 |
|
Факторы, формирующие качество конфет
Глава 1. Теоретическая часть
Потребительские свойства конфет
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Энергетическая ценность в конфетах колеблется от 1466 кДж/100г до 2514 кДж/100г. Минеральные соли и витамины содержаться в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово – ягодные полуфабрикаты, витамины.[1, с.183]
Таблица 1. Энергетическая ценность; содержание белков, жиров, углеводов.
| Наименование Конфет | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая Ценность, ккал |
| Граммы на 100 г | ||||
| Помадные конфеты и слои неглазированные | 3,6 | 17,6 | 67,0 | |
| Фруктовые, желейные, желейно – фруктовые без добавления студнеобразователей | 1,6 | 8,6 | 74,0 | |
| “Голубое озеро” | 1,6 | 10,6 | 82,0 | |
| Марципановые “Белорусская картошка” | 5,4 | 32,8 | 56,0 | |
| Конфеты с корпусом из массы пралине | 4,8 | 34,7 | 57,6 | |
| “Пчёлка” | 7,2 | 32,0 | 52,0 | |
| “Театральные” | 9,0 | 25,0 | 54,0 | |
| “Лесная песня” | 12,0 | 30,0 | 43,0 | |
| Окончание таблицы 1 | ||||
| Конфеты из масс на основе кондитерских жиров | 3,3 | 30,5 | 62,0 | |
| Молочные корпуса неглазированные | 2,7 | 4,3 | 82,0 | |
| Конфеты со сбивными корпусами | 3,3 | 12,5 | 73,0 | |
| Конфеты кремово – сбивными корпусами | 2,8 | 24,6 | 57,0 | |
| “Стрела” | 2,4 | 23,0 | 83,0 | |
| Трюфели “Экстра” | 5,0 | 41,0 | 40,0 | |
| “Космические” | 5,0 | 29,0 | 49,0 | |
| “Жар-птица” | 3,0 | 34,0 | 50,0 | |
| Грильяжные корпуса | 5,0 | 27,0 | 62,0 | |
| Фруктово – грильяжные корпуса | 4,0 | 23,0 | 52,0 | |
| Чернослив в шоколаде | 4,0 | 17,0 | 54,0 | |
| Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод “Голубая даль” | 2,0 | 10,0 | 48,0 |
Примечание — Источник: [7, с.9]
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ.
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.[7,с.3]
Факторы, формирующие качество конфет
Требования к качеству сырья:
1)Сырьё, применяемое для изготовления конфет, должно соответствовать требованиям нормативно – технической документации и «Медико – биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённым Министерством здравоохранения СССР от 01.08.89 №5061- 89.
2)Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и поверхностно – активные вещества, ферменты, антиоксиданты и другие вещества, применяемые для изготовления конфет, должны быть разрешены органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора.[7,с.4]
Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:
1) Приготовление конфетных масс:
Конфетные массы готовят увариванием сахаро – паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья
[2,с.26]
2) Формирование конфетных корпусов:
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликёрные, молочные, фруктово - желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).
•Отливка. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка.
Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.
•Размазка. Путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам.
Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Большим недостатком формования конфетных масс способом размазки с последующей резкой является значительное количество образующихся обрезков (возвратных отходов), переработка которых требует больших дополнительных затрат и увеличивает потери. Количество таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа формования является то, что масса в процессе размазки не изменяет основных свойств, например объемной массы. Это особенно важно для конфетных масс, содержащих воздушную фазу, как сбивные и кремовые.
•Прокатка. Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины.
•Выпрессовывание. Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие.
•Отсадка. При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.
Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом».
•Формование шоколадных конфет «Ассорти». Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада.
Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками.
На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы.
3) Обработка поверхности
Обработка поверхности производится в соответствии со способом формования.
4) Завёртка и упаковка
Завёртывание и упаковка должна соответствовать правилам ГОСТа 4570–93. Конфеты заворачиваются в этикетку, этикетку с подвёрткой, этикетку с фольгой и подвёрткой , этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка должна плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвёртка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет
Наборы и смеси конфет должны плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. При фасовании в коробки нефасованные конфеты могут быть предварительно уложены в филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешённых к применению.
Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завёрнутые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупнённого размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами. [1,с.191]