 |
|
Яблоки в тесте жареные
| Сырье | Масса на 1 порцию | Масса на 17 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | ½ шт. | |||
| Молоко | ||||
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса яблок жареных | - | |||
| Рафинадная пудра | ||||
| Соус №838, 842 | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,l5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар; соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и вводят в тесто.
Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый яблочный подают в соуснике.
Технологическая карта № 842
Соус яблочный
| Сырье | Масса на 1 кг, г | Масса на 17 порций, если для одной порции необходимо 40 г соуса | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Яблоки свежие | |||||
| Сахар | |||||
| Крахмал картофельный | |||||
| Корица молотая | |||||
| Кислота лимонная | |||||
| Вода | |||||
| Выход | - | ||||
Технология приготовления
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить без корицы.
Задание 4. 1) Составить технологическую карту на шарлотку с яблоками.
2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций шарлотки с яблоками, если выход одной порции 200 г.
Составьте технологическую схему приготовления шарлотки с яблоками.
Рассчитать массу соуса для 15 порций шарлотки с яблоками.
Технологическая карта № 926
Шарлотка с яблоками Яблоки в тесте жареные
| Сырье | Масса на 1 кг, г | Масса на 15 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Хлеб пшеничный (1с или в/с) | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1 ¼ шт. | |||
| Сахар | ||||
| Корица | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Масса готовой шарлотки | - | |||
| Соус №838 | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или можно подать отдельно.
Технологическая карта № 838
Соус абрикосовый
| Сырье | Масса на 1 кг, г | Масса на 15 порций, если для одной порции необходимо 30 г соуса | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Абрикосы свежие или курага | |||||
| Вода для кураги | |||||
| Сахар | |||||
| Выход | - | ||||