Главная | Обратная связь

уровень (12 баллов)

Уровень (6 баллов)

1. Объясните принципы термической обработки

2. Охарактеризуйте виды термической обработки

3. Опишите теплофизические свойства пищевых продуктов

4. Охарактеризуйте и сравните процессы пастеризации и стерилизации.

5. В чем заключается процесс тиндализации?

6. В чем заключаются вопросы безопасности и качества при термической обработке пищевых продуктов?

7. Объясните необходимость использования I-d –диаграммы влажного воздуха при расчете процесса сушки.

8. Дайте характеристику активности воды.

9. Что означает критическое влагосодержание высушиваемого продукта?

10. Чем вызвано подгорание и побурение продукта при сушке?

11. Сравните достоинства и недостатки радиочастотной обработки.

12. Назовите источники ионизирующего облучения.

13. Охарактеризуйте дозы радиации при ионизирующем облучении.

14. На какие рН-группы делятся пищевые продукты?

15. Опишите свойства C.botulinum и его стойкость к термической обработке.

 

Уровень (6 баллов)

1. Сравните достоинства и недостатки парового и водяного бланширования.

2. Сравните достоинства и недостатки методов впрыскивания и нагнетания пара при ультравысокотемпературной обработке пищевых продуктов.

3. Охарактеризуйте условия роста клеток и спор до и во время тепловой обработки.

4. Объясните смысл показателя D или десятично снижаемого времени. Приведите примеры.

5. Объясните смысл показателя TDT, его взаимосвязь с показателем D.

6. Охарактеризуйте время термической летальности F, его взаимосвязь с показателем D.

7. Объясните смысл показателя Z, его взаимосвязь с временем термической летальности TDT

8. Опишите конструкцию и принцип работы полочных (шкафных) сушилок.

9. Опишите конструкцию и принцип работы туннельных сушилок.

10. Объясните сущность пеносушки.

11. Опишите конструкцию и принцип работы сушилки с кипящим слоем.

12. Опишите конструкцию и принцип работы распылительной сушилки.

13. Опишите конструкцию и принцип работы сублимационной сушилки.

14. Опишите конструкцию и принцип работы вакуум-атмосферной сушилки.

15. В чем заключается тепло- и массообмен процесса сушки?

 

Уровень (8 баллов)

1. Охарактеризуйте факторы, определяющие выбор температуры стерилизации.

2. Охарактеризуйте факторы, определяющие время стерилизации.

3. Охарактеризуйте факторы, влияющие на время проникновения теплоты в глубину продукта.

4. Объясните влияние давления в консервной таре при стерилизации.

5. Опишите меры, позволяющие уменьшить давление в консервной таре при стерилизации

6. Опишите изменения, происходящие в продуктах при пастеризации

7. Охарактеризуйте тепловую устойчивость микроорганизмов

8. Объясните цель использования бланширования.

9. Объясните влияние бланширования на пищевые продукты

10. Охарактеризуйте существующие методы и способы обезвоживания.

11. Опишите положительный эффект термической обработки на пищевые продукты

12. Опишите отрицательный эффект термической обработки на витамины в пищевых продуктах

13. Опишите отрицательный эффект термической обработки на белковые вещества в пищевых продуктах

14. Опишите изменения, происходящие в продуктах при стерилизации.

15. Приведите математическое и графическое описание влияния времени термообработки на выживание микроорганизмов. Как определяется кривая летальной скорости микроорганизмов?

 

Уровень (8 баллов)

1. Опишите способы определения продолжительности стерилизации

2. Объясните конструкцию и принцип работы оборудования для пастеризации

3. Объясните конструкцию и принцип работы вертикальных и горизонтальных автоклавов

4. Опишите оборудование для непрерывной стерилизации

5. Охарактеризуйте виды связи влаги в материале.

6. Дайте оценку химической, физико-химической и механической связи влаги в материале.

7. Опишите свойства воздуха как сушильного агента. Применение I-d –диаграммы влажного воздуха.

8. Классифицируйте способы сушки.

9. Объясните конфигурации электродов, которые используются при омическом нагреве

10. Дайте характеристику микроволновой энергии.

11. Проанализируйте факторы, влияющие на процесс сушки

12. Опишите изменения, происходящие в продукте при сушке.

13. Составьте материальный баланс процесса сушки

14. Составьте тепловой баланс процесса сушки

15. Охарактеризуйте оборудование для бланширования пищевых продуктов

 

уровень (12 баллов)

1. Опишите способы ультравысокотемпературной обработки жидких пищевых продуктов.

2. Как осуществляется нагрев твердых продуктов при ультравысокотемпературной обработке?

3. Объясните роль активности воды при определении качества и срока хранения продуктов.

4. Объясните смысл равновесного влагосодержания. Что представляют собой изотермы сорбции и десорбции?

5. Сделайте анализ кривой сушки. Как изменяется скорость сушки?

6. Опишите превращение микроволновой энергии в тепловую энергию

7. Опишите виды микроволновой обработки пищевых продуктов

8. В чем сущность радиочастотного нагрева пищевых продуктов?

9. Опишите механизм нагрева радиочастотами

10. Выведите формулу для расчета давления в консервной таре при стерилизации

11. Каквы свойства материалов при диэлектрическом нагреве?

12. Проанализируйте сущность омического нагрева пищевых продуктов.

13. В чем сущность ионизирующего облучения?

14. Проанализируйте влияние ионизирующего облучения (радиации) на микроорганизмы.

15. Проанализируйте влияние ионизирующего облучения (радиации) на компоненты пищи