 |
|
Основные винные регионы мира
2.1.1.Средиземноморье - родина виноделия
Виноград был распространен практически на всех континентах Земли, но понимание классической культуры виноделия появилось только в Средиземноморье. В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н.э., а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н.э. они основали Карфаген.
Вино существовало в Греции еще в Крито-микенскую эпоху, то есть 3000 лет назад. Но, проникнув в Грецию, виноградное вино долгое время (всю архаическую эпоху - с XV по VII вв. до н.э.) было дорогим и редким напитком, употреблявшимся в праздничной обстановке богатых пиров. В домашнем обиходе длительное время обычными были напитки из меда. Свидетельство об этом мы находим в ранних памятниках греческой литературы.
Уже первые греческие писатели воспевали вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гесиод в своем дидактическом эпосе "Труды и дни" рекомендовал собирать виноград, когда "Орион и Сириус достигнут середины неба, снимай гроздья и неси их в дом. Выставь их на солнце на десять дней и десять ночей, а потом пять суток пусть они лежат в тени. На шестой же день наполни сосуды радостными дарами Диониса".
Основные сведения о приготовлении вина в архаике помогают узнать единственные памятники литературы этой эпохи - героические эпосы Гомера "Илиада" и "Одиссея". В "Илиаде" так изображается пора сбора винограда: "девы и юноши в резвости детской шли и в плетеных корзинах несли медосладкие гроздья".
Герои "Илиады" и "Одиссеи" невозможны без вина и обильных возлияний. Так, женихи, прослышавшие про гибель Одиссея и прибывшие свататься к его жене Пенелопе, воспользовавшись отсутствием хозяина, "пируют и вина искрящие пьют безрасчетно" (в своих домах они обычно пили только медовое вино). Гостей встречал и по возможности виноградным вином. В одном из эпизодов поэмы описывается, как служанки выносят для угощения Одиссея и его спутников "хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным". В другом эпизоде рассказывается, как, отдыхая после пополнения запасов козьего мяса на острове, расположенном по соседству с островом циклопа Полифема, путешественники "ели прекрасное мясо и сладким вином утешались".
Вино помогает выдержать долгую осаду Трои. Именно после битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда прибыло много кораблей, нагруженных вином, происходит богатое пиршество. Вино спасает Одиссея и его спутников от жестокого циклопа Полифема: напоив циклопа, собиравшегося съесть всех моряков, привезенным с собой вином, Одиссей ослепляет его и ускользает вместе со своими товарищами...
От ахейцев культуру виноделия унаследовала классическая Греция. Особенно славились Хиосское, Лесбосское, Кипрское, Родосское и Фасосское вина. И по сей день со дна Средиземного и Черного морей поднимают в ходе подводных раскопок суда, груженые амфорами с вином. В некоторых из них, неповрежденных за две тысячи лет, оно под воздействием холодной воды превратилось в желе темно-красного, почти черного цвета...
Эллины утоляли жажду вином, на две трети разбавленным водой: пить просто воду было не принято.
Известный греческиц философ Геродот отмечал в своих трудах, что могущество скифов, которые в VII в до н.э. несколько десятилетий приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине, пришло в упадок после того, как мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, пьяных и беспомощных. Александр Македонский проклинал вино, после того, как на шумной пирушке в честь победы над персидским царем Дарием, он, напившись, убил за невинную шутку своего друга полководца Клита Черного...
В диалогах Платона философская беседа не обходится без рубинового напитка. Вино было непременным атрибутом мужских пиров - сисситий. До нас дошли многие обычаи греков, связанные с вином. Так, например, хозяин дома, уходя, запечатывал своим перстнем винный погреб: с читалось, что жена, как только муж уйдет, непременно залезет туда и напьется допьяна... У молодежи существовала игра: выпив чашу вина, несколько последних капель особым способом следовало выплеснуть на стену, и затем по форме винного пятна гадать о будущей возлюбленной...
Богом вина в классическую и эллинистическую эпохи стал Дионис - божество малоазийского происхождения, ставшее на греческой почве сыном Зевса и смертной девушки Семелы, дочери фиванского царя Кадма. В честь Диониса устраивались два раза в год ритуальные праздники - Великие и Малые Дионисии.
О происхождении вина существовала прекрасная легенда. Однажды на охоте Дионис увидел очень красивого сатира, который играл на пастушьей свирели. Сатир, которого звали Ампелос, стал преданным другом Диониса и его спутником. Но однажды случилось несчастье: Ампелос упал со скалы и разбился. Дионис стал умолять отца Зевса вернуть его другу жизнь. Сжалившись, Зевс превратил погибшего сатира в виноградную лозу, плоды которой не уступали вкусу нектара, а запах превосходил запахи всех цветов. В них томился сок земли, родившейся из солнечного света, влаги и огня. С той поры Дионис стал странствовать по свету и учить людей делать пьянящий божественный напиток - вино. Сатиры, нимфы и другие волшебные существа составляли свиту Диониса. Все они были шумны и как бы охвачены безумием, включая самого Диониса. Поэтому его еще называли Вакхом - безумным. Наиболее преданными почитательницами Диониса и вина были женщины-вакханки, входившие в его свиту. Они подпрыгивали в опьяняющем экстатическом безумии, вопили, размахивали прутьями и тирсами - жезлами, увитыми плющом и лозами. Сурово наказывал Дионис того, кто не хотел признавать его дара: такой сюжет послужил основой трагедии Еврипида "Вакханки", где исступленные фиванские женщины растерзывают на куски царя Фив Пенфея, не желающего принять власть Диониса, причем во главе беснующихся женщин стояла престарелая мать царя.
С именем сатира Ампелоса связано греческое название винограда - ampelos и название науки, занимающейся изучением сортов винограда, - ампелография. Отрасль медицинской науки, изучающей принципы виноградного лечения, называется ампелотерапией.
2.1.2. Италия
В Италию классическое виноделие завезли греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н.э. От них его переняли местные италийские племена, к тому времени постепенно начавшие объединяться в единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме - Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. К I в. н.э. существовало четкое деление на местные и привозные, греческие вина. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе. В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось vinum Caecubum - Цекубское вино, его воспел в своей оде Гораций:
Нам пить пора, пора нам свободною
Стопою в землю бить, сотрапезники,
Пора для пышных яств салийских
Ложа богов разубрать богаче.
Грехом доселе было Цекубское
Из погребов нам черпать, из дедовских...
Вторым после него был Falernum - Фалернское. Именно о нем строки другого горациевского стихотворения:
...Отрок, проворнее
Фалерна огненную влагу
Ты обуздай ключевой водою!
Вина этих сортов ценились весьма дорого. Так, богач Тримальхион, герой "Сатирикона" Петрония, говорит, угощая гостей якобы столетним опимианским фалерном: "Давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским; вчера я не такое дорогое выставил, а обедали люди почище вас".
Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши.
2.1.3.Франция - поэзия виноделия
В Средние Века виноделие во Франции стало практически повсеместным занятием. Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. Приблизительные расчеты показывают, что с виноградников Бордо, например, в 1308-1309 гг. получили почти 100000 гектолитров вина, что примерно соответствует производству вина в Швейцарии в 1990 г.
В X - XII вв. особенно ценились вина из Нормандии. До этого большим почетом пользовались лозы Пикардии: в VII веке особым королевским постановлением монахам монастыря Сент-Бертен рекомендовалось разводить на своих землях виноградники, и в результате окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад.
Король Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь давильни и все необходимые для виноделия предметы.
Стоит отдельно рассказать о виноградниках Бургундии. В Оксере они были в VII веке, а лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Летописец VI века Григорий Турский писал, что к западу от Дижона на горах разведены виноградники, которые дают такое же благородное вино, как Фалернское. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они - владетели страны, которая дает лучшие вина, кроме того, что Бургундия XIV - XV вв. превратилась в сильнейшее государство Европы. Монахи-бенедиктинцы из монастыря Клюни и цирстерцианцы в аббатстве Сито особенно тщательно занимались виноградарством и виноделием. К XIX вв. пальма первенства в "табели о рангах" французских вин перешла к качественным бордосским. Сильный удар по гордости бургундского виноделия нанесла Вторая Мировая Война: почвы провинции сильно пострадали от осколков снарядов и отходов горючего немецких танков. Однако такие бургундские вина, как красные Кло-де-Вужо, Гран-Крю, Премьер-Крю и некоторые белые, смогли пережить все превратности судьбы и славятся по сей день.
Вина из области Бордо - преимущественно красные вина, раньше они были известны под общим названием "кларет". Эти вина - темно-красного или фиолетового цвета; их букет напоминает малину и фиалку, вкус нежный и мягкий.
Когда во времена Столетней войны в середине XIV в. наместником Бордо был сын Черного Принца - английского короля Эдуарда III, из Англии за бордосскими винами однажды прибыл целый флот из 200 купеческих кораблей. В начале XVIII в. в связи с обострением англо-французской торговой войны поставки бордосских вин в Англию были прерваны. В страну стали ввозить португальский портвейн, а также сладкие вина Испании и Канарских островов. Однако "кларет" вскоре снова вошел в употребление.
Что же касается виноградников Шампани, то самый древний исторический источник о них - завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе. Богемский король Венчеслав, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампани, пришел в такой восторг, что из всех сил старался продлить переговоры и якобы согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.
Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньона - монаха из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. Всю жизнь он выполнял обязанности виноградаря и винодела.
По преданию, Дом Периньон обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда он был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился, как пишет современник, "прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор". Но главная заслуга Дома Периньона - разработка технологии игристых вин. Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас "шампанской" формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.
Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.
2.1.4. Вина Германии - качество сквозь столетия
Корнелий Тацит, великий римский историк, автор любопытнейшего этнографического труда "Германия", описывая в самом конце I в. н.э. быт народа этой страны, писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки покупают и вино. Потворствуя их страсти к бражничанью и доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием". Ко временам Тацита относятся и первые виноградники на берегах Рейна.
Лучшими на Рейне считаются лозы, произрастающие на узкой полосе между Майнцем и Кобленцем. Самый знаменитый виноградник (хотя и небольшой - всего 62 акра) принадлежал старинному аббатству Йоганисберг. По преданию, в 1716 г. один из аббатов забыл приказать управляющему приступить к сбору винограда. Когда спохватились, виноград оказался подгнившим, но вино из него получилось изумительное. В этом аббатстве специально стали собирать виноград как можно позже, чтобы ягоды успели достаточно подгнить. Из этих вин получали вино лучшего сорта - Potettat для погребов владетельных особ. Соперником Йоганисберга считалось Штейбергское, производившееся из винограда, произраставшего на 108 акрах, принадлежавших герцогу Нассаускому.
Мозельские вина производят из винограда, произрастающего на берегах Мозеля - левого притока Рейна. Они напоминают по вкусу рейнские, но в прошлом не могли долго сохраняться. Главная особенность этих вин - мускусный или бузинный букет. В XIX в. лучшими винами считались Грюнгейзер, Мозельский нектар, Шарцберг и Браунбергер, а самым лучшим - Шарцгофбергер.
2.1.5. Вино доньи Испании
На самый западный полуостров Европы виноградную лозу принесли финикийцы. Но с вином испанцев, видимо, познакомили римляне. До этого иберы - так называется древнее население Пиренейского полуострова - были народом, весьма отсталым в виноделии, да и вообще в культуре. Поэт Катулл издевался над иберами: они, мол, ослиной мочой зубы чистят... С приходом римлян производство вина в огромных испанских поместьях - латифундиях было поставлено на "промышленный уровень". Прекрасный климат Испании прекрасно подходил для выращивания винограда, и вскоре вино из Кордубы (современная Кордова) стало цениться на уровне Фалерна.
В Средние Века, в связи с "конкистой" - арабским завоеванием Испании, и последующей за ней "реконкистой" католических королей, виноделие за Пиренеями особенного значения не имело - не до того было. В основном оно не выходило за рамки обычного крестьянского занятия. Когда времена стали более спокойными, испанцы взялись за дело всерьез. Сейчас Испания является одним из ведущих производителей вина, занимая третье место после Италии и Франции. Широко известны столовые белые вина Галисии, высококачественные вина Риохи, крепкие - Ампурдана, изысканные - Таррагоны... Но более всего славятся вина южной области страны - Андалусии. Именно здесь, на стыке культур Востока и Запада, были рождены вина, носящие названия андалузских городов - Херес и Малага. Город Херес-де-ла-Фронтера известен тем, что здесь в 711 г. арабы, разграбив вестготов, начали завоевание Испанского полуострова. Впрочем, имя этого города ассоциируется прежде всего с вином, монопольным производителем которого он оставался в течение нескольких столетий. Уже в XVI в. херес пользовался общеевропейской известностью, которая началась с того, что после осады Кадикса в 1587 г. во время англо-испанской войны лорд Эссекс привез херес в Англию.
Херес производился следующим образом: во время сбора винограда его гроздья раскладывали на больших тростниковых плетенках и несколько дней выдерживали на солнце, защищая ночью от росы. Затем виноград помещали в давильные чаны, а полученный сок разливали для брожения в бочки, которые делали из хорошего испанского дуба. Брожение в бочках продолжалось обычно до января, когда сок уже превращался в вино. Затем вино очищалось с помощью яичного белка, смешанного с мелом. После этого в новое вино добавляли немного так называемого "вина-матери" - старого, выдержанного хереса. Наконец подливался спирт, для того, чтобы вино лучше переносило дорогу. Наиболее известные испанские вина марки хереса - это Фино, Пало, Олоросо, Амонтильядо, Мансанилья. Классическое Амонтильядо - дорогое вино, редко встречающееся за пределами мест его изготовления.
Малага - десертное вино, вырабатываемое из сортов винограда "москатель", "мальвазия", растущих на склонах холмов, окружающих этот город. При производстве одна часть вина сбраживается, а другая варится до получения темного цвета и пригорелого вкуса. Различными видами малаги являются Пахарате, или Малага Крема, - полусухое или полусладкое вино, и Рота Тенте, употребляющееся для причастия в католической церкви. Сейчас под общим названием "Малага" существуют три различных вида вина из андалузского винограда: Маэстро де Малага (смесь выдержанного вина с молодым); Вино де Колов (темная малага из красного винограда); Лакрима Малага - наилучший сорт малаги из винограда "москатель".
2.1.6. Кавказские лозы
Есть свидетельство одного турецкого путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, "которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами". По его же словам, "в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино".
Грузия издавна славилась своими винами. Виноградная лоза здесь возделывалась как культурное растение уже семь тысяч лет назад. Археологические свидетельства - кувшины с остатками виноградных косточек, найденные в могильниках бронзовой эры и датирующиеся III - II тысячелетием до н.э. неоспоримо доказывают, что виноделие в Грузии имеет не менее чем пятитысячелетнюю историю. Ассирийцы, в XI веке до н.э. подчинившие себе соседние страны, брали с покоренных народов дань золотом. Исключение составляли только предки современных грузин - вместо золота они платили ассирийским "царям царей" вином. Уже в те далекие времена грузинские вина ценились очень высоко.
Природа Грузии как будто создана для процветания виноградарства и виноделия. Контрастный рельеф - виноградники разбиты на клонах крутых гор, в долинах и на равнинах у самого берега Черного моря. Обилие солнца - гроздья зреют вплоть до ноября, достигая максимальной сладости. Разнообразие почв - вина из каждой местности отличаются собственным сильным характером. Все это вместе - Грузия, подарившая миру разнообразие великолепных сухих, крепленых и десертных вин, а также довольно редких природно-полусладких.
Своеобразие виноделия в Грузии еще и в том, что вино здесь производится из аборигенного винограда, которого на сегодняшний день возделывается около 30 сортов