Практическая работа

Задание 1.Изучите маркировку чая, используя ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Задание 2. Определите качества чая в соответствии с ГОСТ 1938 – 90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» и результаты оформите в виде таблицы 1. Дайте заключение о качестве.

Таблица 1

Показатели	по ГОСТу	Фактически	Заключение(указываете пункт, таблицу, страницу, указанные в ГОСТ)
Букет	Высший	Первый	Второй	Третий
Внешний вид чая (уборка): листового мелкого гранулированного	Ровный однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
Ровный однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	неровный, пластинчатый
-	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Непрозрачный, «слабый»
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильный терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средний терпкий вкус	Недостаточно выраженный аромат и терпкий вкус	Слабый аромат, слабо-терпкий вкус

Задание 3. Определите конфетную массу представленных образцов, используя данные таблицы 2.

Таблица 2 - Характеристики основных конфетных масс

Конфетная масса	Характеристика	Ассортимент

Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ	Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово- ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ	«Южная ночь» и т.п.
Марципановая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe» и т.п.

Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха	«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания	«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желейно-фруктовая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
Кремовая	Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная	«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.

Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Комбинированная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду	Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)	«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»