 |
|
Правила подборов гарниров и соусов.
Принципы подбора соусов к блюдам– определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:
– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;
– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);
– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;
– к птице – белые соусы;
– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.
Яично-масляные соусыготовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.
Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.
На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.
Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.
Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1.5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой расслоение соуса.
Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.
Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.
К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.
В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.
По консистенции соусы подразделяются на:
жидкие (на 1л - 50 г муки),
средней густоты (на 1л – 100 г муки),
густые (на 1л -130 г муки).
Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.
Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.
Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.
Соус красный основной на мясном бульоне
В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).
Производные от соуса красного:
Соус луковый;
Соус луковый с горчицей;
Соус луковый с корнишонами;
Соус красный с вином («Мадера»);
Соус красный с эстрагоном;
Соус кисло-сладкий.
Соус белый основной на мясном бульоне
В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).
Производные от соуса белого на мясном бульоне:
Соус паровой;
Соус белый с яйцом;
Соус белый с каперсами;
Соус томатный;
Соус томатный с грибами;
Соус томатный с овощами.
Соус белый основной на рыбном бульоне
Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.
Производные от соуса белого на рыбном бульоне:
Соус паровой;
Соус белый с вином;
Соус белый с рассолом;
Соус томатный;
Соус томатный с овощами.
Соус грибной основной
В белую жировую пассировку (температура 60°С) добавляют грибной отвар (температура 60°С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.
Производные от соуса грибного:
Соус грибной с томатом;
Соус грибной кисло-сладкий.
Соус сметанный основной
Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.
Сметанный натуральный
Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).
Сметанный на белом соусе
Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.
Производные от соуса сметанного:
Соус сметанный с луком;
Соус сметанный с хреном;
Соус сметанный с томатом;
Соус сметанный с томатом и луком.
Соус молочный
В белую жировую пассировку (температура 60°С) добавляют горячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.
Производные от соуса молочного:
Соус молочный с луком;
Соус молочный сладкий.
Соусы яично-масляные
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.
Соус польский;
Соус голландский;
Соус яичный сладкий;
Соус сухарный
Смеси масляные
Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.
Масло зеленое;
Масло килечное;
Масло селедочное.
Соус сладкие
Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.
Соус абрикосовый
Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Соусы на растительном масле
Соус майонез и его производные:
Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус (соус будет белый).
Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.
Соус майонез с корнишонами;
Соус майонез со сметаной;
Соус майонез с зеленью.
Заправки на растительном масле
Нестойкая эмульсия, поэтому заправки перед использованием перемешивают.
Заправка салатная;
Заправка горчичная для салатов;
Заправка горчичная для сельди.
