Здавалка
Главная | Обратная связь

Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога



Яйцо всмятку (по 2 яйца на I порцию) подают в специальной рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку. Одно яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед рюмкой-подставкой. Подается официантом справа правой рукой.

Яичница натуральная («глазунья») отпускается с производства в той же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде. ( к о породу ставят на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа. Стол сервируют закусочным прибором и дополнительно десертной ложкой, которой едят желток, имеющий полужидкую консистенцию.

Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной сковороде. Официант на подсобном столе перекладывает десертной лопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа свободной рукой.

Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом блюде. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю И, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопаткой омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, официант и правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потребителем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.

Пироги из творога отпускают в столовых мелких тарелках. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед посетителем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который подают слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в металлическом соуснике.

Вареники отпускают в круглом баранчике с крышкой. Официант ставит баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кладут на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную тарелку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик, официант подходит справа и правой рукой ставит баранчик. Вареники раскладывают столовой ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который официант ставит слева левой рукой.

 

 

 

3.Организация работы горячего цеха

 

3.1 Основные правила расположения цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём:

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического

оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямо точности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении противоположном направлению технологического процесса.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

На рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

 

 

3.2 Размещение оборудования и инвентаря, согласно технологическому процессу.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (Приложение № 2).
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют на плитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.
Из посуды в соусном отделении применяются (Приложение № 3):
•на плитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
•котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
•кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
•сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
•противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Инвентарь горячего цеха показан на Приложении №4.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (Приложение № 5). Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

 

3.3Организация рабочего места повора при приготовлении фирменных блюд

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (Приложение № 6).
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (Приложение № 7). Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм.
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
Между двумя технологическими линиями немеханического
оборудования при двустороннем расположении рабочих
мест и длине линий до 3 м …………………………………….……..1,2
свыше 3 м …………………………………………...1,5
Между стеной и технологической линией
немеханического оборудования ……………………………....0,1—0,2
Между стеной и механическим оборудованием…………….. 0,2—0,4
Между стеной и тепловым оборудованием ………………………...0,4
Между технологической линией теплового оборудования
и раздаточной линией ………………………………………………..1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического
оборудования …………………………………………………………1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов ……………2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми
в линию ………………………………………………………………0,75
Между технологическими линиями оборудования,
выделяющего тепло ………………………………………………….1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей
в овощном цехе……………………………………………………… 0,8
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

3.4Санитарные условия и правила охраны труда.

Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. Территория предприятия озеленяется. Предприятия присоединяют к водопроводу и общегородской системе канализации; при размещении предприятий на не канализованных участках должна быть оборудована местная канализация. Дворовая уборная и яма для отходов должны иметь водонепроницаемый выгреб, покрытый цементом, кирпичом. Территорию предприятия необходимо также ежедневно убирать. В летнее время перед уборкой двор следует поливать водой.

Мусор и отбросы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приемников для мусора и выгребных ям больше чем на 2/3 глубины. Пищевые отходы должны храниться при температуре 2°С в сменяемой таре небольшой емкости (12 – 15 л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы нужно ежедневно.

Расположение производственных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок – белой масляной краской. Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой.

Помещение должно хорошо освещаться естественным и искусственным светом.

Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.

Температура воздуха в заготовочных цехах и в холодном цехе должна быть 16°С.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

Бочки и чаны для перевозки и хранения воды необходимо регулярно очищать, промывать и периодически дезинфицировать. Для дезинфекции в бочки наливают на полчаса 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, после чего бочку хорошо ополаскивают чистой водой. Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.

Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.

Побелку стен и потолков следует производить регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт – не реже одного раза в год.

У входа в помещение необходимо устанавливать решетки для очистки обуви. Ежедневно следует проводить уборку всех помещений.

Полы на кухне и в других производственных помещениях моются после окончания рабочего дня щетками и скребками горячей водой с 2%-ным раствором соды или щелока.

Уборочный инвентарь должен использоваться только по назначению, тщательно промываться, дезинфицироваться и храниться в специально выделенном месте.

Подоконники и внутренние двери протираются влажными тряпками. Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Полы в течение дня в обеденном зале, не во время отпуска пищи, протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются.

Не реже одного раза в неделю должна производиться полная уборка помещений: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря с применением слабого раствора хлорной извести, который приготовляют из крепкого раствора.

В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.

Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.

Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте.

Крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. Кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. Металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.

На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.

Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой. Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.

Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.

При мытье кухонной посуды в воду для лучшего удаления жиров добавляют 1 – 2% щелочи. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи. Затем посуду ополаскивают во втором отделении ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°С. Сушат кухонную посуду на решетчатых полках.

На стеллажи и полки посуду надо ставить опрокинутой вверх дном, чтобы с нее стекала вода.

Отдельно моют термосы, в которых перевозится горячая пища. Их моют сначала снаружи (при этом отвинчивают винты и промывают баранчики), а затем щеткой внутри; после этого споласкивают горячей водой (80°С) и просушивают на стеллажах или, если есть возможность, обрабатывают паром.

 

4. Маркетинговая деятельность предприятия

Маркетинговая деятельность – это деятельность по решению подразделением маркетинга стоящих перед ним практических задач в коммерческой компании (предприятии, фирме).

Главной целью маркетинговой деятельности является обеспечение коммерческого успеха компании (предприятия, фирмы) и ее продуктов на рынке , что чаще всего достигается через увеличение объемов продаж в натуральном и денежном выражении. Однако в зависимости от конкретной ситуации в конкретной компании цели маркетинговой деятельности могут быть и другими.

В общем виде маркетинговая деятельность предприятия может быть представлена в виде четырех составляющих:

анализ возможностей рынка;

разработка маркетинговых стратегий;

формирование программы;

координация и контроль маркетинговой деятельности.

На практике не существует единой технологии маркетинговой деятельности на предприятии, каждая фирма выбирает тот путь, который подходит именно для её целей.

Направления маркетинговой деятельности предприятия

Выделяют, как правило, два вида направлений:

Анализ внешней среды – контроль внешних факторов для определения угроз предприятию. Эти факторы могут быть экономическими (темп инфляции и уровень занятости), политическими (нормативные документы), рыночными (уровень конкуренции, распределение доходов), технологическими (развитие науки и техники), конкурентными (изучение соперников), международными (изменения на международном рынке).

Анализ ЖЦТ (жизненного цикла товара) – изучение всего времени существования товара на рынке. Различают фазы: внедрение, рост, зрелость, насыщение, спад. Непосредственный анализ и оценка каждой фазы, поиск решений для повышения эффективности внедрения товара в каждой фазе цикла.

В качестве характеристики маркетинговой деятельности предприятия можно привести тот факт, что на предприятии используется разнообразная информация, которая необходима для принятия управленческих решений. Предприятию, работающему в условиях рынка, необходимо развитие маркетинговой деятельности. Это может быть разработка маркетинговой концепции компании.

Разработка, а в дальнейшем и применение на практике стратегии маркетинговой деятельности предприятия является одной из основных функций руководства компании.

Основными целями маркетинговой деятельности предприятия является изучение следующих вопросов:

изучение потребителя и мотивов его рыночного поведения;

анализ рынка предприятия;

анализ каналов сбыта;

исследование деятельности в области рекламы;

анализ объема продаж;

исследование конкурентов;

изучение производимого продукта;

определение самых эффективных методов продвижения товара.

Основная задача маркетинговой деятельности предприятия – отражать и усиливать все тенденции по совершенствованию производства товаров и услуг для увеличения эффективности работы компании.

К дополнительным задачам маркетинговой деятельности предприятия следует отнести:

изучение рынка товаров и услуг;

наблюдение за конкурентной средой и определение позиций фирмы на рынке;

Эффективность маркетинговой деятельности предприятияразработка рекомендаций по усовершенствованию деятельности.

 

4.1Реклама предприятия

 

Кафе "MARIO"

Телефон: 27-40-40







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.