 |
|
ОБРАЗЕЦ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ
1.Учащаяся техникума (18 лет), проживающая в жилом микрорайоне с повышенным содержанием формальдегида в воздушной среде потребляет в день витамина Е 3 мг, витамина А 550 мкг, витамина С 60 мг, кальция 680 мг и железа 11 мг. Дать оценку питания и определить потребность в дополнительном поступлении ряда нутриентов, физиологические количества которых являются дефицитными в силу повышенного расхода в адаптационно-защитных процессах.
В результате приспособления организма к загрязнению окружающей среды может развиться дезадаптация с последующим патологическим состоянием. Процесс выработки резистентности организма к экстремальным внешним условиям предполагает обеспечение поступления с рационом питания полного набора пищевых веществ и развитие за счет этого устойчивого функционирования всех метаболических систем.
Основными принципами построения рационов в неблагоприятной экологической ситуации являются:
• увеличение квоты белков до 15 % от калорийности рациона, в основном за счет белков животного происхождения (60 % от общего поступления);
• ограничение поступления жира до 30 % от калорийности рациона при относительном уменьшении поступления растительного масла и рыбьего жира (ПНЖК – 3 % от общей калорийности рациона);
• повышение в рационе на 20 –50 %, по сравнению с рекомендуемыми возрастными Нормами, содержания витаминов-антиоксидантов (Е, С, А, β-каротина);
• увеличение на 20 –30 % содержания пищевых волокон;
• обеспечение повышенного на 20 –50 % поступления минеральных веществ и микроэлементов (Са, Fe, Mg, К, Zn, Se, I, Mn, Cu).
Пищевой рацион учащейся не соответствует нормам физиологической потребности (для женщин 18 – 29 лет в витамине Е равна 8 мг, витамине А – 800 мкг, витамине С – 70 мг, кальции – 800 мг, железе – 18 мг). Следовательно, соответственно принципов построения пищевого рациона в неблагоприятной экологической обстановке, для выработки резистентности организма к экстремальным внешним условиям необходимо потреблять 9,6 мг витамина Е, 960 мкг витамина А, 84 мг витамина С, 960 мг кальция и 21,6 мг железа.
ОБРАЗЕЦ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ
.При экспертизе яблок обнаружено нитратов 85 мг/кг. Дать оценку яблокам и предложить мероприятия по их использованию.
В исследуемом продукте отмечено превышение содержания нитратов в 1,4 раза (установленный допустимый уровень содержания нитратов в яблоках равен 60 мг/кг).
Высокое содержание нитратов оказывает раздражающее действие на ЖКТ, влияет на ЦНС, может вызывать отравления. Рекомендуется их использование в общественном питании для приготовления блюд и закусок с многокомпонентной рецептурой, где этот продукт будет составлять не более 50 % сырьевого набора. Кроме этого рекомендуется очистка и удаление кожуры, мытье и вымачивание продукта, отваривание (до 80 % нитратов переходит в отвар). Не рекомендуется хранение продукта, так как при хранении происходит восстановление нитратов до нитритов