 |
|
Технологія приготування
М’ясо, ріпчасту цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, ретельно перемішують і витримують фарш у прохолодженому місці протягом 1,5 – 2 год. Після цього формують вироби у вигляді ковбасок, нанизують на рожен і смажать над розжареним вугіллям по готовності.
Технологія подачі
Під час подавання шашлик посипають нашаткованою ріпчастою й зеленою цибулею, поливають оцтом.
Вимоги до якості:
Смак – відповідає смаку продуктів.
Колір – відповідає продуктам.
3. Консистенція - відповідає продуктам.
Технологічна картка № 15.20.
Сихкабоб аз гурда (шашлик із нирок)
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Нирки баранячі | |||||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Маса смажених нирок | _ | _ | |||
| Помідори свіжі | |||||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Маса смажених помідорів | _ | _ | |||
| Цибуля зелена | |||||
| Оцет винний | |||||
| Вихід | _ | _ | _ |
Технологія приготування
Підготовлені нирки нарізають на кусочки масою 20 – 25 г, посипають сіллю, перцем, нанизують на рожен і смажать над розжареним вугіллям до готовності. Готовий шашлик знімають із рожна й укладають на блюдо.
Технологія подачі
Подають із смаженими помідорами, нарізають половинками, посипають дрібно ,поливають оцтом
Вимоги до якості:
Смак – відповідає смаку продуктів.
Колір - відповідає продуктам.
Консистенція – відповідає продуктам.
Технологічна картка №13.38.
Соус «Гарали»
(соус сливовий)
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Алича свіжа | |||||
| або сливи свіжі | |||||
| Кріп або кінза (коріандр посівний)-зелень | |||||
| Часник | |||||
| Вода | |||||
| Вихід | _ | _ | _ |
Технологія приготування
Підготовленні свіжі аличу або сливу без кісточок заливають водою, варять до готовності, протирають заправляють дрібно нарізаною зеленню кропу або кіндзи, товченим із сіллю часником і перцем. Доводять до кипіння й охолоджують.
Технологія подачі
Соус подають до холодних рибних і м’ясних страв.
Вимоги до якості:
1. Смак – відповідає смаку продукту.
2. Колір – оранжево – кораловий .
3. Консистенція – середньої густоти.
Технологічна картка №13.40.
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Алича свіжа | |||||
| Сливи свіжі | |||||
| Цукор | |||||
| Мед | |||||
| Кислота лимонна | 0.5 | 0.5 | 1.5 | 1.5 | |
| Вино десертне червоне | |||||
| Вода | |||||
| _ | _ |
Напій «Чатма»