4 часа)