 |
|
Методи і завдання технічного нормування праці в ЗРГ.
Основні завдання технічного нормування праці в громадському харчуванні:
· Систематичне і всебічне вивчення використання робочого часу робітників, аналіз устаткування;
· Вивчення причин, які зумовили втрату робочого часу робітника;
· Вивчення раціональних прийомів роботи, досвіду, прогресивних форм організації праці, розробка заходів щодо управління;
· Встановлення правильних співвідношень чисельності і скалду працівників;
· Впровадження технічно обґрунтованих норм праці.
Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.
Методи встановлення норм праці:
· Підсумковий –в цілому на всю роботу без розподілу на структурні елементи;
· Аналітичний –передує поділ виробничої операції на складові частини.
Норми закладання продуктів здійснюються на основі нормативно-технічної документації: Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних карт. Технічний контроль проводиться з використанням ваговимірювальних приладів. Контроль проводить шеф кухар, бригадир або кухар старший за розрядом. Якість готових страв визначається за органолептичними показниками.
5.4. Санітарні вимоги до реалізації страв. Санітарний контроль якості їжі (бракераж). Реалізація готових страв –це процес, який вимагає насамперед правильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової їжі. Розкладати їжу по тарілках слід перед самим відпуском її споживачу. Температура відпуску страв: перші страви -70 -75º; другі страви -65º; холодні страви -12-14º; напої – 70-75º.
Бракераж –це вивчення меню та калькуляції на страви, визначення температури, органолептичне досліджування якості страв. Бракераж проводять по мірі готовності страв до початку реалізації приготованої партії. Бракераж на комісія: директор підприємства, завідуючий виробництвом, санітарний працівник, представник громадського харчування. На основі досліджень виставляють оцінки в бракераж ний журнал. Щоденний бракераж готової продукції і активне обговорення його результатів мобілізують працівників кухні на покращення якості продукції.
Здійснення контролю за дотриманням вимог техніки безпеки, економії електроенергії, води, станом ваг і ваговимірювальних приладів. Вивчити правила внутрішнього розпорядку та дотримання цих правил працівниками.
При влаштуванні на роботу проводять вступний інструктаж по техніці безпеки та охороні праці, повторний через 6 місяців. На підприємстві впроваджено економію електроенергії –вимкнення приладів та освітлення, що непотрібно для виробництва. При тривалій роботі на вагах і обережному ставленні до них збільшується термін їх експлуатації без ремонту.
Відпуск готових виробів за неповною вагою, рахується серйозним порушенням правил торгівлі, що несе за собою матеріальну відповідальність.