 |
|
Структура управління підприємством
Директор
Зам. директора
Бухгалтер
Зав. виробництвом
Старший кухар
Помічник кухаря
Посудомийка
Прибиральниця
Організація постачання. Складання заявок, одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.
Приймання харчових товарів здійснюється за кількістю і якістю.
Правила:
ü Методи приймання товарів за якістю;
ü За товарно-транспортними накладними;
ü За масою брутто сировини та нетто н/ф;
ü Перевірка маси нетто і кількість товарних одиниць здійснюється одночасно з відкоркуванням тари.
Правила і методи оцінювання якості товарів під час приймання їх:
ü У відповідності за наявністю сертифіката якості;
ü Органолептичні методи;
ü Фізико-хімічні методи;
ü Мікробіологічні методи.
Забороняється приймати товари:
ü М'ясо без клейма та ветеринарного свідотства;
ü с/г птицю і яйця без ветеринарного свідотства;
ü з небезпечних щодо сальмонельозу господарств;
ü качині та гусячі яйця;
ü консерви з порушеною герметичністю (бомбаж);
ü крупи, борошно, сухофрукти заражені шкідниками;
ü плоди та овочі з ознаками гнилі;
ü гриби –свіжі, червиві, пом’яті, старі, солені, сушені без документів на якість;
ü продукцію рослиницства без якісного посвідчення;
товари приймають від постачальників з якими укладено договір про постачання, по накладних.
Організація матеріально-технічного постачання. Визначення потреби у предметах матеріально-технічного оснащення.
До предметів матеріально-технічного постачання відносять:
1. Технологічне, холодильне, торгове устаткування і устаткування для пересування вантажів;
2. Кухонний посуд, технологічний, торговий, господарський інвентар;
3. Столовий посуд;
4. Столові прибори: основні, допоміжні;
5. Столова білизна: скатертини, рушники, ручники, серветки;
6. Спец одяг і фірмовий одяг;
7. Санітарне взуття;
8. Меблі та нестандартне устаткування;
9. Мийні та дезінфікуючі засоби;
10. Папір та паперові вироби;
11. Рекламний інвентар;
12. Будівельні матеріали;
Потреба у предметах матеріально-технічного оснащення визначається з урахуванням факторів:
ü Типу закладу ресторанного господарства;
ü Наявність залу;
ü Асортименту кулінарної продукції, карти вин, горілчаних напоїв;
ü Номенклатура основних додаткових послуг;
ü Обсягу господарської діяльності та інших факторів.
Норми діяльності в залежності від призначення:
ü Норми оснащення;
ü норми витрат;
ü експлуатаційні норми.
Розрахунок потреб в столовому посуді, приборах:
П=Нn+Bn; Hn=P*Nn; Bh=Hn*hn*T:100;
Nстр. =N*m; Hn =Nстр. / hn;
П - кількість посуду протягом року, яка залишилася(шт.).
Р – кількість місць у залах.
Hn – розрахункова кількість посуду певного типу.
Nn – норма комплектів посуду на 1 місце.
Hn – кількість оберту посуду за 1 день.
Nстр. – кількість страв реалізованих за 1 день.
N – кількість споживачів.
m – споживання страв певного типу.
Вn – втрати посуду за 1 обертів (%).
Т – кількість робочих дівз-ду за 1 рік (днів)