 |
|
Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
Завдання та обов’язки.
Завідуючий виробництвом керує діяльністю підрозділу ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу ресторанного господарства. Проводить роботу удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції, ефективного використання техніки, організовує своєчасне постачання виробничого підрозділу продовольчими товарами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, н/ф, сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість ті якість, терміни надходження та реалізації. Здійснює постійний контроль за додержанням технології виготовлення, нормами використання сировини та н/ф. забезпечує вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції. Організовує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності, контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Складає графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік робочого часу, контролює виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження в установленому порядку медичного огляду. Завідуючий виробництвом повинен знати чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державним регулюванням функціонування закладів ресторанного господарства, нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя споживачів, форми та методи організації праці, системи нормування та оплати праці, вимоги до організації робочих місць, діловодства.
Кваліфікаційні вимоги: повна або базова вища освіта (спеціаліст, бакалавр, молодший спеціаліст) за напрямом підготовки «Харчова технічна інженерія» (спеціаліст «Технологія харчування»). Після дипломна освіта в галузі управління.
Оперативне планування роботи підприємства
(технологічна документація)
3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
Оперативне планування роботи підприємства (технологічна документація). Є рецептура, що міститься у збірнику рецептур та кулінарних виробів. При створені технологічної документації на фірмові страви, також користуються збірником рецептур, для визначення норми відходів і витрат при механічній і тепловій кулінарних обробках сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на лаві та імпортні види сировини їх встановлюють доступним шляхом. Фірмові страви –це страви за авторською рецептурою шеф кухаря. Розробка страв і затвердженої документації здійснюється в три етапи:
1. На кожну страву (напій) розробляють технологічну картку, якій присвоюється порядковий номер;
2. Контрольована перевірка якісних показників запропонованих страв, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв;
3. Рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства і узгоджується з головним державно-санітарним лікарем.