Главная | Обратная связь

Описание технологической поточности в отделении формование

Отделение для формовки колбасных изделий производится после приготовления фарша в машинном отделении на куттере (варенка, сосиски и сардельки) и на фаршемешалке (п/к и в/к колбасы). Все виды колбас, сосисок, сарделек, копченых колбас и ветчину проводят на аппарате шприц который предназначен для формование колбасного фарша в оболочку.

Организация для формование вареных колбас: после приготовление фарша на куттере 10-12 минут, его направляют на формовку. Для вареных колбас используется оболочка диаметром 100мм искусственная полиамидная. Шприцевание проводят по давлением Р = 4.9-5.9 *10⁵ Па и клисуют на специальной установке, затем их навешивают на рамы, направляют на осадку и термическую обработку.

Организация для формование сосисок и сарделек: их также приготавливают на куттере 10-12 минут, шприцуют под давлением Р = 3.9 * 10⁵ Па, оболочка диаметром 24мм ‘Экстра’, но в отличие от колбас они не клипсуются. Их просто накручивают и укладывают на рамы, направляют на осадку и термообработку.

Организация формование полукопченых колбас: эти колбасы приготавливают на фаршемешалке 7-8 минут, а не на куттере, их фомуют на шприце под давлением 5.9-7.8 * 10⁵. Оболочка у них диаметром 45мм искусственная белковая. Затем происходит клипосвание, осадка, навешивание на рамы и термообработка.

Организация формование варено-копченых колбас: их также как и полукопченые колбасы приготавливают на фаршемешалке 7-8 минут. Они обладают диаметром оболочки искусственной белковой 50мм. Шприцевание проходит под давлением Р = 12 * 10⁵ Па, затем их укладывают на рамы, клипсуют, помещают в осадочную камеру и направляют в термокамеру для обжарки, варки и копчение и т.д.

Организация формовки для ветчины: формуют ветчину под давлением Р = 4.9-5.9 * 10⁵ Па в оболочку диметр 80мм искусственная полиамидная. Затем их клипсуют, укладывают на рамы, и направляют на термообработку.

1.3.7.1 Организация технологической поточности в термическом отделении

Организация технологической поточности производства вареных колбас в термическом отделении

В термическом отделении рамы загоняют в термокамеры, где все колбасы последовательно проходят обжарку при температуре 60-110°С в течение двух часов и варку при 75-80°С до температуры в центре батона 72°С (ориентировочно 1^:3 часа).

После завершения термической обработки рамы сразу направляют в душирующее устройство, где происходит охлаждение продукта водой до температуры в центре батона 27°С (около 10-15 минут). После чего рамы направляют в камеру охлаждения с температурой воздуха 0-4°С, где к концу обработки (в течение 6-8 часов) температура в центре батона достигает 8- 10°С.

Организация технологической поточности производства сосисок и сарделек в термическом отделении

В термическом отделении рамы загружают в термокамеры, где все виды сосисок проходят термическую обработку по следующей схеме: обжарка при температуре 60-70°С, относительной влажности в течение 40-50 минут и температуры в центре батона 40-50⁰С; в течение 20 минут варка - при температуре 75-80°С, до температуры 72°С в центре батона.

После завершения термической обработки рамы сразу направляют в душирующее устройство, где происходит охлаждение продукта водой до температуры в центре батона 27-30°С (около 5-7 минут). После чего рамы направляют в камеру охлаждения с температурой воздуха 0-4°С, где к концу обработки (в течение 2-3 часов) температура в центре батона достигает 8-10°С.

Организация технологической поточности производства полу-копченых колбас в термическом отделении

Термическая обработка полукопченых колбас заключается в предварительной обжарке (при температуре 80-90°С и продолжительности 1- 1,5 часа) до температуры в центре батона 40-50°С с последующей варкой (при температуре 75-80°С, в течение 40-80 минут) до температуры в центре батона 70-72°С.

Далее рамы выгружают из термокамер и направляют в камеру копчение, где колбасы при температуре 35- 50°С в течение 12-24 часов, сушат при 12°С в течение 1-2 суток и относительной влажностью 75-78%. После чего колбасы п/к упаковывают и реализуют.

Организация технологической поточности производства варено- копченых колбас в термическом отделении

Термическая обработка варено-копченых колбас происходит в три этапа: первичное копчение (при температуре 60-65⁶С в течение 1-2 часов), варка с подачей пара при температуре 75-80°С в течение 1-1,5 часа до температуры в центре батона 70-72°С; копчение при температуре 35-50°С в течение 1-2 суток.

После выгрузки из термокамеры, рамы выдерживают в сушильной камере в течение 5-7 суток при температуре 12°С и относительной влажности 75-78%. Затем упаковывают и реализуют.

Организация технологической поточности производства ветчины в термическом отделении

Процесс термической обработки проходит в универсальных камерах (1), и заключается в обжарке при температуре 85-90°С в течение 1-2 часа до температуры в центре батона 55°С и варкой при температуре 75-80°С в течение 1 часов с температурой в центре батона 70-72⁰С. Далее рамы направляют в душирующее устройство, где продукт охлаждается в течение 10-30 минут до температуры в центре батона 27-30°С, после чего его направляют в камеру для охлаждения в течение 6-42 часов до температуры в центре батона 6°С.

Далее направляют на хранение, упаковку и реализацию.

Организация технологической поточности производства варено- копченых из свинины изделий в термическом отделении

Термическая обработка варено-копченой шейки заключается в копчении при температуре 30-50°С, варке при температуре 75-85°С и продолжительности 60 минут с темпкратурой в центре батона 70-72⁰С. После термообработки продукты направляют в камеру, где охлаждают до достижения в толще продукта температуры 8°С. Затем направляют в контроль качества, упаковку и реализацию.